Gefüllte Küken auf Spieß
author: Anonymus
source date: ~1300
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gefüllte Küken auf Spieß

Pour faire poussins farcis / il conuient les eschauder sur le trible sans leur couper piedz esles ne col & quant seront eschaudes fendez les par dessus les espaules / & tires tout ce qui est dedans os & chair quil ny demeure que la peau excepte que la teste et les cuysses iusques au dernier genoil. Et puis prenes chair de poussins foye de cochon ou de poulaille du lart percil largement ysope polieux et coq et faictes tout cuyre ensemble & puis pures quil ny demeure point deaue & apres les haches le plus menu que vous pourres et y mettes vng peu de gingembre & vng peu de saffran. Et puis remettes la farce dedans la peau du poussin dune esguille par la fante et ne lemplisses pas trop quil ne creue car il le conuient mettre en eaue bouillant et non pas guieres affin quil se roidisse et puis embrochez par le cul et par la teste en vne petite broche. et quant il sera roide le dorez de moyeux doeufs en tournant & gardes bien quil ne se brule & au dressies sucres les poussins. Esturgon

Um gefüllte Küken zuzubereiten, musst du sie zuerst auf einem Rost brühen, ohne ihnen Füße, Flügel oder Hals abzuschneiden. Sobald sie gebrüht sind, spalte sie über den Schultern auf. Entferne alles Innere, sowohl Knochen als auch Fleisch, sodass nur die Haut übrig bleibt, ausgenommen den Kopf und die Schenkel bis zum letzten Gelenk. Nimm dann das Fleisch der Küken, Schweineleber oder Geflügelleber, Speck, reichlich Petersilie, Ysop, Poleiminze und Hahn. Koche alles zusammen und drücke es dann gut aus, sodass kein Wasser mehr darin verbleibt. Danach hacke die Masse so fein wie du kannst und gib ein wenig Ingwer und ein wenig Safran hinzu. Fülle die Farce dann mit einer Nadel durch den Schlitz zurück in die Haut des Kükens. Fülle es nicht zu voll, damit es nicht platzt, denn du musst es in kochendes Wasser legen, aber nicht lange, damit es fest wird. Spieße es dann durch den Steiß und den Kopf auf einen kleinen Spieß. Wenn es fest ist, vergolde es mit Eigelb, während du es drehst, und achte gut darauf, dass es nicht anbrennt. Beim Servieren zuckere die Küken.

- Küken
- Kükenfleisch
- Schweineleber oder Geflügelleber
- Speck
- Petersilie
- Ysop
- Poleiminze
- Hahn
- Ingwer
- Safran
- Eigelb
- Zucker

[Ein Dreifuß oder Rost, auf dem die Küken gebrüht werden.]

[Die Schenkel bis zum untersten Gelenk, d.h. die Unterschenkel/Drumsticks, bleiben am Skelett.]

[Poleiminze (Mentha pulegium), eine Minzart mit kräftigem, leicht bitterem Aroma.]

[Wörtlich ‚vergolden‘, hier das Bestreichen mit Eigelb, um eine goldbraune Farbe zu erzielen.]

[Polei-Minze (Mentha pulegium) enthält Pulegon und ist in Kochmengen leicht giftig - heute wird sie aus gutem Grund nicht mehr verwendet. Nimm stattdessen reguläre Minze (z.B. Pfefferminze).]

[Wir haben ‚coq‘ als ‚Hahn‘ übersetzt, da dies die direkte Bedeutung des Wortes ist und es in anderen Rezepten des Viandier auch als Fleischzutat vorkommt.]

[Die Küken werden auf einem Rost gebrüht, was bedeutet, sie kurz in heißes Wasser zu tauchen oder mit heißem Wasser zu übergießen, um die Haut zu straffen und die Federn leichter zu entfernen, ohne sie zu kochen.]

[Die gekochte Füllung soll gut ausgedrückt oder passiert werden, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen und eine festere Konsistenz zu erhalten.]