Schmalzstreubel, Frittierte Teigstreifen
[§7 „Von dem pachen auf 40 personen", fol. 56v] Zu strauben 36 ayr. Zu ringen streublen ½ yedlichem. Zu den kräntzen yedlichem 1 ay. …
Rühre Mehl, Eier und Wasser zu einem glatten Teig. Der Teig soll fließfähig sein wie dünner Pfannkuchenteig - er muss durch ein grobes Sieb tropfen können, ohne gestopft zu werden. Erhitze reichlich Schmalz in einem tiefen Topf oder einer Pfanne, das Fett muss heiß sein (ca. 175°C). Streiche den Teig durch ein grobes Sieb oder einen Holzlöffel mit Löchern direkt ins heiße Fett: er fällt als unregelmäßige Streusel und Strippen hinein. Backe sie goldbraun aus und schöpfe sie mit einer Schaumkelle ab. Auf einem Leinentuch abtropfen lassen und heiß mit Honig beträufeln servieren.
Hinweis: Das Tegernseer Original ist nur knapp notiert (Menü-/Mengenliste der Klosterküche); die ausführliche Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
- Weizenmehl - 200 g
- Eier - 2
- Wasser oder Milch - 220 ml
- Schmalz oder Pflanzenfett - 500 g
-
Honig
Welches Gericht ist das? Frittierte Teigstreusel aus Schmalzgebäck - die Familie der Strauben und Streubel. Lebende Verwandtschaft: schwäbische Strauben, österreichische Schuxen, spanische Churros. Alles dieselbe Idee: ein fließfähiger Teig wird ins heiße Fett gestrichen und backt zu unregelmäßigen, knusprigen Strippen.
Streubel (zu "streuen") meint die durch ein grobes Sieb ins Fett getropften, unregelmäßigen Stränge. Das benachbart genannte kräntzen (Kränze) und ringen deuten auf ring- oder kranzförmig gelegtes Gebäck - die Mengenliste überliefert keine Form, daher ist die Sieb-Streusel-Form eine period-typische, aber nicht zwingende Wahl.
Der Teig muss dünnflüssig genug sein, um durch ein grobes Sieb zu tropfen, ohne zu stopfen - wie dünner Pfannkuchenteig. Zu dick, und er fällt als Klumpen; zu dünn, und er zerfließt im Fett.
Praxis. Mehl, Eier und Wasser (oder Milch für einen reicheren Teig) glatt rühren. Schmalz in einem tiefen Topf auf ca. 175 Grad erhitzen - die Probe: ein Teigtropfen muss sofort aufsteigen und sprudeln. Teig durch ein grobes Sieb, einen Lochlöffel oder einen Spritzbeutel direkt ins Fett geben, goldbraun ausbacken, mit der Schaumkelle abschöpfen, auf Tuch abtropfen lassen. Heiß mit Honig beträufeln. Wichtig: das Fett wirklich heiß halten, sonst saugen die Streubel zu viel auf.
Gestreifte, unregelmäßige Teigstreusel, durch ein Sieb oder Reibeisen ins heiße Fett gestrichen. Verwandt mit modernen Streuseln und Krapfen.
Reiter, ein grobes Sieb oder Reibeisen aus Holz oder Metall, durch das der Teig in das heiße Fett gestrichen wird.
Heißes Schmalz, ausgelassenes Schweine- oder Gänsefett, erhitzt bis zum Frittieren.
Backe braun aus, frittiere bis zu goldbrauner Farbe.
Unregelmäßige Schmalzstreusel, durch ein grobes Sieb ins heiße Fett gestrichen; „ringen" als Mengen-/Beschreibungswort gelesen.