Brouet rappé - passierter Eintopf von Kalb und Geflügel Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-22 https://fyndling.de/rezepte/via-023/ Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent 1300 https://www.gutenberg.org/cache/epub/26567/pg26567.txt Transkription: Jérôme Pichon & Georges Vicaire, Le Viandier de Taillevent (1892), Project Gutenberg #26567 Moyen Français (ca. 1300-1400) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Brouet rappé - passierter Eintopf von Kalb und Geflügel

Pour brouet rappe / prenes veau poulaille despeces par pieces & mettes souffrire en vng pot en sain de lart & du bouillon de beuf & mettes du pain tramper dedans coules & soit mis du grain / & gingembre sans autres espices assez competamment. Et quant le potaige sera prest / prenes vert ius de grain ou grouselles pour mettre dessus. (Page 10)

Für einen passierten Eintopf nimm Kalb- und Geflügelfleisch, in Stücke zerteilt. Brate es in einem Topf in Schweineschmalz an. Gib Rinderbrühe hinzu und lasse Brot darin einweichen. Seihe die Flüssigkeit durch. Füge Paradieskörner und Ingwer hinzu, ohne weitere Gewürze, in ausreichender Menge. Wenn der Eintopf fertig ist, gib Verjus (Saft unreifer Trauben) oder Stachelbeeren darüber.

Kalbfleisch Geflügel Schweineschmalz Rinderbrühe Brot Paradieskörner Ingwer Verjus Stachelbeeren
Welches Gericht ist das? Ein brouet rappé - eine brotgebundene, durchgeseihte Brühe (brouet) über angebratenem Kalb- und Geflügelfleisch, am Schluss mit saurem Saft frisch abgeschmeckt. Die Familie ist im Korpus dicht belegt: men-075 (Eintopf mit gegrilltem Fleisch), men-115 (helles Kalbs-Civet), men-235 ("falscher Knurrhahn") und men-106 (weißes Brouet vom Geflügel) teilen dasselbe Grundverfahren - anbraten, mit Brühe und eingeweichtem Brot binden, passieren, mit Ingwer/Paradieskörnern würzen und mit Verjus oder Stachelbeeren säuern. rappé (im Titel brouet rappe) bezeichnet die Bindung: Brot wird in der Brühe eingeweicht und dann durchgeseiht (coules), sodass eine sämige Sauce entsteht - nicht zu verwechseln mit gerösteter Bindung anderer Brouets. grain ist hier kein Getreide, sondern die schon erwähnten Fleischstücke (mittelfranzösisch grain = die festen Bestandteile, das "Eingemachte" eines Eintopfs). Die durchgeseihte Brühe wird also über das Fleisch gegeben. grain in vert ius de grain meint dagegen Trauben: verjus de grain ist Verjus aus unreifen Weintrauben (im Gegensatz zu Verjus aus Sauerampfer). Als saisonale Alternative nennt der Text grouselles - Stachelbeeren, die im Frühsommer dieselbe frische Säure liefern, bevor die Trauben so weit sind. Praxis. Kalb- und Geflügelfleisch in Stücke schneiden und in Schweineschmalz im Topf anbraten. Mit kräftiger Rinderbrühe ablöschen, eine Handvoll altbackenes Brot einweichen, kurz ziehen lassen und die Bindung durch ein Sieb oder Tuch passieren. Diese gebundene Brühe übers Fleisch gießen, nur mit Paradieskörnern und Ingwer würzen (der Text betont sans autres espices - ohne weitere Gewürze), gar ziehen lassen. Zum Servieren mit Verjus oder zerdrückten Stachelbeeren übergießen. Brotgebundene, durchgeseihte Brühe; das eingeweichte Brot wird passiert und macht die Sauce sämig. Hier die festen Fleischstücke des Eintopfs (mfrz. 'grain' = das Eingemachte), nicht Getreide. In 'vert ius de grain' dagegen: unreife Weintrauben. Verjus aus unreifen Weintrauben - saures Säuerungsmittel; saisonal durch Stachelbeeren (grouselles) ersetzbar.