Rote Mandelspeise in Krebsform
author: Anonymus
source date: 1545
edition published: 2026-09-02
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Rote Mandelspeise in Krebsform

Ain rotten Krepſen von Mandel, vij. ¶Wilt du es rodt machen wie ain Krepſen / ſo ſeüde preſil / daſſelbig waſſer muͦß auch geſterckt ſein mit Hau⸗ ſen blatern / damit muͦſt den Mandel durchtreiben / muͤſt ain formē haben inn maſſen wie ain Kreps / geiß darein laß geſtehn / gleich wie den kaͤß / richts dann an / auff ain ſchüſſel / geüß ain Mandelmich daran / muͦſt auch den zu⸗ cker nit ſparen / wenn du es in form geuſt vber die geſterck ten Handel / ſo laß aber kalten / geuß nicht haiß darein/ es geſteht ſonſt lang nit.

Rote Färbung: Soll die Mandelmasse rot werden wie ein Krebs, Wasser mit Brasilholz aufkochen. Dieses Wasser mit Hausenblättern kräftig binden und die Mandelmasse damit durch ein Tuch pressen.

Eine Form in Gestalt eines Krebses bereitstellen. Die Mandelmasse hineingießen und wie Käse fest werden lassen. Auf einer Schüssel anrichten, Mandelmilch darüber gießen und reichlich Zucker darübergeben.

Die Mandelmilch erst über die gestockte Mandelmasse gießen, wenn sie abgekühlt ist. Heiße Mandelmilch lässt die Masse sonst lange nicht fest werden.

- Mandeln, gemahlen
- Brasilholz
- Wasser
- Hausenblätter
- Mandelmilch
- Zucker

[Welches Gericht ist das? Ein rot gefärbtes, in eine Krebsform gegossenes Mandelgelee: Mandelmasse wird mit Brasilholz-Wasser rot gefärbt und mit Hausenblättern gebunden, in eine Krebsform gegossen, gestürzt und mit Mandelmilch und Zucker übergossen serviert. Der modernen Küche am nächsten steht eine geformte Mandel-Götterspeise - vergleichbar mit einem heutigen Gelatine-Formdessert in Tierform. Der Name "Pastete" trägt hier nicht: Eine Pastete verlangt eine Teighülle oder eine Fleischfüllung, hier ist aber an keiner Stelle Teig im Spiel. Der Originaltext selbst vergleicht die fertige Masse ausdrücklich mit Käse ("laß gestehn, gleich wie den Käs") - gemeint ist nur die feste, gestockte Konsistenz, nicht ein tatsächliches Käsegericht. Die Technik in einem Schritt. Das Wasser, in dem zuvor das Brasilholz gekocht wurde, dient gleich zweifach: Es färbt die Masse rot und löst darin die Hausenblätter, die erst in heißer Flüssigkeit aufgehen und beim Abkühlen binden. Die gemahlenen Mandeln werden anschließend mit genau diesem gefärbten, geliermittelhaltigen Wasser durch ein Tuch gepresst - das verteilt Farbe und Bindemittel gleichmäßig und macht die Masse klümpchenfrei, bevor sie in die Form kommt. Praxis. Da der Text weder eine Menge Hausenblätter noch eine Dauer oder Konsistenz vorgibt, gilt: Gelatine oder Agar-Agar nach Packungsangabe für ein festes, schnittfähiges Gel dosieren; die gefüllte Form mehrere Stunden bis über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen; für die Mandelmasse eine dickere, streichfähige Paste mit wenig Restflüssigkeit ansetzen. Vor dem Anrichten stürzen und erst dann mit abgekühlter Mandelmilch und reichlich Zucker übergießen - heiße Mandelmilch weicht das bereits gestockte Gel wieder auf, eine Warnung, die schon der Originaltext selbst ausspricht. Ohne Kühlmöglichkeit (Eis, kühler Keller) ist die Speise am Marktstand nicht zuverlässig zu wiederholen; sie eignet sich eher als zu Hause vorbereitetes Schaugericht.]

[Der Krebs ist hier die Form der Mandelmasse, nicht eine Zutat. Die Speise soll in einer krebsförmigen Form erstarren.]

[Hausenblätter sind Geliermittel aus der Schwimmblase des Hausen, eines großen Störs. Sie geben der Mandelmasse die feste, käseähnliche Konsistenz.]

[Die Flüssigkeit wird hier mit Hausenblättern gestärkt, also gebunden und zum Erstarren vorbereitet.]

[Brasilholz, ein im 16. Jahrhundert gehandeltes rotes Färbeholz - nicht Petersilie. Die Lesart ist für dieses Kochbuch bereits gesichert.]

[Der Text nennt keine Menge; für die Praxis empfiehlt sich, handelsübliche Gelatine oder Agar-Agar nach Packungsangabe zu dosieren, bis ein festes, schnittfähiges Gel entsteht, das die Krebsform verlässlich hält.]

[Da der Text keine Zeit- oder Ortsangabe nennt, empfiehlt sich für die Praxis, die Masse mehrere Stunden bis über Nacht im Kühlschrank fest werden zu lassen - schon aus Lebensmittelsicherheit bei einer milch- und mandelhaltigen Speise.]

[Für die Praxis empfiehlt sich eine dickere, streichfähige Mandelpaste mit wenig Restflüssigkeit, damit sie mit dem Geliermittel eine formstabile Masse ergibt und beim Stürzen nicht zu weich ist.]