Geronnene Mandelmilch mit Reis
author: Anonymus
source date: 1545
edition published: 2026-09-02
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Geronnene Mandelmilch mit Reis

Gerendte Milch. iij. ¶Reiß / den nim vñ ſtoß in klein / ſchlag in durch ein ſiblin / nimb dañ ein Mandel milch / laß erſieden in einem vber Laſaurten hafen / ſo ſie walt / ſo koch den geſtoſſen reiß darein im ſieden / ſo es dick wirt / ſo ſchüts auff ein naß ſchiſſel / laß kalt werden / ſchneids ſtickelweiß / legs auff eyn ſchüſſel / geüß ain kalte Mandel milch daran / beſtecks mit Zimetroͤrn. iiij Item du magſts wol alſo ferben die gerent milch/ Safran oder ſonſt wis du farb kanſt habē / So leg in auß ſein taylt auff die ſchüſſel.

Den Reis fein zerstoßen und durch ein Sieb schlagen. Mandelmilch in einem glasierten Topf aufkochen. Sobald sie wallt, den gestoßenen Reis hineingeben und kochen, bis die Masse dick wird.

Die Masse auf eine mit Wasser benetzte Schüssel schütten und kalt werden lassen. In Stücke schneiden, auf einer Schüssel anrichten, kalte Mandelmilch darüber gießen und mit Zimtröhrlein bestecken.

Zum Färben: Die geronnene Milch nach Belieben mit Safran oder einer anderen geeigneten Farbe färben und die einzelnen Teile auf der Schüssel anrichten.

- Reis
- Mandelmilch
- Zimtröhrlein (ganze Zimtstangen)
- Safran (optional, zum Färben)

[Welches Gericht ist das? Ein kalt gestürzter Mandelmilch-Reis-Pudding: fein gestoßener und gesiebter Reis dickt kochende Mandelmilch ein, die Masse stockt kalt, wird in Stücke geschnitten, mit frischer kalter Mandelmilch übergossen und mit ganzen Zimtröhrlein besteckt. Im Anrichten - gestürzt, geschnitten, mit einer Sauce übergossen - ist die Speise mit einem kalten Milchreis oder einer Panna cotta verwandt. Wie viel Reis? Der Text nennt für den Reis keine Mengenangabe. Die Zeichenfolge davor ist die Rezeptzählung des Drucks, keine Zutatenmenge - weder die Zweitausgabe von 1569 noch das fast wortgleiche Zwillingsrezept aus Koch und Kellermeisterei (1574) nennen hier eine Zahl. Praxis. Reis fein zerstoßen und durch ein Sieb schlagen, oder direkt Reismehl verwenden (Richtwert: etwa 80-100 g Reismehl pro Liter Mandelmilch). Mandelmilch in einem glasierten Topf aufkochen, den Reis einrühren und kochen, bis die Masse dick wird. Auf eine mit Wasser benetzte Schüssel gießen und auskühlen lassen, bis sie fest ist, dann in Stücke schneiden. Auf einer Schüssel anrichten, kalte Mandelmilch darüber gießen und mit ganzen Zimtröhrlein bestecken; nach Belieben mit Safran oder einer anderen historisch passenden Farbe wie Brasilholz färben. Bei warmem Wetter die Speise zuhause vorbereiten und gut gekühlt zum Markt transportieren, da sie ohne Kühlung nur locker bindet.]

[Der Titel bezeichnet hier eine fest gewordene, kalt gereichte Speise aus Reis und Mandelmilch, nicht einfach rohe oder sauer gewordene Milch.]

[Die beschädigte Zeichenfolge zu Beginn ist die Rezeptzählung des Drucks (hier wohl „iiij.“ für das vierte Rezept) samt einem Rest der Initiale davor - keine Mengenangabe. Der Text nennt für den Reis selbst keine Menge.]

[Hafen bedeutet hier einen glasierten Tonkochtopf. Die beschädigte Stelle im Druck wird durch die unabhängige Zweitausgabe von 1569 gestützt.]

[Gemeint sind Zimtröhrlein, also ganze Zimtstangen, mit denen die angerichteten Stücke besteckt werden - nicht gestoßener Zimt.]

[Der Text nennt für den Reis keine Mengenangabe - die vorangestellte Zeichenfolge ist die Rezeptzählung des Drucks, keine Zutatenmenge. Weder die Zweitausgabe von 1569 noch das fast wortgleiche Zwillingsrezept aus Koch und Kellermeisterei (1574) nennen an dieser Stelle eine Zahl.]

[Der Text sagt nur, dass die Masse kalt werden soll, ohne Kühlmethode oder Zeitangabe zu nennen - im 16. Jahrhundert stand dafür nur die natürliche Umgebungstemperatur zur Verfügung.]