Gesulzte Koppen (Kaulbarsch in Aspik)
zu den gesulzten koppen 6 oder 7 maß wein und 7-9 maß koppen, 2 leffel saffran, 2 ymber, 2 leffel pfeffer, pei 60 zwyfel und leczelten gerieben darein.
Zu den gesulzten Koppen: 6 oder 7 Maß Wein und 7-9 Maß Koppen, 2 Löffel Safran, 2 Ingwer, 2 Löffel Pfeffer, etwa 60 Zwiebeln und Lebzelten hineingerieben.
Hinweis: Im Original steht nur diese Zutaten- und Mengenliste der klösterlichen Großküche (gerechnet auf 40 Personen); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
- Kaulbarsch (Koppen) - 600 g
- Weißwein - 700 ml
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Gewürze
- Zwiebeln (gerieben) - 6 Stück
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Lebkuchen (gerieben)
Welches Gericht ist das? Eine festliche Fasten-Fischsülze: Kaulbarsche werden in gewürztem Wein gegart und in einem würzigen, kalt stockenden Sud eingelegt. Im Korpus ein enger Verwandter der Tegernseer Sulzfische (teg-009, teg-042) und der Münchner Fischsülze mit Lebkuchen (m725-014) - dieselbe Technik, denselben Lebkuchen als Binder.
Koppen - Kaulbarsche. Ein kleiner Süßwasserfisch (bei Schmeller Kwappen/Kaulbarschen), ganz mitgegart. Ersatzweise Barsch oder Zander.
Leczelten als Binder. Geriebener Lebkuchen (Lebzelten) ist hier kein süßes Beiwerk, sondern würzendes Bindemittel: Mehl, Honig und Gewürz des Lebkuchens dicken den Sud an und runden ihn ab - eine typische mittelalterliche Sülzen-Technik. Verwende ungeglasten Honig-Lebkuchen oder ungeglaste Aachener Kräuterprinten, keine moderne glasierte Ware.
Bindung ohne Gelatine. Trägt vor allem der kollagenreiche Fischsud (Gräten, Haut) zusammen mit dem geriebenen Lebkuchen. Im Sommer, wenn der Sud nicht von allein fest wurde, setzte man Hausenblase (hausenplaten) zu - im Tegernseer Speisenbuch belegt.
Praxis. Ca. 600 g Kaulbarsch (oder Barsch/Zander) in ca. 700 ml Weißwein gar ziehen, Fisch herausnehmen, Sud kräftig mit je rund 1/4 TL Safran, Ingwer und Pfeffer würzen, 6 geriebene Zwiebeln und etwas geriebenen Lebkuchen einrühren, kurz durchkochen. Fische in Form/Schüssel legen, mit dem Sud übergießen und kalt fest werden lassen.
Koppen = Kaulbarsche (bei Schmeller Kwappen/Kaulbarschen), ein kleiner Süßwasserfisch. Ersatzweise Barsch oder Zander.
Lebkuchen (Lebzelten) - gerieben als würzendes Bindemittel in die Sulze gegeben; Mehl, Honig und Gewürz dicken den Sud an. Eine typische mittelalterliche Sülzen-Technik (vgl. teg-009, m725-014).