Klösterlicher Weinmuß mit Honig
[Mueß-Liste, fol. 52r] … gemains semelmueß, anprentz semelmueß, weinmueß von seml, weinmueß von seml und ayrn, grießmueß, straubenmueß …
Rühre das Weckenmehl (feines Weißmehl) zunächst in einem Teil des kalten Weins glatt, sodass keine Klumpen bleiben. Erhitze den übrigen Wein mit dem Wasser in einem Topf und gieße die angerührte Mehlmischung unter ständigem Rühren hinein. Bring alles unter Rühren zum Kochen und lass es eindicken, bis ein sämiger Brei entsteht. Süße ihn großzügig mit Honig und schmecke mit einer Prise Ingwer ab. Serviere den Weinmuß warm als süße Beilage oder Nachtisch, besonders beliebt zu Fischgerichten und an Fastensonntagen.
Hinweis: Das Tegernseer Original ist nur knapp notiert (Menü-/Mengenliste der Klosterküche); die ausführliche Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
- Weißwein - 500 ml
- Wasser - 500 ml
- Weizenmehl (fein) - 7 EL
- Honig - 3 EL
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Ingwer (gemahlen)
Welches Gericht ist das? Ein mehlgebundener Weinmuß - eine süße, sämige Weinsuppe, die mit feinem Weißmehl gebunden und mit Honig gesüßt wird. Im Tegernseer Speisenbuch als weinmueß von seml ("von Semmel/Mehl") in der Mueß-Kategorie gelistet; verwandt mit den anderen Tegernseer Mußen (teg-002) und dem mengenbelegten Rosinen-Weinmuß teg-021. Eine erlaubte Fastensüßspeise der Klosterküche.
Weckenmefl ist Mehl aus dem Wecken (Weißbrot) - feines, helles Weizenmehl, hochwertiger als das alltägliche Roggenmehl und im Kloster den Festtagen vorbehalten. Es bindet den Wein zum Brei. Da die Originalnotiz nur ein Speisenname ohne Mengen oder Methode ist, ist die ganze Zubereitung rekonstruiert.
Der kritische Punkt ist die Bindung: das Mehl muss zuerst kalt im Wein klümpchenfrei angerührt werden, sonst gerinnt es beim Eingießen in die heiße Flüssigkeit zu Klumpen.
Praxis. Einen Teil des Weins kalt mit dem Mehl glatt rühren. Restlichen Wein mit dem Wasser erhitzen, die Anrührung unter ständigem Rühren eingießen und unter Rühren aufkochen, bis ein sämiger Brei entsteht. Großzügig mit Honig süßen, eine Prise Ingwer (oder Zimt). Warm servieren, gut zu Fisch und an Fastensonntagen.
Weinmuß "von Semmel" - die mehl-/brotgebundene Form des Weinbreis (im Unterschied zur Rosinen-/Feigen-Variante weinpermueß). Im Tegernseer Speisenbuch als Speisenname gelistet.
Mehl aus dem Wecken (Weißbrot): feines, helles Weizenmehl. Im Kloster den Festtagen vorbehalten, hochwertiger als das alltägliche Roggenmehl.
Feines Weizenmehl (Typ 405) als Bindemittel, im Wein klümpchenfrei angerührt.