Weinstein-Kügelchen zur Essigherstellung
author: Anonymus
source date: um 1487
edition published: 2026-08-02
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Weinstein-Kügelchen zur Essigherstellung

Oder also nim winstein wol geribenn Mit starckem essig zuo dryenn malln zuo iedem mal las in wol druckennen zuo iedem ribenn Dann mach kugellin daruss las denn truckenn die selbenn kugel tuo j oder ij in ein becher mit win Also balde wirt daruß essig

Oder auch: Nimm gut geriebenen Weinstein. Mische ihn mit starkem Essig, und das drei Mal. Jedes Mal, bevor du ihn erneut reibst, lass ihn gut trocknen. Dann forme Kügelchen daraus und lass diese Kugeln trocknen. Gib ein oder zwei dieser Kugeln in einen Becher mit Wein. So wird bald Essig aus dem Wein.

- Weinstein
- Starker Essig
- Wein

[Welches Getränk ist das? Kein Getränk im eigentlichen Sinn, sondern eine Anleitung zur Herstellung eines tragbaren Essig-Starters aus Weinstein. Das Rezept beginnt im Original mit 'Oder also' ('oder auch') und ist damit ausdrücklich als Alternativverfahren zum vorangehenden Essigbrot-Rezept derselben Handschrift markiert - beide gehören zu einer Dreiergruppe von Verfahren (Essigpulver, Essigbrot, Weinstein-Kügelchen), die alle dasselbe Ziel verfolgen: unterwegs schnell Essig aus vorhandenem Wein zu gewinnen. Acetifizierung, nicht Gärung Der beschriebene Vorgang ist chemisch etwas anderes als die Herstellung von Met oder Fruchtwein: Hier wird kein Zucker zu Alkohol vergoren, sondern bereits fertiger Wein durch Essigsäurebakterien zu Essig umgewandelt (Acetifizierung). Die Weinstein-Kügelchen dienen als Träger, der zuvor wiederholt mit starkem Essig getränkt und getrocknet wurde - vermutlich, um Essigsäurebakterien aus dem Essig zu übertragen. Der Text selbst erklärt diesen Mechanismus nicht; die moderne Mikrobiologie (Essigsäurebakterien, 'Essigmutter') ist ein heutiges Erklärungsmodell, keine Aussage des Originals. Für Metmacher: die Zahlen Für dieses Rezept lässt sich kein Gärmodell rechnen: Es gibt weder eine bezifferte Mostmenge noch Honig oder Frucht als Zuckerquelle - also keine Grundlage für Ausgangswert (OG), Alkoholgehalt (ABV) oder Säure. 'Ein oder zwei Kugeln' und 'ein Becher Wein' sind die einzigen Mengenangaben im Text, beide ohne Maß oder Gewicht. Eine Tabelle mit Literaturwerten würde hier eine Präzision vortäuschen, die der Text nicht hergibt - deshalb entfällt sie an dieser Stelle bewusst. Für 1487 nicht belegt sind zudem: ob der 'starcke essig' tatsächlich lebende Essigsäurebakterien in ausreichender Zahl enthielt, und welche Stärke oder Süße der abschließend verwendete Wein hatte. Praxis Wer das nachvollziehen will: Weinstein (Reformhaus, Online-Handel) mit kräftigem, naturtrübem Essig zu einer feuchten Masse verrühren, antrocknen lassen, erneut einreiben - das insgesamt drei Mal wiederholen - dann zu Kügelchen formen und vollständig durchtrocknen lassen. Ein bis zwei Kügelchen in ein Glas offenen Wein geben und mehrere Tage abgedeckt (gegen Fliegen, nicht luftdicht) stehen lassen. Kein Schaugericht für einen Markttag: Der Vorgang zieht sich über Tage bis Wochen und zeigt am Stand nichts Sichtbares.]

[Weinstein ist Kaliumhydrogentartrat, ein Salz der Weinsäure, das sich als Nebenprodukt der Weinherstellung in Fässern absetzt. Der Text nennt nur das Verfahren (reiben, mit Essig tränken, trocknen) - warum es wirkt, sagt er nicht.]

[Frühneuhochdeutsche Schreibvariante von 'trocknen'. Im selben Rezept steht an zweiter Stelle die Schreibung 'truckenn' für denselben Vorgang - beide Stellen meinen das Entziehen von Feuchtigkeit, nicht 'drücken' (pressen).]

[Die Lesart 'trocknen' wurde gewählt: Der Kontext (eine Substanz, die getrocknet und anschließend zu Kügelchen geformt wird) ergibt nur mit 'trocknen' Sinn, und dieselbe Handlung wird im selben Rezept ein zweites Mal als 'truckenn' geschrieben - eindeutig 'trocknen'. Der fast wortgleiche Zwilling k1-163 bestätigt dieselbe Lesart ('wol truckenen dan rieb Ine').]