Gebratener Hecht mit schwarzer Sauce
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-06
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebratener Hecht mit schwarzer Sauce

DV solt nemen hecht vnd slach die auf vnd tue die great dauon vnd den swais von dem hecht mues du habn so wirt es swarcz von hastu sein nicht genueg so nym leczelten schifflen die solt prennen das sie swarcz werden vnd lass kalt werden vnd lass klain stossen vnd slach die durich ein sib vnd nym dann ein wein vnd leg die leczelten darin vnd hakch mit den vischen klain das tue du zu maszen daran vnd nym ein roken prat vnd reib das klain vnd mach es durich einander mit dem visch vnd leczelten vnd gwurcz es wol vnd tue nicht saffran daran Nym Nu das merer tail der visch do mach von dem visch do mach ain praten von vnd stekch den praten an den spis vnd nym ain arbais prue die tue in den chessel vnd do leg den praten In vnd laz In sieden vncz an die stat vnd la In auch nicht versieden vnd der mach zwen oder drey das er sich auf ein schussel verge Vnd nym Mandel vnd sneid In noch der leng klain vnd spikch den praten domit vnd stekch gancze negel auch darin do wirt es gesmach von nu sol man 1/2 weinper habn die sol man reibem klain mit weachlischen wein sol man sew durich slachn vnd zuker vnd ander gut gew= urcz das sol man darczue haben vnd gib In hin

Nimm einen Hecht, schlage ihn auf und entferne die Gräten. Das Blut vom Hecht musst du haben, denn es färbt die Sauce schwarz. Hast du davon nicht genug, so nimm Lebkuchenstücke. Diese sollst du brennen, bis sie schwarz werden, dann kalt werden lassen und fein stoßen. Schlage sie durch ein Sieb.

Nimm dann einen Wein und weiche die Lebkuchen darin ein. Hacke die eingeweichten Lebkuchen zusammen mit dem Hechtfleisch fein, so dass eine angemessene Menge entsteht. Nimm ein Roggenbrot, reibe es klein und vermische es mit dem Fisch und den eingeweichten Lebkuchen. Würze es gut und gib keinen Safran hinzu.

Nimm nun den größeren Teil des Fisches und mache daraus einen Braten. Stecke den Braten an den Spieß. Nimm eine Erbsenbrühe, gib sie in einen Kessel und lege den Braten hinein. Lass ihn sieden, bis er gar ist, aber lass ihn auch nicht verkochen. Mache zwei oder drei solcher Braten, damit er sich auf einer Schüssel anrichtet.

Nimm Mandeln und schneide sie der Länge nach klein. Spicke den Braten damit und stecke auch ganze Gewürznelken hinein, so wird er schmackhaft. Nun sollst du ein halbes Pfund Rosinen haben. Diese soll man klein reiben. Schlage sie mit welschem Wein durch und gib Zucker und andere gute Gewürze dazu. Serviere es dann.

- Hecht - 1 Stück
- Gräten
- Hechtblut
- Lebkuchenstücke (verbrannt)
- Wein
- Hechtfleisch, gehackt
- Roggenbrot, gerieben
- Gewürze
- Safran (nicht verwenden)
- Erbsenbrühe
- Mandeln, gestiftelt
- Gewürznelken, ganz
- Rosinen - 0.5 kg
- Welscher Wein
- Zucker
- Andere gute Gewürze

