Gefüllte Roulade oder Küken im Netzmantel
author: Anonymus
source date: ~1300
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gefüllte Roulade oder Küken im Netzmantel

Pour faire les moyeulx de la farce. prenez du foye de poulaille ou du lart tout cuyt ensemble percil ysope & mariolayne crue & auoir et faictes tout cuire ensemble a boullon de (Page 18) chair et quant sera cuyt purez qui ny demeure point deaue et haches bien menu et y mettes du gingembre et des moyeulx doeufz et puis prenez vne taye de veau ou de cheureau & mettes la farce dedans & la faictes de demy pie de long et de rondeur de plain poing et enuelopez la taye & mettes sur le gril & dores de moyeux doeufz & lespaule se espaule y a car cest tout vng seruice. Poussins farcis.

Für die Füllung nimm Geflügelleber oder gekochten Speck, zusammen mit Petersilie, Ysop und frischem Majoran. Lasse alles zusammen in Fleischbrühe kochen. Wenn es gar ist, püriere es, sodass kein Wasser zurückbleibt, und hacke es sehr fein. Gib Ingwer und Eigelb hinzu. Dann nimm ein Kalbs- oder Zickleinnetz und gib die Füllung hinein. Forme die Roulade etwa einen halben Fuß lang und faustdick. Wickle das Netz darum und lege es auf den Grill. Bestreiche es mit Eigelb zum Vergolden. Die Schulter, wenn eine Schulter vorhanden ist, denn dies ist alles ein Gericht. (Dies ist die Zubereitung für) gefüllte Küken.

- Geflügelleber
- Gekochter Speck
- Petersilie
- Ysop
- Frischer Majoran
- Fleischbrühe
- Ingwer
- Eigelb
- Kalbs- oder Zickleinnetz

[Wörtlich ‚Eigelb der Füllung‘, hier im Sinne von ‚für die Füllung‘ oder ‚die Essenz der Füllung‘, da Eigelb später explizit hinzugefügt wird.]

[Das Omentum, auch Netz oder Bauchfell genannt, ist eine dünne Fettschicht, die die inneren Organe von Wiederkäuern umhüllt. Es wird zum Umwickeln von Füllungen oder Pasteten verwendet, um sie saftig zu halten und eine schöne Kruste zu bilden.]

[Ein halber Fuß, eine mittelalterliche Maßeinheit, die etwa 15 Zentimetern entspricht.]

[Faustdick, also etwa der Durchmesser einer geschlossenen Faust.]

[Vergolden, hier im Sinne von mit Eigelb bestreichen, um eine goldbraune Farbe zu erzielen.]

[Alles ein Gericht oder eine vollständige Speise.]

[Das Wort 'auoir' wurde hier als Füllwort oder Konjunktion ('und dann') interpretiert, da es in diesem Kontext unwahrscheinlich ist, dass es sich um eine Zutat (wie Hafer) handelt und es keine klare grammatische Funktion als Substantiv hat.]

[Obwohl 'moyeulx' Eigelb bedeutet, wurde die Phrase 'moyeulx de la farce' als allgemeine Einleitung 'Für die Füllung' übersetzt, da Eigelb später explizit als Zutat zur Füllung hinzugefügt wird. Dies vermeidet eine redundante oder verwirrende Formulierung.]

[Dieser Satz wurde als Hinweis auf die Vielseitigkeit des Rezepts interpretiert, dass die gleiche Füllung und Zubereitung auch für eine Schulter (z.B. vom Kalb, Zicklein oder auch eines größeren Vogels) verwendet werden kann, und dass das Gericht als Ganzes eine vollwertige Mahlzeit darstellt.]