Fisch in Salemme-Sauce
author: Anonymus
source date: ~1300
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Fisch in Salemme-Sauce

Pour faire salemme. Soit prins brochetz carpes & autres poisson qui y appartient & les faitz escaillier & le frire et broyes amandes a tout lescorce & deffaictes de puree de poix / & puis prenez semblablement espices comme au brouet dalemaigne et les deffaictes de vert ius / et faictes (Page 5) bouillir vostre bouillon & mettes apart tant quil soit temps de dressier.

Um Salemme zuzubereiten, nimm Hechte, Karpfen und andere passende Fische. Lasse sie schuppen und brate sie anschließend. Zerstoße Mandeln mit ihrer Schale im Mörser und löse sie mit Erbsenpüree auf. Nimm dann eine Gewürzmischung, ähnlich der für den ‚Brouet d'Allemagne‘, und löse diese mit Verjus auf. Lasse deine Brühe aufkochen und stelle sie beiseite, bis es Zeit ist, das Gericht anzurichten.

- Hecht und Karpfen
- Mandeln mit Haut
- Erbsenpüree
- Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken)
- Verjus
- Fischbrühe
- Pflanzenöl oder Schmalz
- Salz
- Pfeffer

[Name eines mittelalterlichen Fischgerichts oder einer Sauce.]

[Hechte.]

[Karpfen.]

[Schuppen.]

[Braten, frittieren.]

[Zerstoßen, mahlen (im Mörser).]

[Unblanchierte Mandeln mit ihrer braunen Haut (Testa). ‚À tout l'écorce' = mit der ganzen Haut. Nicht zu verwechseln mit der harten äußeren Schale (die vor dem Kochen ohnehin entfernt wird), gemeint ist die braune papierartige Haut der Mandel.]

[Auflösen, verdünnen.]

[Erbsenpüree.]

[Gewürzmischung.]

[Ein ‚deutscher Eintopf‘ aus dem Viandier, dessen Gewürzmischung hier als Referenz dient.]

[Verjus, Saft unreifer Weintrauben.]

[Brühe.]

[Anrichten, servieren.]

[Unblanchierte Mandeln mit brauner Haut, die einzig korrekte Lesart. Das Rezept ist explizit: ‚à tout l’écorce’ heißt ‚mit der ganzen Haut’. Die Mandeln werden inklusive brauner Haut im Mörser zerstoßen, was der Sauce eine dunklere Farbe und einen leicht herberen Geschmack gibt.]

[‚Eine typische mittelalterliche Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken)‘ - Für die Zugänglichkeit des Rezepts wurde eine generische, aber historisch plausible Gewürzmischung gewählt, da die spezifischen Gewürze des ‚Brouet d'Allemagne‘ nicht im vorliegenden Text aufgeführt sind.]