Gebratenes Kalb mit Kamelinsauce

Welches Gericht ist das? Ein gespickter Kalbsbraten mit Cameline-Sauce - der höfische Klassiker schlechthin. Cameline ist die meistgenannte Sauce des französischen Mittelalters: kalt, säuerlich, zimtbetont, mit eingeweichtem Brot gebunden. Heute am ehesten vergleichbar mit einer würzig-fruchtigen Bratensauce; die nächste lebende Verwandte ist die englische Cumberland sauce in ihrer süß-sauren, gewürzten Machart. Pourbouilly („vorgekocht"): das Kalbfleisch wird vor dem Braten kurz überbrüht/blanchiert - macht es zarter und entfernt Trübstoffe. Anschließend wird es larde (gespickt): mit einer Spicknadel werden Speckstreifen durch das magere Fleisch gezogen, damit es beim Braten saftig bleibt. A la cameline en paste a pouldre fine & saffran: die Cameline wird hier ausdrücklich mit feinem Gewürzpulver und Safran abgeschmeckt. Pouldre fine ist die Standard-Süßgewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer, oft Muskat/Galgant). Safran färbt die Sauce golden - reine Speisefarbe der Periode. Fraise de veau (Kalbsbries, die Thymusdrüse) steht im Original als eigene Zeile und bildet zugleich die Überschrift des Folgerezepts; hier ist gemeint, dass man Bries auf dieselbe Art zubereiten kann. Praxis. Kalbsbraten (Nuss/Schulter) kurz blanchieren, mit Speckstreifen spicken, dann am Spieß oder im Topf/Dutch Oven über dem Feuer braten. Cameline am besten zuhause vorbereiten: Brot in Verjus oder mildem Essig einweichen, mit Zimt, Ingwer, Nelken, Pfeffer und etwas Safran würzen, glatt passieren - sie wird kalt zum heißen Braten gereicht. Am offenen Feuer gut machbar. Vorkochen/Blanchieren des Fleischs vor dem Braten - macht es zarter und entfernt Trübstoffe. Spicken: mit der Spicknadel Speckstreifen durch das magere Fleisch ziehen, damit es saftig bleibt. Die häufigste mittelalterliche Sauce: kalt, sauer (Essig/Verjus), zimtbetont, mit eingeweichtem Brot gebunden. Feine Standard-Gewürzmischung der höfischen Küche: Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer, oft Muskat oder Galgant. Kalbsbries (Thymusdrüse), eine Delikatesse; steht hier zugleich als Überschrift des Folgerezepts. Eigene Zeile am Ende: Kalbsbries kann auf dieselbe Weise (gespickt, gebraten, mit Cameline) zubereitet werden; das Wort ist zugleich die Überschrift des Folgerezepts.