Große Mörserküchlein
author: Anonymus
source date: 1545
edition published: 2026-09-02
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Große Mörserküchlein

Die groſſen Morſer kuͤchlen zuͦmachen. cxcvj. e Ditz ain Hoͤꝛſer wol bey dem feir / woͤl ein waſ ſer in ainer pfann / vnd geüß ſiedent in moͤꝛſer / ſo ſeüds im moͤrſer auff / ſo eil vnd ſchit ſemelmel / das boͤꝛ in dem ſiede⸗ di moͤꝛſer durch ainand / ſchoͤn / nur d; zimlich feſt ſey / ſtoß in lang ee du air drein ſchlechſt / darnach weñ er aim kuͤch⸗ len taig gleich wirt / ſo ſchlags ein / bachs nit zuͦ haiß / werde hüpſch rozel ab / er nit ſo groß als oben ſteet / offt verſuͤche.

Einen Mörser gut ans Feuer stellen. Wasser in einer Pfanne aufkochen und siedend in den Mörser gießen. Schnell Semmelmehl hineinstreuen und alles im siedenden Mörser durcheinanderrühren, bis die Masse schön, aber nur mäßig fest ist.

Im Mörser lange stoßen, bevor die Eier hineingeschlagen werden. Sobald die Masse die Konsistenz eines Küchlein-Teigs hat, die Eier hineinschlagen. Nicht zu heiß backen und die Küchlein schön rösch werden lassen. Sie sollen nicht so groß werden, wie es oben angegeben ist. Oft versuchen.

- Wasser
- Semmelmehl
- Eier

[Welches Gericht ist das? Ein gebackenes Küchlein aus geschlagenem Brühteig: Siedendes Wasser wird in den heißen Mörser gegossen, rasch Semmelmehl eingestreut, die Masse lange gestoßen und erst danach mit Ei gebunden. Das ist im Kern die Technik des späteren Brandteigs (Grundlage von Windbeuteln und Profiteroles) - hier aber ungesüßt und in der Pfanne gebacken statt daraus einen Kuchen zu spritzen. Der direkt folgende Eintrag im selben Druck beschreibt dieselbe Technik in einer gezuckerten Fassung - der gedruckte Titel dort lautet nur „Die größere(n) Mörser Küchlen“, Zucker erscheint im Rezepttext selbst erst als Topping am Schluss. Wie heiß muss der Mörser sein? Der Text sagt nur, dass der Mörser „gut bei dem Feuer“ steht; ob damit ein bloßes Vorwärmen oder ein starkes Erhitzen gemeint ist, lässt sich aus dem Wortlaut allein nicht sicher entscheiden - siehe die offene Lesart weiter unten. Praktisch reicht ein mäßig vorgewärmter Mörser: Er muss heiß genug sein, dass das aufgegossene Wasser nicht sofort abkühlt, aber nicht glühend, sonst gerinnen die später zugegebenen Eier zu schnell. Warum wird so lange gestoßen? Das Stoßen vor der Eizugabe hat eine klare Funktion: Es kühlt die heiße Masse unter die Gerinnungstemperatur von Ei ab und arbeitet gleichzeitig Bindung und Struktur ein - vergleichbar dem Abschlagen von Brandteig in der modernen Küche. Was bedeutet das Schlusswort „rozel“? Am Ende bleibt offen, wie die fertigen Küchlein aussehen sollen. Am besten gestützt ist „rösch“ (knusprig), weil dasselbe Buch wenige Zeilen zuvor eine fast wortgleiche Wendung für rasch knusprig werdendes Gebäck verwendet - siehe die interpretive_choice. Praxis. Wasser in einer Pfanne aufkochen und siedend in den vorgewärmten Mörser gießen, sofort rasch Semmelmehl einstreuen und kräftig verrühren. Die Masse lange stoßen, bis sie mäßig fest ist und die Konsistenz eines Küchleinteigs hat, erst dann die Eier einschlagen. Der Text nennt kein Fett zum Ausbacken; im ganzen Kapitel wird für „bachen“ aber durchweg Schmalz in der Pfanne verwendet - in der Praxis daher eine moderate Menge neutrales Fett nutzen und bei mäßiger Hitze ausbacken, bis die Küchlein rösch sind. Wie die Teigmenge portioniert wird, sagt der Text ebenfalls nicht; kleine, löffelweise abgestochene Portionen wie bei Brandteig sind eine naheliegende moderne Wahl. Klein halten und mehrfach üben - das rät der Text selbst ausdrücklich.]

[Hier ist ein großer, schwerer Küchenmörser gemeint, der gut ans Feuer gestellt und für das Stoßen des Teigs verwendet wird, nicht bloß ein kleiner Gewürzmörser.]

[Semmelmehl bezeichnet fein zerkleinertes Weißbrot beziehungsweise Semmelmaterial. Es wird in die siedende Flüssigkeit eingearbeitet und bindet den Teig.]

[Das erste Wort der Anweisung ist gut lesbar und als frühneuhochdeutsches Demonstrativpronomen („dies“) gut belegt - kein beschädigter Textzeuge. Unsicher ist nicht die Lesung, sondern der Satzbau: ob es allein die Position des Mörsers am Feuer beschreibt, oder Teil eines Imperativs zum Erhitzen ist. Sicher ist nur, dass unmittelbar danach ein Mörser gut ans Feuer gestellt wird.]

[Das Schlusswort bleibt in der Bedeutung unsicher. Am ehesten ist „rösch“ (knusprig) gemeint - siehe dazu die Lesarten.]

[Zu Beginn wird nur festgehalten, dass ein Mörser gut ans beziehungsweise bei dem Feuer gestellt wird; ob damit ein bloßes Vorwärmen oder ein starkes Erhitzen gemeint ist, bleibt offen.]

[Als Hinweis auf eine rösche, knusprig gebackene Beschaffenheit der Küchlein verstanden - gestützt durch eine fast wortgleiche Wendung wenige Zeilen zuvor im selben Buch.]