Gegossener Mandelstern
author: Anonymus
source date: 1545
edition published: 2026-09-02
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gegossener Mandelstern

Gegoſſen Stern von Mandel. ix. ¶Machs alſo / geuß weiß Mandelmilch die geſotten iſt vnd geſterckt mit Hauſen blatern / das vber kaltet iſt inn ainer zinen ſchüͦſſel / laß geſtehn / ſo er geſtanden iſt / ſo ſchneid darein / geüß in ſtern weiß / auff rot / blaw od geel.

Mach es so: Gieße gekochte weiße Mandelmilch, die mit Hausenblase gestärkt und vollständig abgekühlt ist, in eine zinnerne Schüssel. Lass sie dort fest werden. Wenn sie gestanden hat, schneide sie in Sternform und gieße oder schichte den Stern in Weiß auf Rot, Blau oder Gelb.

- Mandelmilch
- Hausenblase

[Welches Gericht ist das? Eine mit Hausenblase gelierte, gegossene Mandelmilch-Süßspeise: gekochte Mandelmilch wird mit Hausenblase gebunden, in eine zinnerne Schüssel gegossen, fest werden gelassen und dann sternförmig geschnitten beziehungsweise mehrfarbig angerichtet. Das moderne Gegenstück ist ein gestürztes Mandelmilch-Gelee, farbig geschichtet wie ein Wackelpudding - ein reines Kalt- und Schaustück, kein Gebäck. Wird der Stern ausgeschnitten oder eingegossen? Der Schlusssatz der Vorlage lässt offen, ob der Stern aus der bereits erstarrten weißen Masse herausgeschnitten und die Aussparung mit farbiger, noch flüssiger Mandelmilch aufgefüllt wird, oder ob mehrere Sternformen in die fertige Masse eingeschnitten werden. Beide Lesarten sind im Kreis eng verwandter Rezepte belegt: bei einer weißen Mandelsülze wird die Form ausgeschnitten und die Lücke farbig aufgefüllt, bei einer verwandten mehrfarbigen Sülze sitzt stattdessen ein einzelner Stern als Dekor in der Mitte. Nachkochbar sind beide Varianten; wer das Schnitzwerk einfacher halten will, schneidet zuerst die Sternform aus der weißen Masse und gießt die farbige Milch danach ein. Wie kalt muss die Mandelmilch beim Eingießen sein? Wörtlich verlangt der Text eine vollständig abgekühlte Masse. In der Praxis muss die Mandelmilch beim Eingießen aber noch fließfähig sein, sonst lässt sie sich nicht mehr in die Form bringen. Am nächsten kommt der historischen Angabe daher: erst kurz auf gerade noch gießbare Konsistenz abkühlen lassen, dann sofort eingießen und danach in Ruhe vollständig auskühlen und fest werden lassen. Praxis. Mandelmilch kochen, Hausenblase darin auflösen, kurz auf gerade noch gießbare Konsistenz abkühlen lassen und in eine zinnerne oder andere glatte Schüssel gießen. Kühl stehen lassen, bis sie durchgehend fest ist - drei Stunden sind ein Richtwert unter kühlen Bedingungen; ohne Kühlschrank oder Keller, etwa am Marktstand bei Sommerhitze, kann es deutlich länger dauern, historisch naheliegend über Nacht an einem kühlen Ort. Danach den Stern ausschneiden beziehungsweise farbig gegossene Mandelmilch einfüllen und in Weiß auf Rot, Blau oder Gelb anrichten.]

[Hausenblase ist ein historisches Geliermittel aus der Schwimmblase des Hausens, eines Störfischs. Moderne Gelatine kann die gleiche Funktion übernehmen.]

[Wörtlich als vollständig beziehungsweise ganz abgekühlt gelesen: das Verstärkungspräfix über- markiert hier einen hohen Grad, keine leichte Abschwächung.]

[Als dekoratives Schneiden oder Formen der erstarrten Mandelmilch zu einem Stern verstanden.]