Potage von Schweineinnereien
Chauldin de porc soit cuyt en eaue & sel. puis couppe par morceaulx
souffrit en sain de lart. & prenez gingembre: poiure long: saffran: pain
halle trempe en bouillon de beuf & en laict de vache / car son bouillon
sent le fiens passes parmy lestamine. prenes vertius vinaigre & cuyt vng
peu en eaue mettes en vostre potaige sur le point de seruir files les
moyeux doeufz dedans & faictes bouillir tout ensemble.
Koche die Schweineinnereien in Wasser und Salz. Schneide sie anschließend in mundgerechte Stücke und brate sie in Schweineschmalz an. Nimm Ingwer, langen Pfeffer, Safran und geröstetes Brot, das du in Rinderbrühe und Kuhmilch eingeweicht hast. Denn der eigene Kochsud der Innereien riecht nach Dung; seihe ihn durch ein feines Tuch. Nimm Verjus und Essig, koche beides kurz in Wasser auf. Gib dies alles in deinen Eintopf, kurz bevor du ihn servierst. Rühre die Eigelbe ein, sodass sie Fäden ziehen und die Speise binden, und lasse alles zusammen aufkochen.
-
Schweineinnereien
-
Wasser
-
Salz
-
Schweineschmalz
-
Ingwer
-
Langer Pfeffer
-
Safran
-
Geröstetes Brot
-
Rinderbrühe
-
Kuhmilch
-
Verjus
-
Essig
-
Eigelb
Welches Gericht ist das? Ein potage aus Schweinegekröse - dem chauldin de porc, also den Innereien des Schweins -, gekocht, kleingeschnitten, in Schmalz gebraten und in einer gewürzten, mit Eigelb gebundenen Brot-Brühe-Sauce gegart. Eng verwandt mit dem Ménagier-Rezept "Schweineinnereien auf zwei Arten" (men-097), das dasselbe Verfahren beschreibt.
Chauldin de porc meint die Innereien des Schweins (häufig Herz, Leber, Lunge, teils Gedärm). Der bemerkenswerte Satz, der eigene Kochsud rieche nach fiens (Dung/Mist), ist eine offene Praxisanweisung: Man wirft diesen ersten Sud weg und ersetzt ihn durch Rinderbrühe und Kuhmilch, in die geröstetes Brot (pain hallé) eingeweicht und durch ein étamine (Seihtuch) passiert wird - das ergibt eine saubere, gebundene Sauce. Gewürzt wird mit Ingwer, langem Pfeffer und Safran (Letzteres gibt zugleich die gelbe Farbe).
Die Schlusstechnik files les moyeux d'oeufz ist eine Eigelb-Legierung: Die Eigelbe werden kurz vor dem Servieren eingerührt, sodass sie "Fäden ziehen" und die Speise binden, ohne zu gerinnen - dafür darf die Mischung nicht mehr stark kochen.
Praxis. Innereien in Wasser mit Salz garkochen, diesen Sud wegschütten. Innereien in mundgerechte Stücke schneiden, in Schweineschmalz anbraten. Geröstetes Brot in Rinderbrühe und etwas Milch einweichen, durch ein Tuch passieren; mit Ingwer, langem Pfeffer und Safran würzen. Verjus und Essig kurz mit Wasser aufkochen, alles zum Fleisch geben. Vom starken Sieden nehmen, Eigelbe einrühren bis es bindet und Fäden zieht, einmal sanft durchziehen lassen - nicht mehr sprudelnd kochen, sonst gerinnt das Ei.
Innereien des Schweins (häufig Herz, Leber, Lunge), zum potage verarbeitet.
Geröstetes Brot - hier eingeweicht und passiert als Bindemittel der Sauce.
Étamine, ein Seihtuch, durch das die Brot-Brühe-Mischung passiert wird.
"Riecht nach Dung" - drastische Praxisangabe: der eigene Kochsud der Innereien wird verworfen und durch Brühe und Milch ersetzt.
Eigelb-Legierung: Eigelbe einrühren, sodass sie Fäden ziehen und binden - nicht mehr kochen, sonst gerinnt es.
"Rühre die Eigelbe ein, sodass sie Fäden ziehen und die Speise binden" - die Technik des Legierens: langsames Einrühren zur Bindung, ohne dass das Ei gerinnt.