Knochenmark-Pastete mit Gewürzsauce
author: Anonymus
source date: ~1300
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Knochenmark-Pastete mit Gewürzsauce

Prenez de longue le noyau & soit taille par lesches tendres & gresse hachee par dessus & pour y faire la saulce soit bien brule du pain noir. & apres soit trempe en vertius & vin aigre & passes par vne estamine & les espices quil appartient soit gingembre clou de girofle poiure long graine de paradis & de la noix muscade par egalle portion excepte que le clou surmonte les autres espices & soit la saulce faicte bouillir en vne paeille de fer / & quant le paste sere cuit prenez la gresse dedans le paste & ce faittes mettes y la saulce & faictes bouillir dedens la saulce au four.

Nehmt das lange Knochenmark und schneidet es in zarte Scheiben. Hackt Fett darüber. Für die Sauce röstet Schwarzbrot gut an, bis es fast verbrannt ist. Weicht es danach in Verjus und Essigwein ein und passiert es durch ein feines Tuch. Die Gewürze, die dazugehören, sind Ingwer, Nelken, langer Pfeffer, Paradieskörner und Muskatnuss, zu gleichen Teilen, außer dass die Nelken die anderen Gewürze überwiegen sollen. Lasst die Sauce in einer Eisenpfanne aufkochen. Wenn die Pastete gar ist, nehmt das Fett aus der Pastete heraus. Danach gebt die Sauce hinein und lasst die Sauce im Ofen aufkochen.

- Knochenmark
- Gehacktes Fett
- Schwarzbrot
- Verjus
- Essigwein
- Ingwer
- Nelken
- Langer Pfeffer
- Paradieskörner
- Muskatnuss
- Pastetenteig

[Wörtlich ‚Kern‘ oder ‚Grube‘, hier im Kontext von ‚longue‘ und ‚gresse‘ als Knochenmark interpretiert.]

[Zarte Scheiben.]

[Gehacktes Fett, z.B. Rindernierenfett oder Schweineschmalz.]

[Schwarzbrot, das hier stark geröstet oder sogar verbrannt wird, um Farbe und einen rauchigen Geschmack zur Sauce beizutragen.]

[Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel dient und einen fruchtig-sauren Geschmack hat.]

[Saurer Wein, der oft als Essigersatz oder zur zusätzlichen Säuerung verwendet wurde.]

[Ein feines Sieb oder Tuch zum Passieren von Flüssigkeiten, um Schwebstoffe zu entfernen.]

[Gewürzmischung, hier spezifisch aufgeführt.]

[Nelken.]

[Langer Pfeffer, eine Pfeffersorte mit schärferem, erdigem Aroma.]

[Paradieskörner, ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika, im Mittelalter oft als Pfefferersatz verwendet.]

[Muskatnuss.]

[Eine Eisenpfanne.]

[Der Pastetenteig oder die Teighülle.]

[Das Fett, das sich während des Backens aus der Füllung der Pastete löst und entfernt werden soll.]

[Mittelalterliche Sauce-Technik: das Brot wird so dunkel angeröstet, dass die Kruste fast schwarz ist (analog zu dark-roast Kaffee oder Pumpernickel-Kruste), aber NICHT zu Asche zerfällt. Die Bittere wird durch Verjus, Essig und die Gewürze ausbalanciert. Mehr Hintergrund zu Chemie und Geschmack: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen. quellenübergreifende Parallelen: ant-041 Peverata, mha-182 Schwarze Hühner, Ménagier pain brulé.]

[Wir interpretieren ‚noyau‘ hier als Knochenmark, das aus einem langen Knochen entnommen wird. Die Beschreibung ‚taille par lesches tendres‘ (in zarte Scheiben geschnitten) und die Kombination mit ‚gresse hachee‘ (gehacktem Fett) passen gut zu dieser fetthaltigen und geschätzten Zutat der mittelalterlichen Küche.]

[Wir übersetzen ‚vin aigre‘ als Essigwein, also einen Wein, der bereits zu Essig geworden ist oder sehr sauer ist und als Säuerungsmittel dient.]