Mandelkäse mit Mandelmilch
author: Anonymus
source date: 1545
edition published: 2026-09-02
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Mandelkäse mit Mandelmilch

Mandel Kaͤß. vj. ¶Den mach alſo / nimb ain Mandel milch die ga ſchoͤn geſigen iſt / muͦſt auff ein pfund Mandel wol vier lot Hauſen blatern haben / damit mans ſterck / man muͤß am erſten die Hauſen blatern inn waſſer ſieden / vnd mit dem ſelbigen waſſer muſt du die Mandel milch durchtrei ben / Etlich machens / nemen dē Mandel dick / doch durch geſchlagen / das durch ein ſiblin gehet / aber gehet vngeren durch / oder durch ain pfeffer pfann / die nit kupfferig ſey/ mit Hauſen blatern gſterckt / eerlich Zucker darein / ſeuds alſo lang als zwey ayer / dann ſo geuß in ein formē / da man die ayer kaͤß ein geuſt / ſetz da es kalt hat / So geſtets / ſo es geſtanden iſt / muſtu den Mandel vnden in ain haiß waſ ſer heben / ſo gehts gern herauß / richts an auff ein ſchüſſel vnd geüß ain kalte Mandelmilch darüber / darff nit mit Hauſen blatern geſterckt ſein / geüß ſouil milch / das nicht vber den kaͤß gehe / ſo ſicht man den formē deß kaͤß / nim et⸗ lichen zucker.

Nimm eine gründlich geseihte Mandelmilch. Auf ein Pfund Mandeln kommen etwa vier Lot Hausenblase, damit die Masse fest wird. Siede die Hausenblase zuerst in Wasser und treibe die Mandelmilch mit diesem Wasser durch.

Manche bereiten die Speise mit einer dicken Mandelmasse zu, die dennoch durchgeschlagen wird, sodass sie durch ein kleines Sieb geht, auch wenn sie nur schwer hindurchläuft. Verwende dafür auch eine Pfefferpfanne, sofern sie nicht aus Kupfer ist. Stärke die Mandelmasse mit der Hausenblase, gib reichlich Zucker hinein und siede sie so lange, wie man zwei Eier kocht. Gieße sie dann in eine Form, in der man Eierkäse ausgießt, und stelle sie an einen kalten Ort, bis sie fest geworden ist.

Wenn der Mandelkäse gestanden hat, halte den Boden der Form in heißes Wasser, dann löst er sich leicht. Richte ihn auf einer Schüssel an und gieße kalte Mandelmilch darüber. Diese muss nicht mit Hausenblase gestärkt sein. Gieße so viel Milch darüber, dass sie nicht über den Käse steigt, damit seine Form sichtbar bleibt, und gib etwas Zucker darüber.

- Mandeln - 500 g
- Hausenblase - 60 g
- Wasser
- Mandelmilch
- Zucker

[Welches Gericht ist das? Ein geformter, kalt gestürzter Mandelmilch-Käse: gesüßte Mandelmilch wird mit Hausenblase geliert, in eine Käseform gegossen, kalt fest werden lassen, gestürzt und mit kalter, ungestärkter Mandelmilch übergossen angerichtet, sodass die Käseform sichtbar bleibt. Modern am ehesten vergleichbar mit einem Blancmange oder einer gelierten Mandelmilch-Panna-cotta - keine Einzelerscheinung, sondern Teil einer auch in anderen Kochbüchern der Zeit belegten Mandelkäse-Familie. Trotz des Namens steckt kein Milchprodukt dahinter: Die Bezeichnung Mandelkäse bezieht sich auf die Form, nicht auf die Zutat. Welches Gerät wird zum Durchstreichen genutzt? Für eine dickere Mandelmasse nennt der Text ein kleines Sieb und eine Pfefferpfanne. Die Pfefferpfanne ist dabei ein Durchschlag, also ein Sieb-Gefäß - kein Gewürzbehälter, wie ein anderes Rezept aus derselben Zeit das Wort selbst erklärt. Ob im Einzelfall Sieb, Durchschlag oder ein drittes Gerät gemeint ist, lässt der Text offen. Wie kalt und wie lange? Der Text sagt nur, die Masse solle an einen kalten Ort gestellt werden, bis sie fest geworden ist - ohne Temperatur oder Dauer zu nennen. Praxis. Löse die Hausenblase (ersatzweise Gelatine) zuerst in Wasser auf, bevor du sie durch die Mandelmilch treibst, damit sie sich gleichmäßig verteilt. Für eine dickere Mandelmasse hilft ein feines Sieb oder ein Durchschlag, um sie glatt zu bekommen. Stelle die gegossene Form für mehrere Stunden bis über Nacht in den Kühlschrank, bis sie durchgehend fest ist. Zum Stürzen den Formenboden kurz in heißes Wasser halten, dann auf eine Schüssel geben und die kalte, ungestärkte Mandelmilch nur bis knapp unter den Rand angießen, damit die Form sichtbar bleibt.]

[Hausenblase ist getrocknete Schwimmblase des Hausens, eines großen Störfischs, und diente als historisches Geliermittel. Moderne Gelatine ist ein praktikabler Ersatz.]

[Eine Pfefferpfanne ist hier ein Durchschlag, also ein Sieb-Gefäß zum Durchstreichen der dicken Mandelmasse - kein Gewürzbehälter. Ein anderes Rezept aus derselben Zeit erklärt das Wort selbst so. Sicher ist die Anweisung, kein kupfernes Gefäß zu verwenden.]

[Als Durchstreichen der Mandelmilch durch ein Sieb oder Tuch gelesen.]

[Kalt gestellt, ohne dass die Quelle Temperatur oder Dauer nennt; für die Praxis wird ein Kühlschrank über mehrere Stunden bis über Nacht empfohlen (siehe Praxis-Absatz).]