Eingerührte Küchlein aus der Pfanne
author: Anonymus
source date: 1545
edition published: 2026-09-02
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Eingerührte Küchlein aus der Pfanne

Eingeruͤrte Kuͤchlen zuͦmachen. ccj. „Nimb ſchoͤn mel / vnd ein lautere milch / machein feſten teig / de boͤꝛ wol mit eim loͤffel ab / die milch muͤß law ſein / ſo du lang boͤꝛt haſt / ſo zerſchlag ein ay nach dem an⸗ dern / dz er ſo dick ſey wie ein ſtrauben taig / ſaltz in zuͦ maſ⸗ ſen / nim denn ein pfañ / geüß des teigs darein / finger dick die pfann muͦß ſchmaltzig ſein / ſetz aufſ ein dꝛifuͦß mit dem eingegoſſen taig / ſchir ain kleins gluͤtlen vnder / vnd oben darauff ain hafen deck / vnd ain glaͤtlin darauff / ſo wirdt der taig feſt / ſtürtz die pfann vmb vnd vmb auff ein braͤr⸗ len / vnd zerlaß ein ſchmaltz / darff gar kuͤlbachen / ſchneid ab dem taig zweier ſinger bꝛeit / lenger als ein ſinger lang/ für die pfann / muͦſts am erſten gar kuͤl bachen / biß aufges ſo bꝛeinen ſie ſich heiſſer / werden gar groß / vnd rogel ſſo ſig geratten / als vil du taig haſt / ſo ſchmaltzig die pfann / biß er hert wirt / ſo ſtürtz ſie mer auffein bret / od deck ein ſchüͦf ſel darüber / das er nit erkalten / ſo geen ſie deſter lieber auf etlich ſetzen die pfann mit dem eingegoſſen teig / in ein ha⸗ fen oder pfann / dariñ ein waſſer ſeüd / dz er auch hert wirt ſaltz damit / So ſoll man in bachen / wie voꝛ ſteher.

Eingerührte Küchlein: Nimm schönes Mehl und reine Milch und bereite daraus einen festen Teig. Die Milch muss lauwarm sein; rühre den Teig lange mit einem Löffel glatt. Schlage danach ein Ei nach dem anderen darunter, bis der Teig so dick ist wie ein Straubenteig, und salze ihn nach Maß.

Fette eine Pfanne und gieße den Teig fingerdick hinein. Stelle sie auf einen Dreifuß, schüre ein kleines Glütlein (kleine Glut) darunter und lege oben auf den Topfdeckel ebenfalls ein Glütlein, damit der Teig fest wird. Stürze die Pfanne auf ein Brett und schmelze Schmalz. Schneide zwei Finger breite und etwas längere Stücke vom Teig ab, lege sie in die Pfanne und backe sie zunächst ganz kühl.

Wenn die Stücke aufgehen, erhöhe die Hitze, damit sie groß und braun werden und rösch geraten. Fette die Pfanne weiter, bis der ganze Teig verarbeitet und fest gebacken ist. Stürze die Küchlein wieder auf ein Brett oder decke sie mit einer Schüssel zu, damit sie nicht auskühlen und umso besser aufgehen. Manche stellen die Pfanne mit dem eingegossenen Teig in einen Topf oder eine Pfanne mit kochendem Wasser, damit er ebenfalls fest wird; salze ihn dabei ebenso. Danach soll man ihn backen wie zuvor beschrieben.

- Mehl
- reine Milch
- Eier
- Salz
- Schmalz

[Welches Gericht ist das? Ein gegossener Teig aus Milch, Mehl und Eiern, der in einer gefetteten Pfanne zunächst zugedeckt bei kleiner Glut fest wird, dann in fingerbreite Streifen geschnitten und bei steigender Hitze weitergebacken wird, bis die Stücke aufgehen und rösch werden. Das zweistufige Verfahren - erst stocken lassen, dann zerteilen und weiterbacken - ähnelt im Prinzip einem heutigen Kaiserschmarrn; das fertige Gebäck selbst liegt nahe an einem dicken Pfannkuchen. Glut oben und unten. Die Pfanne steht auf einem Dreifuß über kleiner Glut; auf dem Topfdeckel liegt ebenfalls ein wenig Glut. So bekommt der Teig Wärme von beiden Seiten und wird schneller fest. Praxis. Rühre den festen Milch-Mehl-Teig lange glatt, bevor du die Eier einschlägst, bis er straubenteig-dick ist, und salze ihn. Gieße ihn fingerdick in eine gefettete Pfanne, decke sie mit einem Glut-belegten Topfdeckel zu und lass den Teig bei kleiner Glut fest werden. Erst danach in zwei Finger breite, etwas längere Streifen schneiden, in die mit zerlassenem Schmalz vorbereitete Pfanne legen und zunächst bei geringer Hitze backen; sobald die Stücke aufgehen, die Hitze steigern, bis sie groß, braun und rösch sind, und die Pfanne dabei immer wieder nachschmalzen. Das Rezept enthält keinerlei Süßung - wer es eher als herzhafte Beilage denn als Nachspeise servieren will, liegt am reinen Textbefund näher; die Küchlein-Rezepte dieses Kapitels werden im Korpus aber überwiegend als Dessert geführt, weshalb wir die Einordnung hier unverändert lassen.]

[Gemeint ist reine, unverfälschte Milch; sie soll lauwarm sein, bevor der Teig lange gerührt wird.]

[Der Teig soll die dicke, zähfließende Konsistenz eines Straubenteigs erreichen.]

[Die Teigschicht wird ungefähr fingerdick in die Pfanne gegossen.]

[Die erste Backphase erfolgt bei geringer Hitze, bevor die Küchlein bei stärkerer Hitze aufgehen und bräunen.]

[„schir" ist der Imperativ von schüren (ein Feuer anfachen); „glütlin/glätlin" meint an beiden Stellen dieselbe kleine Glut - unten unter der Pfanne und oben auf dem Deckel, damit der Teig von beiden Seiten Wärme bekommt.]

[Gemeint ist rühren. „Böhren" ist bei Grimm/DWB als eigenes Lemma (kneten/rühren) mit einem Kochkontext-Beleg geführt.]