Coulis vom jungen Huhn für Kranke

Welches Gericht ist das? Ein coulis pour malade - eine durchgeseihte, sämige Kraftbrühe als mittelalterliche Krankenkost. Coulis meint hier nicht die moderne dünne Fruchtsauce, sondern ein passiertes, nahrhaftes Püree aus gekochtem Fleisch oder Fisch. Der Ménagier de Paris hat die direkte Entsprechung: men-308 ("bestes Hühner-Coulis für Fleischtage"), men-306 (süßes Hühner-Coulis) und men-307 (Fisch-Coulis mit Mandeln) - alle nach demselben Verfahren: garen, im Mörser zerstoßen, durchseihen. Der Text verweist auf das vorausgehende Kapaun-Coulis (par la maniere du deuant dudit chappon, "auf die Art des zuvor genannten Kapauns") und ändert nur zwei Dinge: junges Huhn statt Kapaun, plus ein Dutzend Mandeln, pour estre plus substancieux - "damit es nahrhafter wird". Die Mandeln geben Fett, Eiweiß und Bindung, ohne dem Kranken schwer im Magen zu liegen. broyer ist das feine Zerstoßen im Mörser - der entscheidende Schritt, der das gekochte Fleisch und die Mandeln zu einer Masse macht, die sich durchs Tuch streichen lässt. Die Fisch-Variante am Ende (coulis a poisson) ersetzt für Fastentage einfach das Huhn durch Fisch - vgl. men-307. Praxis. Ein junges Huhn in Wasser weich kochen, das Fleisch von den Knochen lösen und mit etwa einem Dutzend blanchierter Mandeln im Mörser (oder Mixer) sehr fein zerstoßen. Mit etwas Kochbrühe zu einer glatten, sämigen Masse aufschlagen und durch ein feines Tuch streichen. Mit Salz abschmecken, lauwarm reichen. Für Fastentage statt Huhn gekochten Fisch verwenden. Im Mittelalter eine dicke, sämige Sauce oder ein Püree, oft aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, das durch ein Sieb oder Tuch passiert wurde. Junges Huhn oder Küken. Kapaun, ein kastrierter Masthahn, der für sein zartes Fleisch geschätzt wurde. Zerstoßen, mahlen oder pürieren, typischerweise in einem Mörser. Nahrhaft, gehaltvoll, stärkend.