Gefüllte Lammkeule am Spieß
author: Anonymus
source date: ~1300
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gefüllte Lammkeule am Spieß

Pour farcir espaule de mouton soit lespaule roustie en broche & non point fort cuyte & la tires & ostes toutes les peaulx par dessus & haches le plus menu que faire se pourra auec du lart cuyt & vng foye de cochon & du percil largement ysope poulieux & mariolaine crue que tout soit hache auec lespaule & huyt moyeux doeufz a la farce & qui veult on y mect du gingembre du sucre & du sel & dois garder los de lespaule tout garny de chair sain & entier / & puis aye vne taie de veau ou de mouton la plus maigre que vous trouueres & lestandes sur vng aiz bien net & mettes la moitie de la farce sur la taie de veau ou de mouton & puis prenez los de lespaule & le frappes dessus tant quil entre dedans / & apres prenez le sur le plus de la farce & le faictes en facon de lespaule & puis remettes les hors de la taie sur lautre a deux ou trois brochettes de boys pour les tenir & puis mettes la sur le gril a petit feu longuement & ce fait la dores de moyeux doeufz dung coste & dautre dune plume quant ce sera fait la mettez en vng plat & en serues au dernier. Pour moyaulx

Um eine Lammkeule zu füllen: Brate die Keule am Spieß, aber nicht zu stark. Ziehe die gesamte Haut ab und entferne sie. Hacke das Fleisch so fein wie möglich zusammen mit gekochtem Speck, einer Schweineleber, reichlich Petersilie, Ysop, Poleiminze und frischem Majoran. Alles soll zusammen mit der Keule gehackt werden. Gib acht Eigelb zur Füllung. Wer möchte, füge Ingwer, Zucker und Salz hinzu. Bewahre den Knochen der Keule unversehrt und ganz, mit etwas Fleisch daran, auf. Nimm dann ein Kalbs- oder Schafsnetz, das magerste, das du finden kannst, und breite es auf einem sauberen Brett aus. Lege die Hälfte der Füllung auf das Kalbs- oder Schafsnetz. Nimm dann den Knochen der Keule und schlage ihn darauf, bis er in die Füllung eindringt. Nimm danach den Rest der Füllung und forme sie wie eine Keule. Lege sie dann aus dem Netz auf zwei oder drei Holzspieße, um sie zusammenzuhalten. Lege sie dann lange auf den Grill bei kleiner Flamme. Ist dies geschehen, bestreiche sie von beiden Seiten mit Eigelb mittels einer Feder, um sie zu vergolden. Wenn sie fertig ist, lege sie auf eine Platte und serviere sie zuletzt.

Für Eigelb

- Lammkeule (gebraten)
- Gekochter Speck
- Schweineleber
- Petersilie
- Ysop
- Poleiminze
- Frischer Majoran
- Eigelb - 8
- Ingwer
- Zucker
- Salz
- Kalbs- oder Schafsnetz
- Holzspieße - 2

[Poleiminze (Mentha pulegium), eine Minzart mit intensivem, leicht bitterem Geschmack, die im Mittelalter häufig verwendet wurde.]

[Das Netz oder Bauchfellnetz (französisch: crépine) ist eine dünne, fettreiche Membran, die die inneren Organe von Schwein, Kalb oder Lamm umhüllt. Es wird in der Küche zum Umwickeln von Füllungen, Pasteten oder Würsten verwendet, um sie saftig zu halten und Geschmack abzugeben.]

[Wörtlich „vergolden“, bedeutet in der mittelalterlichen Küche das Bestreichen von Speisen (oft Gebäck oder Braten) mit Eigelb, um eine glänzende, goldbraune Oberfläche zu erzielen.]

[Eigelb.]

[Polei-Minze (Mentha pulegium) enthält Pulegon und ist in Kochmengen leicht giftig - heute wird sie aus gutem Grund nicht mehr verwendet. Nimm stattdessen reguläre Minze (z.B. Pfefferminze).]

[Ich habe ‚poulieux‘ als Poleiminze (Mentha pulegium) übersetzt, da dies die korrekte botanische Bezeichnung für die im Mittelalter häufig verwendete Minzart ist.]

[Ich habe ‚taie‘ als Kalbs- oder Schafsnetz (Bauchfellnetz) übersetzt, da dies die Funktion und Beschaffenheit im Kontext des Umwickelns von Füllungen am besten beschreibt.]

[Der Textfragment ‚Pour moyaulx‘ wurde als unvollständige Notiz oder Überschrift für ein verlorenes Sub-Rezept interpretiert, da er abrupt am Ende des Manuskriptabschnitts steht und keinen direkten Bezug zum vorhergehenden Satz hat.]