Goldhändle aus Brandteig
author: Anonymus
source date: 1545
edition published: 2026-09-02
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Goldhändle aus Brandteig

Gold Haͤndle zuͦbachen. cc. „So nim ain waſſer in ain pfañ / verſend ein wenig butterſchmaltz / als groß als ain halbe nuß / haſt nit butter ſo ntmb ſonſt ein ſchmaltz / koch auch mel das guͦt ſey / in dz ſiedend waſſer / vnd ſchmaltz / boͤꝛ in wol ab / ehe du die ayer an ſchlechſt / So er lenn wirt wie ein bꝛatner taig / ſo nim in auff ain daͤter / vnd mit aim hiltzen düñen meſſer / ſo ſch⸗ neid in ab / thuͦs ins ſchmaltz ains fingers lang / bachs alſo raͤr die pfañ / Wenn maus aber lang im ſchmaltz becht / ſo wirts muͤd / werdē gern ſaiſt / darum nim ein groſſe pfañ. Auß diſem taig magſt bꝛant ſtraubē gieſſen / durch ein boͤferlin/ dz muͦß ain loch baben / ruͤr in zwir oder drei mal vmb Das ſechſt Buͦͤch. vmbher in der pfann / du magſt auch groͤſſer kuͤchlen ein⸗ ſchlagen / von diſem taig / ſetz die pfañ nut auff ein gluͦt / ſo gehen ſie hüpſch auff / haiſſen ſchweb kuͤchlen.

Nimm Wasser in einer Pfanne und zerlasse darin sehr wenig Butterschmalz, etwa so viel wie eine halbe Nuss. Wenn kein Butterfett vorhanden ist, nimm stattdessen Schmalz. Koche gutes Mehl im siedenden Wasser mit dem Fett und rühre die Masse gründlich ab, bevor du die Eier hineinschlägst. Sobald sie weich und formbar wird wie ein Bratenteig, nimm sie auf ein Arbeitsbrett und schneide mit einem hölzernen, dünnen Messer Stücke davon ab. Gib sie etwa fingerlang in das heiße Schmalz und backe sie aus. Rühre die Pfanne dabei. Wenn man sie lange im Schmalz bäckt, werden sie schwer und nehmen leicht zu viel Fett auf; deshalb nimm eine große Pfanne. Aus diesem Teig kannst du gebrannte Strauben durch ein Böferlein gießen, das ein Loch haben muss. Rühre sie zwei- oder dreimal in der Pfanne herum. Du kannst aus demselben Teig auch größere Küchlein einschlagen. Setze die Pfanne nur auf Glut, dann gehen sie schön auf; sie heißen Schwebküchlein.

- Wasser
- Butterschmalz
- Mehl
- Eier
- Schmalz zum Ausbacken
- Gießtrichter

[Welches Gericht ist das? Ein gekochter Mehlteig - eine frühe Form des Brandteigs -, aus dem drei Gebäckformen entstehen: fingerlange, geschnittene Goldhändle, durch ein gelöchertes Gießgerät (Böferlein) ins Fett gegossene Strauben und größere, nur auf Glut gebackene Schwebküchlein, die dadurch aufgehen. Strauben werden bis heute auf süddeutschen und österreichischen Kirchweihen und Jahrmärkten gebacken; dasselbe Grundprinzip - Mehl in siedender Flüssigkeit binden, danach mit Ei versetzen - liegt auch modernem Windbeutel- und Beignetteig zugrunde. Die Unterlage zum Schneiden. Das Wort für die Unterlage, auf die der fertige Teig zum Schneiden kommt (im Text „daͤter“), ist im übrigen Staindl-Korpus nicht belegt und keiner der bekannten Schadensformen dieser Ausgabe eindeutig zuzuordnen - die Vorlage ist an dieser Stelle nicht sicher lesbar. Der praktische Sinn ist aus dem Zusammenhang aber klar: Der Teig kommt auf ein Arbeitsbrett und wird dort mit einem hölzernen, dünnen Messer in fingerlange Stücke geschnitten. Praxis. Wasser mit sehr wenig zerlassenem Butterschmalz (ersatzweise Schmalz) erhitzen, gutes Mehl darin einkochen und gründlich abrühren, bis die Masse fest und formbar wie ein Bratenteig ist. Vom Feuer nehmen und kurz abkühlen lassen, bevor die Eier eingeschlagen werden - der Text nennt keine eigene Pause, ohne sie würden die Eier im heißen Teig aber stocken. Für Goldhändle den Teig auf ein Brett geben, fingerlange Stücke schneiden und im heißen Schmalz unter Rühren der Pfanne ausbacken. Für Strauben denselben Teig durch ein gelöchertes Gießgerät (ersatzweise ein Spritzbeutel mit kleiner Öffnung) ins heiße Schmalz geben und zwei- bis dreimal umrühren. Für Schwebküchlein größere Stücke einschlagen und nur auf Glut, also bei schwächerer Hitze, backen, damit sie schön aufgehen. Eine große Pfanne verwenden, weil zu lang gebackene Stücke schwer werden und zu viel Fett aufnehmen. Der Text nennt weder Zucker noch Honig; wer die Küchlein süß servieren möchte, bestreut sie nach heutigem Brauch mit etwas Zucker. Als Fetttemperatur zum Ausbacken eignen sich rund 170-180°C.]

[Goldhändle ist die historische Bezeichnung der ausgebackenen kleinen Küchlein. Der Name bezeichnet hier das Rezept, nicht eine zusätzliche Zutat.]

[Butterschmalz ist geklärtes Butterfett. Das Rezept nennt bei fehlender Butter ausdrücklich Schmalz als Ausweichmöglichkeit.]

[Das Böferlein ist ein kleines Gießgerät mit einer Öffnung, durch die der Teig für Strauben in das Fett gelangt. Die genaue historische Form bleibt offen.]

[Schwebküchlein sind die größere, auf der Glut aufgehende Weiterverarbeitung desselben Teigs.]

[Der Sinnzusammenhang - im Anschluss wird der Teig mit einem Messer geschnitten - legt eine feste Unterlage nahe, vermutlich ein Arbeitsbrett.]

[Der Text erwähnt weder Zucker noch Honig; die Küchlein werden pur beschrieben.]

[Der Text nennt nur „heißes Schmalz“, ohne Gradangabe - die Hitze wurde nach Erfahrung und Augenmaß gesteuert.]

[Der Text nennt keine eigene Ruhepause zwischen dem Abrühren des Mehlteigs und dem Einschlagen der Eier.]