Gebackener Salbei
pachen salvan jedlichem 1 ay, 1 pecher wein.
Ziehe ganze Salbeiblätter durch einen Ausbackteig aus Mehl, Ei und etwas Wein und backe sie in heißem Schmalz knusprig aus. Ein aromatisches Kräutergebäck - der Salbei stammte aus dem Klostergarten.
Hinweis: Im Original steht nur die Zutaten- und Mengenliste der klösterlichen Großküche (gerechnet auf 40 Personen); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
- Salbeiblätter - 16 Blätter
- Eier (für den Teig) - 2 Stück
- Weißwein - 80 ml
- Weizenmehl - 120 g
-
Schmalz
Welches Gericht ist das? Frittierte Salbeiblätter im Ausbackteig - die direkte Schwester der italienischen salvia fritta und des bayerischen Salbei-im-Bierteig, das man bis heute auf Mittelaltermärkten und in Trattorien bekommt. Ein knuspriges Kräutergebäck, bei dem das ganze Blatt als essbarer Träger im Teig steckt. Der Salbei kam aus dem Klostergarten.
Der Text ist eine reine Mengennotiz. Das Original (pachen salvan jedlichem 1 ay, 1 pecher wein) nennt nur Zutaten der Großküche - je Charge ein Ei und ein Becher Wein zum Salbei. Die Zubereitung ist aus dem Gerichtnamen und dem Korpus erschlossen: Salbei zieht man durch einen dünnen Ausbackteig und frittiert ihn. Den vollständigen Ablauf gibt der Zwilling mar-164 (Martino) detailliert wieder - dort wird der Teig leicht gezuckert und mit Zimt und Safran aromatisiert.
Praxis. Dünnen Ausbackteig anrühren: ca. 120 g Weizenmehl, 2 Eier, 80 ml Weißwein, Prise Salz - er soll das Blatt gerade überziehen, nicht ertränken. Große, frische Salbeiblätter (getrocknete tragen nicht) durchziehen und in 170-180 °C heißem Schmalz goldbraun ausbacken, abtropfen lassen. Süß mit etwas Zucker/Zimt oder herzhaft mit Salz servieren. Geht am Feldfeuer im Topf mit Schmalz gut.
Gebackener Salbei - ganze Salbeiblätter im Ausbackteig, in Schmalz frittiert. Der Salbei kam aus dem Klostergarten.