Staub aus Weizenkleie
author: Anonymus
source date: 1545
edition published: 2026-09-02
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Staub aus Weizenkleie

Wie man den Staub am erſten anmacht. cclvviij. 4Nim ain waitzen kleiben / ſchoͤn kleiben ange ruͤrt / miſch / vnd zertreibs ein wenig vꝛhab / mach alſo ein dümpffel mit den voꝛgeſchribnen kleiben / laß vber nacht ſtee / ſo wirs ſaur / ſo es eerlich ſaur wirt / ſo geuß ein friſch waſſer darein / ruͤrs oft / ſo wirts fein ſaur / die kieiben muͤſ ſen nit zuͦ oͤd ſein / ſonder ein melbige / auß diſem ſtaub da mnacht man die ſtaub ſuppen / wie voꝛnen ſteet.

Staub aus Weizenkleie: Weizenkleie nehmen, schön anrühren, mischen und mit einem wenig Urhab verreiben. Daraus einen Ansatz machen und über Nacht stehen lassen; so wird er sauer.

Ist er ordentlich sauer geworden, frisches Wasser hineingießen und häufig umrühren, damit er schön sauer wird. Die Kleie darf nicht zu trocken sein, sondern soll eine mehlige Beschaffenheit haben. Aus diesem Staub bereitet man die Staubsuppe, wie zuvor beschrieben.

- Weizenkleie
- Urhab (Sauerteig-Ansatz)
- Wasser

[Welches Gericht ist das? Keine fertige Speise, sondern die Vorstufen-Anleitung zum unmittelbar vorangehenden Rezept: ein aus Weizenkleie angesetzter Sauerteig-ähnlicher Ansatz, der über Nacht wild versäuert und danach als Säure-Basis für die Staubsuppe dient. Verwandt in der Grundidee, wenn auch ohne direkte Traditionslinie, ist die Ansatzführung für andere sauer vergorene Getreidesuppen, etwa das polnische Żurek/Żur-Ferment aus Roggenmehl. Der Urhab ist das eigentliche Triebmittel. Die Vorlage nennt an dieser Stelle einen Urhab - einen Sauerteig-ähnlichen Anstellgut-Ansatz aus rohem Teig, mit dem die angerührte Kleie zunächst verrieben wird, bevor sie über Nacht steht. Ohne diesen Ansatz würde die Kleie nur durch zufällige Umgebungskeime sauer werden, was deutlich unzuverlässiger wäre; der Urhab liefert von Anfang an eine aktive Säuerungskultur, ähnlich einem Sauerteig-Anstellgut. Praxis. Wer keinen historischen Urhab zur Hand hat, kann ersatzweise mit einem Löffel aktivem, reifem Sauerteig-Anstellgut (Roggen oder Weizen) arbeiten - das übernimmt dieselbe Funktion. Die Kleie mit wenig Wasser und dem Anstellgut zu einem feuchten, nicht zu trockenen Brei verreiben, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen. Danach frisches Wasser einrühren und über die folgenden ein bis zwei Tage mehrmals täglich umrühren, bis der Ansatz deutlich säuerlich riecht und schmeckt - eine feste Zeitangabe nennt die Vorlage nicht, hier entscheidet die Geruchs- und Geschmacksprobe. Riecht der Ansatz faulig oder bildet sich Schimmel, ist er verdorben und gehört entsorgt statt weiterverwendet zu werden.]

[Staub bezeichnet hier den angesäuerten Kleieansatz, aus dem eine saure Suppe bereitet wird, nicht trockenen Schmutz. Verwandt, aber nicht dasselbe ist die Geislitz, die in anderen Kochbüchern dieser Zeit vorkommt: auch sie ist milchsauer vergorenes Getreide, dort aber aus Hafergrütze und als fertige Speise gedacht, die man warm isst oder kalt stocken lässt. Der Staub dagegen ist Weizenkleie und ausdrücklich nur die Grundlage - ‚auß disem staub macht man die staub suppen‘.]

[Die Form ist als Kleie zu verstehen, also die äußeren Schichten des Weizenkorns.]

[Vrhab (Urhab) bezeichnet einen Sauerteig-ähnlichen Anstellgut-Ansatz aus rohem Teig, mit dem die Kleie hier angesäuert wird - das eigentliche Triebmittel dieses Rezepts. Belegt unter anderem im Schwäbisch-Augsburgischen Wörterbuch (Birlinger) als „Urhab von rohem Teig“; dasselbe Wort verwendet das unmittelbar folgende Rezept dieses Buchs ausdrücklich im Vergleich zum Brotbacken.]

[Dümpffel bezeichnet ursprünglich eine Vertiefung oder ein Wasserloch (vergleiche nhd. „Tümpel“); hier steht es bildlich für den angerührten, breiig-nassen Kleieansatz selbst - nicht für den Säure-Ansatz Urhab, der separat eingerührt wird.]

[Die Vorlage nennt keine feste Zeitspanne; für die praktische Umsetzung werden weitere ein bis zwei Tage mit mehrmals täglichem Rühren empfohlen, bis der Ansatz per Geruchs- und Geschmacksprobe ausreichend sauer ist.]

[Praktisch empfiehlt sich, den Ansatz abgedeckt bei Raumtemperatur zu führen und ihn bei fauligem statt angenehm-saurem Geruch oder bei Schimmelbildung zu verwerfen statt weiterzuverwenden.]