Gefüllte Mark-Pasteten
author: Anonymus
source date: ~1300
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gefüllte Mark-Pasteten

Prenez blanc de chappon hache menu ou lance de poisson par raison & espices dedans / sucre / cynamome & conuient que ce soient petis pastes bien fais a boutes trois dois esleuez hault & quant ilz seront fais conuient frire en paelle au sain / & se cest poisson frises le tout en beurre & se poitrissent de beurre sucre / & oeufz & ce abaisses tanures comme couuerte de petis pastes & se playent lectues comme testes que lon fait doubles. Pastes de mouelle

Nimm fein gehacktes Kapaunenfleisch oder eine angemessene Menge Fischfilet. Gib Gewürze, Zucker und Zimt hinzu. Es sollen kleine, gut gemachte Pasteten sein, die drei Finger hoch erhoben sind. Wenn sie fertig geformt sind, frittiere sie in einer Pfanne mit Schweineschmalz. Ist es Fisch, so frittiere alles in Butter. Wenn sie mit Butter, Zucker und Eiern angereichert werden, rolle den Teig dünn aus, wie eine Decke für kleine Pasteten, und falte sie wie Salatblätter, die man doppelt macht. Dies sind Mark-Pasteten.

- Kapaunenfleisch
- Fischfilet
- Gewürzmischung
- Zucker
- Zimt
- Schweineschmalz
- Butter
- Eier
- Mark

[Das weiße Fleisch eines Kapauns, eines kastrierten Masthahns, der für zartes Fleisch gezüchtet wurde.]

[Eine angemessene Menge Fischfleisch oder Fischfilet.]

[Eine allgemeine Gewürzmischung, die im Mittelalter typischerweise Ingwer, Zimt, Nelken, langen Pfeffer und Muskatnuss umfasste.]

[Schweineschmalz, das zum Braten und Frittieren verwendet wurde.]

[Butter. Die Unterscheidung zwischen Schmalz für Kapaun und Butter für Fisch deutet auf unterschiedliche Geschmackspräferenzen oder Fastenregeln hin.]

[Wörtlich „bereichern“ oder „füllen“, hier im Sinne von die Pasteten mit einer Mischung aus Butter, Zucker und Eiern zu füllen oder anzureichern.]

[Dünn, fein ausgerollt.]

[Eine sehr spezifische Beschreibung der Falttechnik für die Pasteten, die an doppelte Salatköpfe erinnert.]

[Knochenmark, das im Mittelalter häufig zur Anreicherung und Geschmacksgebung von Speisen verwendet wurde.]

[Der Titel ‚Pastes de mouelle‘ (Mark-Pasteten) wurde als Name des Gerichts interpretiert, was die Annahme rechtfertigt, dass Mark eine zentrale Zutat ist, auch wenn es im Haupttext nicht explizit in der Zutatenliste genannt wird.]

[Übersetzt als ‚angemessene Menge Fischfilet‘, was eine praktikable Menge für die Zubereitung kleiner Pasteten impliziert.]

[Als ‚Gewürzmischung‘ übersetzt, da im Mittelalter ‚espices‘ oft eine Mischung aus mehreren Gewürzen (Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer, Muskat) meinte, nicht nur ein einzelnes Gewürz.]

[Als ‚wenn sie mit Butter, Zucker und Eiern angereichert/gefüllt werden‘ übersetzt, was auf eine Füllung oder eine reichhaltige Teigzugabe hindeutet.]

[Als ‚drei Finger hoch erhoben‘ übersetzt, was eine spezifische, erhöhte Form der Pasteten beschreibt, möglicherweise mit einem Rand oder einer Haube.]

[Als ‚falte sie wie Salatblätter, die man doppelt macht‘ übersetzt, was eine sehr dekorative und komplexe Falttechnik beschreibt, die an die Form von Salatköpfen erinnert.]