Hanfsamen-Suppe mit Apfel
Haniffsuppen: 6 pfd. haniff, 3 maß wein, 1 semel, öpfel darein gestoßen, eßig, ein wenig gilbt.
Röste die Hanfsamen leicht an - nur bis sie duften, sonst werden sie bitter -, stoße sie im Mörser und koche sie mit dem Wein und etwas Wasser aus; treibe die Hanfmilch durch ein Tuch. Stoße einen Apfel hinein, säure mit etwas Essig und färbe mit wenig Safran. Mit eingeweichtem Weißbrot binden. Eine herzhafte, sättigende Fastensuppe aus dem Klostergarten.
Hinweis: Im Original steht nur die Zutaten- und Mengenliste der klösterlichen Großküche (gerechnet auf 40 Personen); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
- Hanfsamen (geschält) - 300 g
- Weißwein - 300 ml
- Wasser - 300 ml
- Weißbrot/Semmel - 1 Stück
- Apfel - 1 Stück
-
Weinessig
-
Safran
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Hanfsamen-Suppe mit Apfel und einem Schuss Essig - eine sättigende Fastensuppe aus dem Klostergarten. Sie hat in mha-023 (Hanfsuppe mit Apfel) einen fast wörtlichen Zwilling und steht dem Hanf-Mandel-Mus mar-095 und dem Hanfsamenbrei sev-197 nahe.
Haniff - Speisehanf. Geschälte Hanfsamen werden gestoßen und mit Wein und etwas Wasser zu einer milchigen Brühe (Hanfmilch) ausgekocht, dann durch ein Tuch passiert. Speisehanf war eine alltägliche, nahrhafte Gartenpflanze - mit Rausch-Hanf hat er praktisch nichts zu tun.
Apfel und Säure. Der zerdrückte säuerliche Apfel und der Schuss Essig (eßig) geben der sonst milden Hanfmilch eine frische Säurespitze. Gebunden wird zusätzlich mit eingeweichtem Weißbrot, gefärbt (gilbt) mit etwas Safran.
Praxis. Etwa 300 g geschälte Hanfsamen leicht anrösten (nur bis sie duften, sonst werden sie bitter), im Mörser stoßen, mit 300 ml Weißwein und rund 300 ml Wasser auskochen und durch ein Tuch treiben. Einen zerdrückten Apfel (feste, säuerliche Sorte wie Boskoop statt moderner Süßzüchtungen) einrühren, mit etwas Weinessig säuern, mit einer Prise Safran färben und mit eingeweichtem Brot binden. Nur Topf und Feuer nötig.
Hanf(samen). Geschälte Hanfsamen wurden gestoßen und zu Hanfmilch ausgekocht - eine nahrhafte, sättigende, im Klostergarten verfügbare Fastenzutat (Speise-Hanf, kein Rauschmittel).
Gegilbt = mit Safran goldgelb gefärbt. Standard-Färbung vieler Klostersuppen.
Die Quelle nennt nur Zutaten und Mengen (»öpfel darein gestoßen, eßig, ein wenig gilbt«), keine Methode. Das leichte Anrösten der Hanfsamen ist eine period-plausible Ergänzung für ein Röstaroma (vgl. das geröstete Brot der Schwestersuppe teg-013), wird im Original aber nicht genannt - daher nur leicht rösten, sonst werden die Samen bitter.
Das Auskochen mit etwas Wasser und das Passieren durch ein Tuch sind rekonstruiert; das Original nennt nur Wein. Wasser streckt die Hanfmilch und mildert den reinen Wein. Richtmenge hier rund 300 ml Wasser auf 300 ml Wein.
Beim Herunterskalieren von der Großküchenmenge (6 Pfund Hanf zu 3 Maß Wein, grob 1:1) wurde das Hanf-Wein-Verhältnis bewusst nah am Original gehalten (300 g Hanf zu 300 ml Wein) - so bleibt die Suppe sämig statt wein-dünn.