Gefülltes Spanferkel
Pourcelet farcy soit eschaude & mis en broche & soit la farce faicte
de lyssue du pourcelet & des rouelles de porcelet & des rouelles de port
cuyt de moyeux doeufz fromaige de gun chastaignes cuytes pellees & fine
pouldre despices tout ensemble & puis mettes ou ventre du pourcelet &
restouppes le trou & passines en vinaigre & sain bouillant menges a
poyure iaunet.
Man nehme ein gefülltes Spanferkel, brühe es ab und stecke es auf einen Spieß. Die Füllung bereite aus den Innereien des Spanferkels, sowie aus Stücken vom Spanferkelfleisch und gekochtem Schweinefleisch. Vermische dies alles mit Eigelb, Frischkäse, gekochten und geschälten Kastanien und einer feinen Gewürzmischung. Fülle diese Masse in den Bauch des Spanferkels und verschließe die Öffnung. Beträufle das Spanferkel während des Bratens mit Essig und siedendem Schmalz. Serviere es mit einer gelben Pfeffersauce.
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Spanferkel
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Innereien vom Spanferkel
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Spanferkelfleisch
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Gekochtes Schweinefleisch
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Eigelb
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Frischkäse
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Gekochte, geschälte Kastanien
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Feine Gewürzmischung
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Essig
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Siedendes Schmalz
Welches Gericht ist das? Ein gefülltes, am Spieß gebratenes Spanferkel (pourcelet farci) - ein Festtags- und Schaubraten der höfischen Küche, lebendig verwandt mit dem bis heute auf Märkten gebratenen Spanferkel. Nahezu wortgleich mit dem Ménagier-Rezept "Gefülltes Spanferkel" (men-142).
Das Tier wird abgebrüht (eschaudé, zum Enthaaren), am Spieß befestigt und mit einer Farce aus den eigenen Innereien (lyssue), Stücken (rouelles) vom Spanferkel und gekochtem Schweinefleisch gefüllt. Gebunden wird die Farce mit Eigelb und Frischkäse (fromaige de gun), dazu kommen gekochte, geschälte Kastanien und eine feine Gewürzmischung (fine pouldre d'espices). Die Bauchöffnung wird zugenäht/verschlossen (restouppes le trou).
Während des Bratens wird das Ferkel mit Essig und siedendem Schmalz beträufelt/begossen (passines en vinaigre & sain bouillant) - das hält die Haut knusprig und gibt Geschmack. Serviert wird zu einer gelben Pfeffersauce (poyure iaunet, Sauce jaunet), deren Gelb periodentreu vom Safran kommt - nicht von moderner Färbung.
Praxis. Spanferkel innen mit der vorbereiteten, gut gewürzten Farce füllen, Bauch zunähen, am Spieß über gleichmäßiger Glut langsam braten (mehrere Stunden). Regelmäßig mit einer Mischung aus Essig und heißem Schmalz bestreichen. Dazu eine safrangelbe Pfeffersauce aus Pfeffer, Ingwer, Brühe, Verjus/Essig und Safran reichen. Klassische Lagerarbeit am offenen Feuer; die Farce lässt sich vorbereiten und mitbringen.
Gefülltes Spanferkel - ein Spieß-Festbraten.
Abgebrüht (mit heißem Wasser übergossen), um die Borsten zu entfernen.
Lyssue = Innereien/Eingeweide; rouelles = Stücke, Scheiben (vom Fleisch).
Seltene Schreibung; als Frischkäse gedeutet (vermutlich für "de gain/grain", körniger Frischkäse) - siehe interpretative Wahl.
Während des Bratens mit Essig und siedendem Schmalz begießen/bestreichen (Basting) - siehe interpretative Wahl.
Gelbe Pfeffersauce (Sauce jaunet), safrangelb gefärbt.
Frischkäse. Wahrscheinlich verschrieben aus "de gain/grain" (körniger Frischkäse); Frischkäse ist eine gängige Farce-Zutat der Zeit.
Während des Bratens mit Essig und siedendem Schmalz begießen (Basting) - hält das Bratgut saftig und die Haut knusprig.