Stockfisch im gelben Süpplein

Welches Gericht ist das? Gewässerter Stockfisch in einer safrangelben, süß-würzigen Apfel-Zwiebel-Sauce - die festlichere Schwester des schlichten Stockfischs im Pfeffer-Süpplein (teg-006). Im Korpus reiht es sich in die große Stockfisch-Familie der Severin-Rezepte ein (sev-095/097/098): überall der gewässerte Trockenfisch in einer gebundenen, gewürzten Brühe. Gelb süpplin - die Farbe macht Safran. Periodentreu goldgelb gefärbt mit Safran, nicht mit modernen Behelfen. Die Süße liefern Rosinen und Apfel, die Schärfe Ingwer und Pfeffer - eine süß-würzige Achse, wie sie viele Fastenfisch-Saucen tragen. Gestoßen epfl und zwifel - so bindet die Sauce. Fein gestoßener (geriebener) Apfel und Zwiebel werden in Wein weich gekocht und reduziert, bis der Sud sämig bindet und die rohe Zwiebelschärfe ausgekocht ist - eine fruchtgebundene Sauce ganz ohne Mehl. Eine nahe Parallele ist die Hirsch-Apfel-Brot-Sauce sev-002. Stockvisch gut wässern. Luftgetrockneter Kabeljau muss vor dem Garen 1-2 Tage in mehrmals gewechseltem Wasser entsalzen/aufquellen. Praxis. Ca. 400 g gut gewässerten Stockfisch (ersatzweise Kabeljau/Dorsch) gar ziehen. Für das Süpplein 1 geriebenen Apfel und 1 geriebene Zwiebel in ca. 300 ml Weißwein weich köcheln und einreduzieren, mit einer Prise Safran goldgelb färben, 80 g Rosinen zugeben, mit je rund 2 TL Ingwer und Pfeffer kräftig würzen. Den gegarten Fisch hineinlegen und kurz ziehen lassen. Am Feuer im Topf gut machbar. Gelbes Süpplein - eine mit Safran goldgelb gefärbte, mit Apfel, Zwiebel und Rosinen süß-würzige Sauce. Die festlichere Stockfisch-Variante gegenüber dem schlichten Stockfisch im Pfeffer (teg-006). Gestoßener (geriebener) Apfel und Zwiebel - in Wein weich gekocht und reduziert binden sie die Sauce ohne Mehl; period-typische Fruchtbindung. Weinbeeren = Rosinen (getrocknete Trauben), nicht frische Beeren.