Krebssuppe mit geröstetem Brot
Krebsensuppen: 3 maß wein, 2 semel, 2 prot gepät, gewurz und gilbt und gwürffelt prot darein.
Gare die Flusskrebse in Wein mit etwas Wasser, löse das Schwanzfleisch aus und seihe den würzigen Garsud ab. Röste Semmeln und Weißbrot goldbraun. Weiche einen Teil davon im Garsud ein und treibe ihn durch ein Sieb, sodass die Suppe sämig bindet; den Rest des gerösteten Brots würfle als Einlage. Würze die Suppe und färbe sie mit Safran goldgelb, gib Krebsfleisch und Brotwürfel hinein. Eine festliche Fastensuppe - Krebse galten als Fischfleisch und waren in der Fastenzeit erlaubt.
Hinweis: Im Original steht nur die Zutaten- und Mengenliste der klösterlichen Großküche (gerechnet auf 40 Personen); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert. Die Mengenliste nennt die namensgebenden Krebse selbst nicht - sie kamen als Selbstverständlichkeit aus den Klosterweihern; Krebsmenge und Garsud sind daher erschlossen.
- Flusskrebse - 8 Stück
- Weißwein - 300 ml
- Weißbrötchen (Semmeln) - 2 Stück
- Weißbrot (geröstet) - 2 Scheiben
-
Safran
-
Gewürze
Welches Gericht ist das? Eine festliche Krebssuppe aus Flusskrebsen, mit geröstetem Brot sämig gebunden und mit gewürfeltem Röstbrot als Einlage - eine Fastensuppe, denn Krebse galten kirchenrechtlich als Fisch. Sie teilt die Brot-Garsud-Konstruktion mit der benachbarten Feigensuppe (teg-013) und steht den Krebsgerichten kkm-010/kkm-018 nahe; strukturgleich mit der Brot-Suppe mar-154.
Gepät - zweierlei Brot. Wie bei teg-013 nennt die Quelle ungeröstete Semmeln und zusätzlich geröstetes (gepät) Brot. Ein Teil wird im Garsud eingeweicht und durch ein Sieb getrieben - das bindet die Suppe sämig; der Rest wird gewürfelt (gwürffelt prot) als knusprige Einlage darübergegeben.
Die fehlenden Krebse. Die Mengenliste beziffert nur die Zukauf-Zutaten (Wein, Semmeln, Röstbrot, Gewürz, Safran) - die namensgebenden Krebse stehen nicht im Eintrag, weil sie selbstverständlich aus den Klosterweihern kamen. Krebsmenge und Garsud sind daher aus dem Gerichtsnamen erschlossen.
Praxis. Etwa 8 Flusskrebse (ersatzweise Garnelen) in 300 ml Weißwein mit 400-500 ml Wasser garen, Schwanzfleisch auslösen, den würzigen Sud absieben. Zwei Scheiben Weißbrot und zwei Semmeln goldbraun rösten; einen Teil im Sud einweichen und durchs Sieb treiben (Bindung), den Rest würfeln (Einlage). Mit Pfeffer und Ingwer würzen, mit Safran goldgelb färben, Krebsfleisch und Brotwürfel zugeben. Reiner Wein allein ergäbe eine dünne, spitze Reduktion - daher mit Wasser/Garsud strecken. Am Feuer machbar; nur die Krebse brauchen Frische.
Krebssuppe aus Flusskrebsen. Krebse galten kirchenrechtlich als Fisch und waren daher in der Fastenzeit erlaubt - im Speiseplan erscheint die Krebssuppe unter den Fastensuppen.
Die Quelle nennt zwei Brotposten: ungeröstete Semmeln und zusätzlich geröstetes (gepät) Brot - dieselbe Struktur wie die benachbarte Feigensuppe (teg-013). Ein Teil wird eingeweicht und durchgetrieben und sorgt für die sämige Bindung der Suppe; der Rest wird gewürfelt als Einlage darübergegeben.
Gewürfeltes (geröstetes) Brot, als Einlage in die Suppe gegeben.
Die Mengenliste beziffert nur die zugekauften Zutaten (Wein, Semmeln, geröstetes Brot, Gewürz, Safran) - die namensgebenden Krebse selbst stehen nicht im Eintrag. Sie kamen als Selbstverständlichkeit aus den Klosterweihern. Anders als bei der strukturgleichen Feigensuppe (teg-013), wo die Hauptzutat veigen mit Menge gelistet ist, sind Krebsmenge und Garsud hier aus dem Gerichtsnamen erschlossen.
Krebse als Hauptzutat sind aus dem Gerichtsnamen Krebsensuppen erschlossen: Die Mengenliste der Großküche nennt nur Wein, Semmeln, geröstetes Brot, Gewürz und Safran, jedoch keine Krebsmenge. Die Angabe von 8 Flusskrebsen und das Auslösen des Schwanzfleischs sind period-plausibel, aber rekonstruiert - die Krebse kamen selbstverständlich aus den Klosterweihern und wurden in der Zukaufliste nicht beziffert.
Die Bindung über eingeweichtes, passiertes Röstbrot folgt der strukturgleichen Feigensuppe (teg-013, gleiches Folio), wo dieselben Brotposten (2 semel, 2 prot gepät) durch ein Sieb zur sämigen Suppe getrieben werden. Reiner Wein als alleinige Flüssigkeit ergäbe eine dünne, spitze Reduktion; daher wird der Wein mit Wasser bzw. Garsud gestreckt.