Galtrechel - Brotsauce zum Fisch Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-13 https://fyndling.de/rezepte/teg-048/ Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) 1460 https://www.digitale-sammlungen.de/de/view/bsb00076122 Kochbüchlein-Rezepte nach der gemeinfreien Edition von Anton Birlinger (Germania 9, 1864), gesicherte philologische Transkription. Pilot-Rezepte teg-001 bis teg-011 zusätzlich nach OCR-Faksimile (MDZ/BSB). Ostmittelbairisches Frühneuhochdeutsch. Frühneuhochdeutsch (Ostmittelbairisch, 15./16. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Galtrechel - Brotsauce zum Fisch

[§3/§12] galtrechel an die visch: 3 maß wein, 5 semel, 5 prot, gewürz.

Koche Wein mit geröstetem Weißbrot und Semmel auf, würze und treibe alles glatt durch ein Sieb zu einer sämigen Brotsauce. Sie wird über gekochten oder gebratenen Fisch gegeben - eine Variante der Bret-Sauce (galrätl).

Hinweis: Das Tegernseer Original ist nur knapp notiert (Mengen-/Listeneintrag); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.

Weißwein - 350 ml Weißbrot/Semmel (geröstet) - 4 Scheiben Gewürze
Welches Gericht ist das? Eine sämige Brot-Wein-Sauce zum Fisch - das mittelalterliche Standard-Verfahren der brotgebundenen Sauce, lange vor der Mehlschwitze. Eine Schwester der englischen Galyntine (foc-134) und der Tegernseer Bret-Sauce (teg-045); im weiteren Sinn der Vorfahr unserer Brotsaucen. Galtrechel / galrätl. Schreibvariante derselben Sauce, die im §3-Saucenteil als galrätl und im §12-Mengenteil als galtrechel an die visch erscheint. Die Wortfamilie (galrät/galredel) ist im Frühneuhochdeutschen auch als Gallert/Sülze belegt - hier meint sie aber die warme, gebundene Sauce, nicht ein Gelee. Brotbindung. Geröstetes Weißbrot und Semmel werden im Wein aufgekocht und durchs Sieb glatt getrieben - das Brot ist das Bindemittel, das die Sauce sämig macht. Das Rösten gibt Farbe und Röstaroma. Praxis. 4 Scheiben geröstetes Weißbrot/Semmel in ca. 350 ml Weißwein aufkochen, mit Ingwer, Pfeffer und etwas Safran würzen, 5-10 Minuten köcheln, bis das Brot zerfällt, dann durch ein Sieb glatt passieren (bei Bedarf etwas Wein nachgießen). Warm über gekochten oder gebratenen Fisch geben. Ohne Honig - weniger süß als die Bret-Sauce teg-045. Eine sämige Brot-Wein-Sauce zum Fisch - Schreibvariante zu „galrätl"/„galredel". Mit geröstetem Brot gebunden, durchs Sieb glatt getrieben.