Essigbrot als Essig-Starter
author: Anonymus
source date: um 1487
edition published: 2026-08-02
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Essigbrot als Essig-Starter

§ viiij Das funnft teile Item oder nim heffenn von essig vnd knite die mite essig vnd mit rogenn mall mach ein teig darus mach ein brott daruß Bachs in einem offenn kum halb Darnach nims uß dem offenn vnd legs in guoten star= ckenn essig das es denn essig in sich zuchett So las es wider in offenn legenn vnd bachen vff halb nimß uss legs wider in gutten starcken essig das es aber denn essig in sich zucht Also uil es mag vnd tuo es wider in denn offenn bachs wol vnd behalts vnd wenn du essig habenn wilt vff dem weg oder wo du bist so rere enwenig Brots in ein becher mit win so hastu essig

Nimm Essigmutter und knete sie mit Essig und Roggenmehl zu einem Teig. Forme daraus ein Brot. Backe es in einem Ofen, bis es kaum halb gar ist.

Danach nimm es aus dem Ofen und lege es in guten, starken Essig, sodass es den Essig in sich aufsaugt. Dann lass es wieder in den Ofen legen und backe es bis zur Hälfte durch.

Nimm es heraus, lege es wieder in guten, starken Essig, damit es so viel Essig in sich aufsaugt, wie es vermag. Und tu es wieder in den Ofen, backe es gut durch und bewahre es auf.

Und wenn du Essig haben willst, unterwegs oder wo du bist, so rühre ein wenig dieses Brotes in einen Becher mit Wein, so hast du Essig.

- Essigmutter
- Essig
- Roggenmehl
- Wein

[Welches Getränk ist das? Kein Trinkgetränk im engeren Sinn, sondern ein Essig-Starter zum Mitnehmen. Essigmutter (moderne Bezeichnung für das, was der Text „heffenn von essig“ nennt) wird mit Roggenmehl und Essig zu einem Teig verknetet, zu einem Brotlaib geformt und danach dreimal gebacken - mit zwei Einweich-Schritten in starkem Essig dazwischen. So entsteht ein trockenes, essigdurchtränktes Brot, das die lebende Kultur transportabel und haltbar macht. Zur Anwendung wird unterwegs ein Stück dieses Brotes in einen Becher Wein gerührt - daraus entsteht dann Essig. Essigmutter wird bis heute unter genau diesem Namen als Starterkultur für die Essigherstellung im Haushalt verkauft; die zugrunde liegende Mikrobiologie (ein Acetobacter-Biofilm) ist dieselbe, die traditionelle Essigherstellung noch heute nutzt. Ein eigenständiges Trägerverfahren wie das mehrfache Einbacken in Essig hat dagegen keine bekannte durchgängige moderne Entsprechung als Handelsprodukt. Die Lesart „heffenn von essig“ Der Ausdruck ist hier als Essigmutter/Starterkultur zu lesen, nicht als Topf oder Werkzeug. Zwar ist „heffen“ in anderen Handschriften des Korpus (etwa b4.169 oder er2.127) auch im Sinn von „Topf“ belegt - für so1-125 selbst liegt aber keine Editorenanmerkung vor, die diese Lesart hier stützt. Der wortnahe Zwillingstext k1-162 („hebe von essig“, nahezu identisches Verfahren) sichert die Lesart Essigmutter zusätzlich. Was das Rezept chemisch beschreibt Anders als bei Met- oder Würzwein-Rezepten findet hier keine alkoholische Gärung (Zucker zu Alkohol durch Hefe) statt, sondern die Umwandlung von Alkohol zu Essigsäure durch Acetobacter-Bakterien - ein anderer Prozess mit anderer Mikrobiologie. Für Metmacher: die Zahlen Für dieses Rezept lässt sich keine sinnvolle Mengentabelle aufstellen: Der Text nennt keine einzige Zahl- oder Maßangabe (nur „ein wenig Brot“, „ein Becher Wein“), und das Standard-Gärmodell für Honig-/Fruchtansätze (Zucker zu Alkohol durch Hefe) bildet den hier beschriebenen Prozess (Alkohol zu Essigsäure durch Acetobacter) gar nicht ab. Ein Testlauf dieses Modells mit den Werten dieses Rezepts würde nur Tool-Artefakte liefern, keine Aussage über den Text - deshalb steht hier bewusst keine Tabelle mit erfundenen Bandbreiten. Unbelegt für 1487: Alkoholgehalt des verwendeten Weins und Säuregehalt des „starken Essigs“ - beides bleibt im Text rein qualitativ. Praxis. Backen und Einlegen sind vollständig marktstandtauglich und lassen sich in Echtzeit zeigen. Die eigentliche Essigbildung - ein Stück Brot in Wein gerührt - ist jedoch eine mehrtägige Acetobacter-Oxidation, die sich am Stand nicht live vorführen lässt. Empfehlung: den Backvorgang am Feuer zeigen und eine vorab fertig umgewandelte Probe mitbringen, um das Endergebnis zu demonstrieren. Unbelegte Annahme, im Text nicht diskutiert: ob die Essigmutter-Kultur im Brotkern die drei Backvorgänge übersteht - plausibel, weil das Brot laut Text jeweils nur teilweise durchgebacken wird, aber keine Aussage des Originaltexts.]

[Moderne Fachbezeichnung für das, was der Originaltext 'heffenn von essig' nennt (Zwillingstext k1-162: 'hebe von essig') - eine gallertartige Zellulose- und Bakterienmasse (Acetobacter), die die Essigsäuregärung trägt und hier als Starterkultur dient.]

[Bedeutet 'kaum halb gar' oder 'nur leicht angebacken'. Das Brot soll noch weich genug sein, um den Essig aufzunehmen.]

[Hier im Sinne von 'bis zur Hälfte durchgebacken' oder 'bis zu einem mittleren Garzustand'. Das Brot wird schrittweise getrocknet und mit Essig imprägniert.]

[Essigmutter. Die Lesart 'Hefe' oder 'Essigmutter' ist durch die Parallelüberlieferung 'hebe von essig' (Zwillingstext k1-162) gesichert und ergibt im Kontext der Essigherstellung Sinn.]

[Bis zur Hälfte durchgebacken. Dies beschreibt den Garzustand des Brotes, das schrittweise getrocknet und mit Essig imprägniert wird.]

[Auf. Das Wort ist eine Präposition und bedeutet 'auf' oder 'bis zu'.]