Sauce für gebratene Alse

Welches Gericht ist das? Ein gebratener Fisch mit einer schnellen, sauren Kräutersauce direkt aus dem Bratensaft - dieselbe Idee wie ein modernes „Fisch mit Verjus-Kräuter-Jus". Die alose (Maifisch/Alse) ist ein fetter, heringsartiger Wanderfisch; die Säure des Verjus schneidet durch das fette Fleisch, wie heute Zitrone zum Hering. Vne chopine vert ius: Verjus, der saure Saft unreifer Trauben, ist hier Bratflüssigkeit und Säuerung zugleich. Die chopine war ein Pariser Hohlmaß von rund einem halben Liter - das ist viel für einen Fisch und macht eher einen Sud als ein Beträufeln. Toutes bonnes herbes („alle guten Kräuter") ist die übliche vage Sammelangabe der Periode: Petersilie als Basis, dazu was an grünen Küchenkräutern da ist (Salbei, Majoran, Thymian, Bohnenkraut). Praxis. Fetten Fisch (ersatzweise Makrele oder Lachs - die Alse ist heute geschützt) über guter Glut oder in einer feuerfesten Schale anbraten. Wenn er halb gar ist, mit Verjus übergießen, geriebenen Ingwer zugeben und im eigenen Sud fertig garen. Zum Schluss reichlich gehackte Petersilie und gemischte Kräuter einrühren, kurz durchziehen lassen, salzen. Am offenen Feuer gut machbar - frische Kräuter mitbringen. Die Alse (Alosa alosa) ist ein heringsartiger Wanderfisch, der heute in vielen Regionen geschützt ist. Wörtlich „zerbrochene Schale“. Dies kann eine rustikale, einfache oder unregelmäßige feuerfeste Schale meinen, die für das Braten über offenem Feuer geeignet ist. Ein historisches französisches Hohlmaß, das je nach Region und Zeit variierte. Die Pariser Chopine entsprach etwa 0,47 Litern. Verjus, der saure Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Eine Handvoll. „Alle guten Kräuter“ ist eine vage mittelalterliche Angabe, die typischerweise eine Mischung aus gängigen Küchenkräutern wie Petersilie, Salbei, Majoran, Thymian oder Bohnenkraut umfasste. Eine einfache, rustikale feuerfeste Schale zum Braten über der Glut - im Gegensatz zum Spieß die zweite genannte Brat-Option.