Weißer deutscher Fleischtopf
author: Anonymus
source date: ~1300
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Weißer deutscher Fleischtopf

Pour faire blanc brouet dalemaigne. prenez veau ou polaille et reffaire / et puis despeces par pieces / et mettes souffrire a beau bouillon de beuf & de sain de lart & mettes de loignon taille menu dedans au souffrire / et prenez des amandes & les broyes a tout lescorce & deffaictes en bouillon de beuf & coulez & au couler metter des foyes de poulaille et mettez auecques les amandes. & quant le bouillon sera coule soit gette dedans le pot. quant le grain sera souffrit & du sucre par raison mettes dedans le pot au souffrire & les espices qui appartiennent / cestassauoir canelle gingembre / menues espices. cestadire clou graine & saffran pour luy donner couler deffaite de vert ius de vin blanc ou vin vermeil / & puis dressier quant il sera heure en platz ou escouelles.

Nimm Kalbfleisch oder Geflügel und zerlege es in Stücke. Brate es dann in guter Rinderbrühe und Schweineschmalz an. Gib dabei fein geschnittene Zwiebeln zum Anbraten hinzu. Nimm Mandeln und zerstoße sie mitsamt der Schale. Löse die Mandelmasse in Rinderbrühe auf und seihe sie durch. Gib beim Seihen Geflügelleber hinzu und vermische sie mit den Mandeln. Wenn die Brühe durchgeseiht ist, gieße sie in den Topf. Sobald das Fleisch angebraten ist, gib eine angemessene Menge Zucker in den Topf zum Anbraten und die dazugehörigen Gewürze: nämlich Zimt, Ingwer und die feinen Gewürze, das heißt Nelken, Paradieskörner und Safran, um dem Gericht Farbe zu verleihen. Löse die Gewürze in Verjus, Weißwein oder Rotwein auf. Richte das Gericht dann, wenn es Zeit ist, auf Platten oder in Schalen an.

- Kalbfleisch oder Geflügel
- Rinderbrühe
- Schweineschmalz
- Zwiebeln
- Mandeln mit Schale
- Geflügelleber
- Zucker
- Zimt
- Ingwer
- Nelken
- Paradieskörner
- Safran
- Verjus, Weißwein oder Rotwein

[Hier im Sinne von ‚vorbereiten‘ oder ‚zerlegen‘.]

[In Stücke teilen.]

[Anbraten, leicht braten oder sautieren.]

[Schweineschmalz.]

[Mitsamt der Schale.]

[Im Mörser zerstoßen oder mahlen.]

[Auflösen, vermischen.]

[Durchseihen, passieren.]

[Geflügelleber.]

[In diesem Kontext bezieht sich ‚grain‘ auf das Fleisch (Kalbfleisch oder Geflügel).]

[Eine angemessene Menge, nach Ermessen.]

[Die dazugehörigen Gewürze.]

[Feine oder kleine Gewürze, hier spezifiziert als Nelken und Paradieskörner.]

[Nelke.]

[Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.]

[Verjus, der Saft unreifer Weintrauben.]

[Rotwein.]

[Anrichten, servieren.]

[Platten oder Schalen.]

[Ich habe 'reffaire' als 'zerlegen' oder 'vorbereiten' übersetzt, da es im Kontext von 'despeces par pieces' (in Stücke teilen) am sinnvollsten ist.]

[Ich habe 'Mandeln mitsamt der Schale zerstoßen' übersetzt, da der Text dies explizit angibt.]

[Ich habe interpretiert, dass die Geflügelleber vor dem Seihen mit den Mandeln vermischt und verarbeitet wird, um die Flüssigkeit anzudicken und zu aromatisieren.]

[Ich habe 'blanc' als 'hell' oder 'mild' interpretiert, da die Verwendung von Mandeln mit Schale und Leber eine rein weiße Farbe unwahrscheinlich macht.]

[Ich habe 'graine' als 'Paradieskörner' übersetzt, da dies ein häufiges und passendes Gewürz in mittelalterlichen französischen Rezepten ist.]