Größere Mörserküchlein
author: Anonymus
source date: 1545
edition published: 2026-09-02
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Größere Mörserküchlein

Die groͤſſer Moͤrſſer Kuͤchlen. ecvij. INim ain waſſer iñ am pfañ / ehuͦ gar ein wenig ſchmältz darund / ſaltz / laß alſo ſieden / ſo es ſeüt / ſo koch ain mel darein / vñ koch das es eerlich feſt ſey / hert als ain gefil/ nim in dañ in ein moͤrſer / ſtoß in lang / das er gleich ſich an ſchuͦſſetſchelt / darnach ſchlag imer dar ein ay zuͦ / ſo er nun iſt wie ain kuͤchlen taig / ſo trag in fein mit eim loͤffel ein / ſo werdens groß / den taig muͦß man fein bey der würm hal⸗ cen / etlich legen die ayer inn ain war ins waſſer / das law werden/ Das ſechſt Buͦch. XXXVI werden / So die kuͤchlen bachen ſeind / ſo klaubs ſein auf ain newgewaſchen tuͤch / gibs dann für / zucker darauff.

Nimm Wasser in einer Pfanne, gib sehr wenig Schmalz und Salz darunter und lass es sieden. Wenn es kocht, rühre Mehl hinein und koche es, bis die Masse fest ist, hart wie ein Fell. Gib sie dann in einen Mörser und stoße sie lange, bis sie sich gleichmäßig verbindet. Schlage danach immer wieder ein Ei hinein. Sobald die Masse wie ein Küchlein-Teig ist, gib sie mit einem Löffel portionsweise hinein, sodass große Küchlein entstehen. Halte den Teig währenddessen warm. Manche legen die Eier in warmes Wasser, damit sie lauwarm werden. Wenn die Küchlein gebacken sind, nimm sie auf ein frisch gewaschenes Tuch und serviere sie mit Zucker bestreut.

- Wasser
- Schmalz
- Salz
- Mehl
- Eier
- Zucker

[Welches Gericht ist das? Ein gekochter Mehl-Wasser-Teig (mit wenig Schmalz und Salz) wird stark verkocht, im Mörser lange gestoßen und danach Ei für Ei zu einer glatten Masse eingearbeitet, bevor er portionsweise ausgebacken und gezuckert serviert wird. Das entspricht in der Herstellungsfolge dem, was später als Brandteig (Pâte à choux) bekannt wurde: Mehl in siedender Flüssigkeit zu einem festen Kloß verkochen, dann Eier einzeln einarbeiten. Ausgebacken und gezuckert ist das Ergebnis mit späterem Brandteiggebäck wie Windbeuteln oder "gebackenen Mäusen" verwandt, ohne dass sich daraus eine engere Identität behaupten lässt. Die eingekochte Mehlmasse soll hart wie ein Fell werden, bevor sie in den Mörser kommt - ein damals gebräuchliches Bild für eine dichte, zähe Konsistenz, ähnlich einem straff gespannten Pelzfutter. An welchem Punkt genau sich die gestoßene Masse "gleichmäßig verbindet", lässt sich aus der an dieser Stelle schwer lesbaren Vorlage nicht mit letzter Sicherheit rekonstruieren. Praktisch ist gemeint: so lange stoßen, bis keine trockenen oder klumpigen Stellen mehr zu sehen sind. Wie genau gebacken wurde, nennt der Text nicht. Da im Rezept bereits Schmalz verwendet wird und kein Ofen erwähnt ist, liegt Ausbacken in heißem Fett in der Pfanne nahe; ein Backen auf heißem Blech oder Stein ist ebenfalls denkbar, aber nicht belegt. Praxis. Wasser mit sehr wenig Schmalz und Salz aufkochen. Mehl einrühren und verkochen, bis die Masse fest und zäh ist. In einen großen Küchenmörser (heute auch: eine kräftige Küchenmaschine) geben und lange stoßen, bis sie sich gleichmäßig verbindet. Danach nach und nach einzelne Eier einarbeiten, dabei die Masse warm halten - die Eier vorher kurz in warmes Wasser zu legen hilft dabei. Sobald die Masse Küchlein-Teig-Konsistenz hat, mit dem Löffel Portionen abstechen und in heißem Schmalz goldbraun ausbacken. Auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen und mit Zucker bestreut servieren.]

[Gemeint sind die größeren Mörserküchlein - im Druck ausdrücklich als vergrößerte Variante des unmittelbar vorangehenden Rezepts zu (kleineren) Mörserküchlein gekennzeichnet, hier zusätzlich mit Zuckerbestreuung.]

[Im Kochkontext ist ein großer, schwerer Küchenmörser gemeint, nicht nur ein kleiner Gewürzmörser.]

["Hert als ain gefil" heißt hart wie ein Fell - eine damals gebräuchliche Vergleichsmetapher für eine dichte, feste Konsistenz, wie sie mehrere zeitgenössische Wörterbücher für den Begriff belegen.]

[Die fertigen Küchlein werden zum Abtropfen oder kurzen Auskühlen auf ein frisch gewaschenes Tuch gelegt.]

[Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar; das Verb für das gleichmäßige Verbinden der gestoßenen Masse lässt sich nicht mit letzter Sicherheit auflösen. Die Übersetzung folgt der plausibelsten Deutung im Sinn von "sich gleichmäßig verbindet".]

[Die Vorlage ist an dieser Stelle nicht sicher lesbar - das Verb für das gleichmäßige Verbinden der gestoßenen Masse lässt sich nicht mit letzter Sicherheit rekonstruieren.]

[Ausbacken der Küchlein in heißem Schmalz in der Pfanne - konsistent mit dem im Rezept bereits verwendeten Schmalz und der ofenlosen Lagerküche.]