Gesottener Stockfisch im Pfeffer
[Visch-Liste, fol. 52v] … koppen, schleyn, karpfen, präxen, stockvisch, häring, platys, laxen, hausen, chrebsen. [Menüplan, Fastenzeit: „stock visch im pfeffer pro pulmento"]
Weiche den Stockfisch 2-4 Tage in kaltem, täglich gewechseltem Wasser ein, bis er vollständig durchgewässert und weich ist. Koche ihn dann in Wasser auf, häute und entgräte ihn.
Für die Pfeffersauce stoße schwarzen Pfeffer grob im Mörser und stoße eine Scheibe geröstetes Schwarzbrot dazu. Erhitze an Fasttagen Öl (an Nicht-Fastentagen Schmalz), gib die Brot-Pfeffer-Masse hinein, lösche mit Brühe und einem Schuss Essig ab und lass alles zu einer sämigen, dunklen Sauce verkochen.
Gib den gegarten Fisch erst gegen Ende in die Sauce und lass ihn darin ziehen; er ist sehr weich und zerfällt leicht in grobe Flocken. Salze nach Geschmack und reiche geschmorten Lauch oder Kraut dazu.
Hinweis: Das Tegernseer Original ist nur knapp notiert (Visch-Liste der Klosterküche); die ausführliche Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
- Stockfisch (eingeweicht) - 500 g
- schwarzer Pfeffer (grob gestoßen) - 2 TL
- geröstetes Schwarzbrot (zum Binden der Pfeffer-Sauce) - 1 Scheibe
- Essig (für die Sauce) - 1 EL
- Olivenöl (an Fasttagen) oder Schmalz - 2 EL
-
Salz
- Brühe oder Wasser - 100 ml
Welches Gericht ist das? Stockfisch "im Pfeffer" - das klassische Fasten-Hauptgericht der spätmittelalterlichen Klosterküche. Lebende Verwandtschaft: der norwegische und portugiesische Stockfisch (bacalhau) lebt bis heute; die Pfeffer-Sauce mit Brotbindung ist der Vorläufer aller mit geröstetem Brot gebundenen Pfeffer-Gerichte ("Hasenpfeffer", Fisch im Pfeffer).
Im pfeffer meint in der Küchensprache des 15. Jh. keine bloß gepfefferte Speise, sondern eine eigene Saucenfamilie: eine dunkle, mit geröstetem Brot gebundene Pfeffersauce mit etwas Essig oder Wein, in der Fisch oder Fleisch zieht. Das geröstete Brot ist die period-typische Bindung, lange vor der Mehlschwitze.
Stockfisch ist luftgetrockneter, ungesalzener Kabeljau (vom Klippfisch, dem gesalzenen, zu unterscheiden). Vor der Zubereitung wurde der bretthart getrocknete Fisch oft geklopft (plewen, bläuen) und mehrere Tage gewässert, bis er weich war.
Pro pulmento ist die lateinische Menü-Rubrik aus dem Speiseplan: pulmentum bezeichnet ein gekochtes Hauptgericht bzw. eine Zukost zum Brot - kein Zutatenbegriff und kein Gewürzpulver.
Praxis. Stockfisch 2-4 Tage kalt wässern (Wasser täglich wechseln), dann weichkochen, häuten, entgräten. Pfeffer und eine Scheibe geröstetes Schwarzbrot im Mörser zerstoßen; an Fasttagen in Öl, sonst in Schmalz anschwitzen, mit Brühe und einem Schuss Essig ablöschen und zu sämiger dunkler Sauce einkochen. Die Säure des Essigs kontert das Fett, beides zeittypisch. Fisch erst gegen Ende zugeben und ziehen lassen - er zerfällt gewollt in grobe Flocken. Echten (ungesalzenen) Stockfisch normal salzen, bei Klippfisch sparsam.
Luftgetrockneter, ungesalzener Kabeljau. Gut von Klippfisch (gesalzen und getrocknet) zu unterscheiden. Stockfisch muss 2-4 Tage gewässert werden (Wasser täglich wechseln), Klippfisch 24-48 Stunden.
In der Küchensprache des 15. Jh. (vgl. Meister Hans) bezeichnet ein Gericht „im pfeffer" eine dunkle, mit geröstetem Brot gebundene Pfeffer-Sauce mit etwas Essig oder Wein, in der Fisch oder Fleisch zieht - nicht bloß ein gepfeffertes Bratstück.
Lateinische Gang-Rubrik aus dem Menüplan: pulmentum bezeichnet ein gekochtes Hauptgericht bzw. eine Zukost zum Brot. „pro pulmento" klassifiziert das Gericht als (Fasten-)Hauptspeise - kein eigener Zutatenbegriff und kein Gewürzpulver.
Plewen (bläuen, mhd. bliuwen) heißt klopfen: der bretthart getrocknete Stockfisch wurde vor dem Wässern geklopft, um ihn mürbe zu machen. NICHT „blau kochen" (Forelle blau). Hier nicht ausgeschrieben, aber period-übliche Vorbehandlung.
Lateinische Menü-Rubrik „als (gekochtes) Hauptgericht/Zukost zum Brot" (lat. pulmentum) - eine Einordnung des Gangs, kein eigenes Rezept und kein Gewürzpulver.