Waizenmuß auf der Pfanne, Weizenbrei mit Ei
[Mueß-Liste, fol. 52r] … gebakts mueß, geschnittens mueß, waytzens, emer, krafft, preyn, gerstenmueß …
Rühre Weizenmehl, Eier und Milch zu einem dicken, glatten Brei, etwa wie ein sehr dicker Pfannkuchenteig. Erhitze Schmalz oder Butter in einer schweren Pfanne und gib die Masse hinein. Rühre sie bei mittlerer Hitze beständig, sodass der Brei nicht ansetzt und gleichmäßig stockt. Wenn der Brei fest und nicht mehr flüssig ist, ist er fertig. Salze nach Geschmack. Serviere ihn heiß als sättigende Beilage oder als einfaches Hauptgericht.
Hinweis: Das Tegernseer Original ist nur knapp notiert (Menü-/Mengenliste der Klosterküche); die ausführliche Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
- Weizenmehl - 200 g
- Eier - 3
- Milch - 300 ml
- Schmalz oder Butter - 2 EL
-
Salz
Waizenmuß ist ein Weizenmehl-Brei (Semolina-Brei), der Vorläufer des bayerisch-österreichischen Schmarrns - weniger luftig, kompakter, sättigender. Heute am ehesten mit dickem Polenta-Ansatz oder Grießbrei auf der Pfanne vergleichbar.
Waytzens bezeichnet im Frühneuhochdeutschen schlicht »vom Weizen« - im Kontext einer Mueß-Liste also Waizenmueß, einen Brei aus Weizenmehl. Mueß meint im 15./16. Jh. eine halbfeste, löffelbare Masse, weder Suppe noch Brot.
Zum Nachkochen: Mehl, Eier und Milch zu einem sehr dicken Teig anrühren, dicker als Pfannkuchen. In erhitztem Schmalz oder Butter bei mittlerer Hitze unter stetigem Rühren stocken lassen, bis die Masse fest und nicht mehr flüssig ist. Die Konsistenz soll kompakt und trocken sein, nicht cremig. Schmalz ist historisch authentischer; Butter funktioniert ebenso.
Waizenmueß, Brei oder sämige Masse aus Weizenmehl. Im Frühneuhochdeutschen bezeichnet Muß einen halbfesten Brei, zwischen flüssigem Porridge und festem Brot. Im Tegernseer Folio nur als Speisenname in der Kategorie-Liste belegt.