Gewürztes Austernragout mit Brotsauce
Cyue doistres eschauldes & laues tresbien pourbouilles & frises en
huille auec oignons affines gingembre canelle graine de paradis &
saffran. prenez pain halle trampe en puree de poys ou en eaue bouillie
auec vin & vertius & mettes bouillir ensemble auec les oistres.
Brothetz rostis a chaudume affine gingembre canelle graine saffran pain
halle trampe en puree de poys vin vertius faictes bouillir gettes sur
vostre grain.
Flans & tartres
Für ein Austern-Civet: Brühe und wasche die Austern sehr gründlich, koche sie kurz vor und brate sie dann in Öl. Gib fein gehackte Zwiebeln, Ingwer, Zimt, Paradieskörner und Safran hinzu. Nimm geröstetes Brot, getränkt in Erbsenpüree oder in kochendem Wasser, zusammen mit Wein und Verjus. Lass dies alles zusammen mit den Austern aufkochen.
Für einen Brouet von Gebratenem mit heißer Würze: Gib fein gehackten Ingwer, Zimt, Paradieskörner, Safran, geröstetes Brot (getränkt in Erbsenpüree), Wein und Verjus hinzu. Koche dies auf und gieße es über dein gebratenes Fleisch.
Fladen und Tartes
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Austern
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Pflanzenöl
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Zwiebeln
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Ingwer
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Zimt
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Paradieskörner
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Safran
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Geröstetes Brot
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Erbsenpüree
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Wasser
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Wein
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Verjus
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Gebratenes Fleisch
Welches Gericht ist das? Zwei knappe Einträge: ein civet d'huîtres - ein Austern-Ragout in gewürzter, brotgebundener Sauce - und ein brouet (gewürzte Sauce) für Gebratenes. Das Austern-Civet ist eng verwandt mit dem Austernragout (men-130) im Korpus; beide gehören zur großen Familie der brotgebundenen, säuerlich-gewürzten Civets/Brouets der höfischen Küche.
Austern-Civet. Die Austern werden abgebrüht (eschauldés), gut gewaschen, kurz vorgekocht (pourbouillis) und dann in Öl gebraten - Öl statt Schmalz, weil Austern oft als Fasten-/Fischspeise galten. Dazu fein gehackte Zwiebeln, Ingwer, Zimt, Paradieskörner und Safran. Gebunden wird mit geröstetem Brot (pain hallé), das in Erbsenpüree oder kochendem Wasser eingeweicht ist, dazu Wein und Verjus; alles wird mit den Austern aufgekocht.
Brouet für Gebratenes (à chaudume). Dieselbe Gewürz-Brot-Sauce (Ingwer, Zimt, Paradieskörner, Safran, eingeweichtes geröstetes Brot, Wein, Verjus) wird aufgekocht und über das gebratene Fleisch (vostre grain) gegossen. Chaudume bezeichnet oft eine Sauce zu Innereien, hier allgemeiner eine heiße, würzige Begusssauce.
Praxis. Frische Austern lösen, kurz blanchieren, in Öl mit gehackten Zwiebeln anbraten. Geröstetes Brot in Erbsenpüree (oder Wasser) mit etwas Wein und Verjus einweichen, mit Ingwer, Zimt, Paradieskörnern und Safran würzen, mit den Austern kurz aufkochen - nur kurz, sonst werden die Austern zäh. Die Brouet-Variante ohne Austern als heiße Sauce über gebratenes Fleisch gießen.
Hinweis: "Fladen und Tartes" am Textende ist bereits die Kapitelüberschrift des folgenden Abschnitts, nicht Teil dieses Rezepts.
Civet d'huîtres, ein Austernragout in gewürzter, brotgebundener Sauce.
Kurz vorgekocht/blanchiert, bevor die Austern in Öl gebraten werden.
Geröstetes Brot - eingeweicht das Bindemittel der Sauce.
Eine heiße, würzige Begusssauce; oft für Gerichte mit Innereien, hier allgemeiner für die Sauce über das Gebratene.
Hier die Hauptzutat/das gebratene Fleisch, über das die Sauce gegossen wird - nicht Getreide.
"Fladen und Tartes" - bereits die Kapitelüberschrift des folgenden Abschnitts, nicht Teil dieses Rezepts.
Heiße, würzige Begusssauce für das gebratene Fleisch.
Kapitelüberschrift des folgenden Abschnitts ("Fladen und Tartes"), die im Viandier ohne klare Trennung an den vorigen Eintrag anschließt.