Tegernseer Äpfelmuß mit Gewürzen
[Mueß-Liste, fol. 52r] … arbaßmueß gelb oder praun, öpflmueß, feigenmueß, klopierenmueß, reischmueß, weinper oder weinmueß, vischmueß, weichslmueß …
Schäle die Äpfel, viertele sie und entferne das Kerngehäuse. Gib sie mit etwas Wasser in einen Topf und koche sie weich. Stoße oder reibe sie zu einem glatten Muß. Süße mit Honig, würze mit einer Prise Ingwer und rühre alles gut durch. Das Muß soll eine sämige, nicht zu flüssige Konsistenz haben. In der Regel bindet das Apfelmuß beim Einkochen durch das eigene Pektin von selbst; nur wenn die Äpfel sehr wässrig sind oder das Muß zu flüssig bleibt, rühre eine kleine Menge altbackenes geriebenes Brot ein und lasse es noch 1-2 Minuten mitziehen. Serviere warm oder kalt, besonders gut zur gesiedelten Fischspeise.
Hinweis: Das Tegernseer Original ist nur knapp notiert (Menü-/Mengenliste der Klosterküche); die ausführliche Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
- Äpfel - 6
- Honig - 2 EL
- altbackenes Weißbrot - 1
-
Ingwer (gemahlen)
Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Apfelmuß - im Tegernseer Speisenbuch als öpflmueß in der Mueß-Kategorie und in zahlreichen Menüplänen belegt. Es ist näher beim mittelenglischen Apfelmus mit Mandeln und Gewürzen (foc-077) und den anderen Tegernseer Mußen (teg-001) als bei einem modernen süßen Kompott: gekochte Äpfel, glatt zerstoßen, mit Honig gesüßt und mit Ingwer (oder Zimt/Muskat) gewürzt. Eine erlaubte Fastenbeilage, vor allem zu Fisch.
Öpfl ist die bairische Form von "Äpfel". Säuerliche Sorten geben mehr Aroma. Die Originalquelle nennt nur den Speisenname ohne Mengen oder Methode - die Zubereitung ist rekonstruiert.
Zur Bindung: Apfelmus bindet beim Einkochen meist von selbst durch das eigene Pektin. Nur sehr wässrige Äpfel brauchen Hilfe - dann etwas geriebenes altbackenes Weißbrot einrühren, das zeittypische Bindemittel. Das Brot ist also optionaler Notbehelf, keine zwingende Zutat.
Praxis. Äpfel schälen, vierteln, entkernen, mit wenig Wasser weich kochen und glatt stoßen oder durch ein Sieb reiben. Mit Honig süßen, eine Prise Ingwer (oder Zimt/Muskat). Bleibt es zu flüssig, eine kleine Menge geriebenes altbackenes Brot einrühren und 1-2 Minuten mitziehen lassen. Warm oder kalt zu Fisch.
Apfelmuß (bairisch öpfl = Äpfel). Im Tegernseer Speisenbuch als Speisenname in der Mueß-Kategorie und in vielen Menüplänen belegt.