Civet vom Wild (Hase, Kaninchen)
Ciue soit hale en broche tout cru ou sur le gril sans laisser trop
cuyre puis despeces par pieces & mettes souffrir en sain de lart auec
oignons menus mainces puis prenez pain halle sur le gril deffaictes de
vin & de bouillon de beuf & de puree de poys faictes bouillir auec
vostre grain puis affines gingembre / canelle / girofle / graine de
paradis & saffran pour donner couleur deffaictes de vertius & de
vinaigre & fort despices.
Ciue de lieure doit estre noir & soit fait pareillement mais ne fault
point lauer la chair.
Ciue (Page 36) de connins doit estre aigre fort & fait comme celluy de
lieure.
Chapitre
Brate das Wildfleisch, sei es Hase oder Kaninchen, am Spieß noch roh oder auf dem Grill an, ohne es zu stark zu garen. Teile es dann in Stücke und lasse es in Schweineschmalz mit fein gehackten Zwiebeln schmoren. Nimm anschließend geröstetes Brot vom Grill, löse es in Wein, Rinderbrühe und Erbsenpüree auf. Lasse diese Mischung mit deinem Fleisch aufkochen. Verfeinere das Gericht dann mit Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörnern und Safran, um ihm Farbe zu verleihen. Löse die Gewürze in Verjus und Essig auf und würze kräftig.
Für Hasencivet: Es soll schwarz sein und auf die gleiche Weise zubereitet werden, doch wasche das Fleisch nicht.
Für Kaninchencivet: Es soll kräftig säuerlich sein und wie das Hasencivet zubereitet werden.
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Wildfleisch
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Schweineschmalz
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Zwiebeln
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Geröstetes Brot
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Wein
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Rinderbrühe
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Erbsenpüree
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Ingwer
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Zimt
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Nelken
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Paradieskörner
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Safran
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Verjus
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Essig
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Gewürzmischung
Welches Gericht ist das? Ein civet - ein dunkles, kräftig gewürztes Wildragout - vom Hasen oder Kaninchen. Es ist der direkte Vorfahr des heutigen französischen civet de lièvre: angebratenes Wild, in Wein geschmort, mit Brot gebunden und am Ende oft mit Blut zur charakteristischen dunklen Farbe abgezogen. Sehr eng verwandt mit dem hellen Kalbs-Civet (men-115) und dem Hasenragout (men-116) im Korpus.
Das Verfahren ist mehrstufig: Erst wird das Fleisch am Spieß oder Rost halb angebraten (hale) - nicht durchgegart -, dann zerteilt und in Schweineschmalz mit fein gehackten Zwiebeln geschmort (souffrir heißt hier sanft garen, nicht "leiden"). Gebundenen wird mit geröstetem Brot, das in Wein, Rinderbrühe und Erbsenpüree aufgelöst (deffaictes) wird. Gewürzt wird mit Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörnern und Safran für die Farbe, das Ganze mit Verjus und Essig gesäuert.
Grain meint hier nicht Getreide, sondern die Fleischstücke. Die Anweisung zum Hasen, ihn "nicht zu waschen" (ne fault point lauer la chair), zielt darauf, das Blut am Fleisch zu belassen - es bindet und färbt das Ragout dunkel. Das Kaninchen-Civet soll dagegen betont säuerlich (aigre fort) sein.
Praxis. Hase oder Kaninchen zerteilen, am Feuer kurz anbräunen. In Schmalz mit reichlich gehackten Zwiebeln schmoren. Geröstetes Brot in Wein, Brühe und Erbsenpüree einweichen, dazugeben, aufkochen. Mit Ingwer, Zimt, Nelke, Paradieskörnern und Safran kräftig würzen, mit Verjus und Essig abschmecken. Wer original arbeiten will, zieht zum Schluss etwas aufgefangenes Blut ein (nicht mehr kochen lassen) - andernfalls genügt das Brot zur Bindung und der Safran/Gewürze zur Farbe.
Ein dunkles, kräftig gewürztes Wildragout, traditionell mit Blut gebunden.
Angebraten/geröstet, aber noch nicht durchgegart - das Fleisch wird nur vorgebräunt.
Hier "sanft garen lassen, schmoren" - nicht das gleichlautende "leiden".
Aufgelöst, zerrieben - das geröstete Brot wird in Flüssigkeit zerteilt und bildet die Bindung.
Hier die Fleischstücke, nicht Getreide.
Paradieskörner, ein pfeffrig-kardamomartiges westafrikanisches Gewürz, oft als Pfefferersatz.
Das (Hasen-)Fleisch nicht waschen - damit das Blut erhalten bleibt, das das Civet dunkel färbt und bindet.