Braten mit verschiedenen Saucen
author: Anonymus
source date: ~1300
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Braten mit verschiedenen Saucen

Cheureaux & aigneaulx boutes en eaue bouillant & les tires tantost mettez en la broche menges a la cameline. Oyes. Oyes plumees a sec refaites en eaue chaulde rotissez sans larder. menges aulx aulz blancz ou a la iance. Poulles rosties lardes. menges a la cameline ou au vertius / en paste a fine pouldre et froide saulce. Bouler de sanglier fraitz / mettes en eaue chaulde qui bouille. puis la mettes rostir & baciner de saulce. cest assauoir de gingembre / canelle / girofle graine de paradis / pain halle destrampe de vin / vertius / vinaigre Et puis quant il sera cuyt sy bouilles tout ensemble & soit vostre grain decouppe par morceaulx & bouilles tellement qui soit clairet & noir. Venoison fresche. Toute venoison fresche qui nest point bacinee se menge a la cameline.

Ziegenkitze und Lämmer: Gib die Ziegenkitze und Lämmer in kochendes Wasser und nimm sie sogleich heraus. Stecke sie auf den Spieß und iss sie mit Cameline-Sauce.

Gänse: Rupfe die Gänse trocken, erfrische sie in heißem Wasser und brate sie ohne zu spicken. Iss sie mit weißer Knoblauchsauce oder Jance-Sauce.

Hühner: Brate gespickte Hühner. Iss sie mit Cameline-Sauce oder Verjus, oder in einer Pastete mit feinem Gewürzpulver und kalter Sauce.

Frische Wildschweinkeule: Gib die frische Wildschweinkeule in kochendes Wasser. Dann brate sie und begieße sie mit einer Sauce. Diese Sauce besteht aus Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörnern, in Wein eingeweichtem geröstetem Brot, Verjus und Essig. Und wenn die Keule gar ist, koche alle Saucenzutaten zusammen. Dein Gewürzsud soll in Stücke geschnitten und so gekocht sein, dass er klar und schwarz ist.

Frisches Wildbret: Alles frische Wildbret, das nicht mariniert ist, isst man mit Cameline-Sauce.

- Ziegenkitze
- Lämmer
- Gänse
- Hühner
- Wildschwein-Keule
- Wildbret
- Ingwer
- Zimt
- Nelken
- Paradieskörner
- Geröstetes Brot
- Wein
- Verjus
- Essig
- Knoblauch
- Wasser

[Eine beliebte mittelalterliche Sauce aus Zimt, Ingwer, Essig und Verjus.]

[Eine mittelalterliche Sauce, oft auf Basis von Ingwer, Safran, Brot und Essig.]

[Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.]

[Paradieskörner, ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika.]

[Geröstetes Brot, oft als Bindemittel oder Geschmacksgeber in Saucen verwendet.]

[Wörtlich „Wildschweinball“, hier im Sinne einer Keule oder eines runden Fleischstücks.]

[Eine Technik, bei der Fleisch während des Bratens oder Garens wiederholt mit Sauce oder Flüssigkeit übergossen wird, um es feucht und aromatisch zu halten.]

[„Gib in kochendes Wasser“ - Das Verb „bouter“ bedeutet im Altfranzösischen „stoßen, legen, tun“. Im Kontext des Kochens von Fleisch vor dem Braten ist das kurze Blanchieren in kochendem Wasser eine gängige Vorbereitung, um Unreinheiten zu entfernen oder die Oberfläche zu festigen.]

[„erfrische sie in heißem Wasser“ - „Refaire“ bedeutet „wieder tun“ oder „erneuern“. Im Kontext von trocken gerupften Gänsen, die danach gebraten werden, ist ein kurzes Erwärmen oder Blanchieren in heißem Wasser eine plausible Methode, um die Haut zu reinigen oder geschmeidiger zu machen, bevor sie gebraten werden.]

[„in einer Pastete mit feinem Gewürzpulver und kalter Sauce“ - Diese Lesart interpretiert „en paste“ als eine Servierform (in einer Teighülle), „a fine pouldre“ als eine Gewürzmischung, die in oder auf der Pastete verwendet wird, und „froide saulce“ als eine begleitende kalte Sauce. Dies ist eine plausible und aufwendige Servierweise für Geflügel in der höfischen Küche.]

[„frische Wildschweinkeule“ - „Bouler“ (oder „boule“) bedeutet „Kugel“ oder „Ball“. Im Kontext von Fleisch bezieht es sich oft auf ein rundes Stück, wie eine Keule oder ein Kugelstück aus der Keule.]

[„Dein Gewürzsud soll in Stücke geschnitten und so gekocht sein, dass er klar und schwarz ist.“ - „Grain“ bezieht sich hier auf die festen Bestandteile der Sauce, insbesondere die Gewürze und das Brot, die nach dem Kochen der Keule zusammen mit den Flüssigkeiten gekocht werden. „Découppé par morceaulx“ deutet darauf hin, dass die Gewürze oder das Brot nicht fein gemahlen, sondern grob zerkleinert waren. „Clairet et noir“ beschreibt die gewünschte Konsistenz und Farbe der fertigen, wahrscheinlich passierten Sauce.]

[„begießen“ - Das Verb „baciner“ bedeutet, etwas wiederholt mit Flüssigkeit zu übergießen, um es feucht zu halten und Geschmack zu verleihen, ähnlich dem modernen „Basting“.]