Öpfelzizendel (Apfel-Wein-Tunke)
[§4, fol. 54v] Zu eine öpfl zizendl: 3 trinken wein, honig und gewürz. [§12: öpfelziseindel: 3 trinkel wein und gewürz.]
Koche Apfelstücke in Wein mit Gewürz und etwas Honig zu einer sämigen, süß-würzigen Tunke ein - einem „Zizendel". Es wurde im Kloster über Speisen gegeben oder als süße Beilage gereicht.
Hinweis: Das Tegernseer Original ist nur knapp notiert (Mengen-/Listeneintrag); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
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Äpfel
- Weißwein - 250 ml
- Honig - 1 EL
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Gewürze
Welches Gericht ist das? Eine gewürzte, süß-saure Apfel-Wein-Tunke - im Kern ein warmes, sämiges Apfelkompott, das im Tegernseer Speisenbuch über andere Speisen gegeben wurde. Verwandt mit dem Tegernseer Äpfelmuß (teg-002) und ein naher Vetter des heutigen Apfelkompotts zur Wildpfanne oder des Apfelmus zur Gans - Frucht-Säure als Gegengewicht zu Fettem.
Zizendel. Ein im Speisenbuch wiederkehrender Begriff (auch ziseindel) für eine gewürzte, süß-saure Wein-Zubereitung, die über Gerichte gegeben wird (etwa "kuechen aus dem zizendel"). Die genaue Bedeutung ist nicht restlos geklärt; funktional eine würzige Wein-Sauce mit Fruchtanteil - hier die Apfel-Variante.
Praxis. Äpfel schälen, würfeln und in dem Wein mit etwas Honig und Gewürz (Zimt, Ingwer) bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten weich und sämig einkochen, bis die Stücke zerfallen und die Tunke sirupartig bindet. Warm über gekochte Speisen geben oder als süße Beilage reichen. Weinfarbe und Gewürzwahl sind rekonstruiert; ein leichter Weißwein und Zimt/Ingwer sind period-typisch fürs Kloster des 15. Jh.
„Zizendel" (auch ziseindel) - eine gewürzte, süß-saure Wein-Tunke, die im Speisenbuch häufig über Speisen gegeben wird (z.B. „kuechen aus dem zizendel"). Die genaue Bedeutung ist nicht restlos geklärt (Schmeller gibt keine sichere Auskunft); funktional eine würzige Wein-Sauce/Kompott.
Weinfarbe (Weißwein) und konkrete Gewürzwahl (Zimt, Ingwer) sind rekonstruiert - die Quelle nennt nur „wein" und „gewürz". Beides ist period-typisch für eine Kloster-Wein-Tunke des 15. Jh., aber nicht im Text explizit belegt.