[Welches Gericht ist das? Ein gespickter Hechtbraten in schwarz gefärbter Sauce, garniert mit Mandeln, Gewürznelken und einer süß-sauren Rosinen-Wein-Zubereitung. Die blutgebundene, süß-saure Sauce erinnert an die bis heute bekannte Schwarzsauer-Tradition (etwa im Rheinland/Westfalen zu Schweinefleisch mit Essig, Zucker und Trockenfrüchten) - hier in einer fastentauglichen Fischvariante mit Hecht statt Schwein. Warum kein Safran? Das Rezept verbietet ausdrücklich Safran - folgerichtig, denn dessen gelbe Farbe würde die angestrebte schwarze Färbung sofort unterlaufen. Zur Schwärzung dient entweder Hechtblut (Eisenfärbung mit leichter Bindewirkung beim Erhitzen) oder, wenn nicht genug Blut vorhanden ist, verbrannter, fein gemörserter und gesiebter Lebkuchen (Kohle-Färbung mit bittersüßem Aroma) - beide Wege sind austauschbar, je nach Verfügbarkeit. Spieß und Kessel zugleich - kein Widerspruch. Der geformte Fisch-Brot-Braten wird an den Spieß gesteckt UND in einen Kessel mit Erbsenbrühe zum Sieden gelegt. Das sind zwei verschiedene Funktionen: Der Spieß hält die gebundene Masse in Form, die eigentliche Garung erfolgt durch das Sieden in der Brühe, nicht durch Feuerhitze - es handelt sich also um ein pochiertes, kein trocken gebratenes Stück, trotz der Bezeichnung „Braten“. Mehrere kleinere Braten statt eines großen ergeben eine bessere Durchgarung der gebundenen Fischmasse und lassen sich, wie der Text selbst sagt, besser auf einer Schüssel anrichten. Was passiert mit der schwarzen Mischung? Für die schwarze Blut-Lebkuchen-Roggenbrot-Fisch-Mischung nennt der Text keinen eigenen Hitzeschritt - sie wird angesetzt, gewürzt und danach nicht mehr erwähnt, während nur der größere Fisch-Braten ausdrücklich gesotten wird. Da die Mischung rohes Fischblut und rohes gehacktes Fischfleisch enthält, sollte sie vor dem Servieren erhitzt oder mit in die Erbsenbrühe des Bratens gegeben werden. Denkbar wäre nach dem Wortlaut auch eine kalt angesetzte, dickflüssige Farce, die nur durch Kontakt mit dem heiß servierten Braten erwärmt wurde - der Text lässt das offen. Praxis. Hecht ausnehmen, Gräten entfernen, Blut auffangen (Ersatz: Lebkuchen verbrennen, mörsern, sieben). Lebkuchen in Wein einweichen, mit einem Teil des gehackten Hechtfleischs fein hacken, mit geriebenem Roggenbrot und dem übrigen Fisch vermengen, würzen (kein Safran) - diese Mischung vor dem Anrichten kurz erhitzen oder mit in die Brühe geben. Aus dem größeren Teil des Fischs zwei bis drei kleinere Braten formen, an den Spieß stecken und in siedender Erbsenbrühe garziehen lassen, bis sie gar sind, ohne zu verkochen. Mit Mandelstiften spicken, ganze Gewürznelken einstecken. Für die Sauce Rosinen fein reiben, mit Wein durchschlagen, mit Zucker und Gewürzen abschmecken. Aufwendig: Sieb, Mörser, Spieß und Kessel sind gleichzeitig im Einsatz, dazu durchgehende Aufmerksamkeit am Feuer - und frisches Hechtblut ist auf einem Markt nur auf Vorbestellung beim Fischhändler zu bekommen.]

[Die ‚great‘ sind die Gräten des Fisches, die entfernt werden sollen.]

[Das ‚swais‘ ist das Blut des Hechts. Es wird zur Färbung der Sauce verwendet, um eine tiefschwarze Farbe zu erzielen, ähnlich einem Schwarzsauer.]

[‚Leczelten‘ sind Lebkuchen oder Honigkuchen. ‚Schifflen‘ könnte sich auf kleine Stücke oder Scheiben beziehen. Hier werden sie verbrannt und gemörsert, um als Ersatz für Fischblut die Sauce schwarz zu färben.]

[Ein ‚sib‘ ist ein Sieb, durch das die gemörserten Lebkuchen geschlagen werden.]

[‚Zu maszen‘ bedeutet ‚in Maßen‘ oder ‚angemessen‘, hier die angemessene Menge, die beim Zusammenhacken von Lebkuchen und Hechtfleisch entsteht.]

[‚Roken prat‘ ist Roggenbrot, das gerieben als Bindemittel und Geschmacksgeber dient.]

[Ein ‚praten‘ ist hier ein Braten vom Fisch, der am Spieß in Form gehalten und in der Erbsenbrühe im Kessel gesotten wird.]

[Ein ‚spis‘ ist ein Spieß, der den Fischbraten in Form hält, während er in der Brühe gart.]

[‚Arbais prue‘ ist eine Erbsenbrühe, die als Kochflüssigkeit für den Fischbraten dient.]

[Ein ‚chessel‘ ist ein Kessel oder großer Topf.]

[‚Uncz an die stat‘ bedeutet ‚bis an den Punkt‘ oder ‚bis zum richtigen Zustand‘, hier also bis der Fisch gar ist.]

[Aus dem Kontext ‚dass er sich auf einer Schüssel verge‘ wird geschlossen, dass es sich um das Anrichten oder Präsentieren des Gerichts auf einer Schüssel handelt, also ‚sich anrichtet‘ oder ‚sich präsentiert‘. Das Wort ist im Korpus bislang nur hier und im Paralleltext b4-001 (‚vergee‘) belegt.]

[Die Mandeln werden der Länge nach geschnitten und zum Spicken des Fischbratens verwendet, was dem Gericht Geschmack und eine dekorative Optik verleiht.]

[‚Negel‘ sind Gewürznelken, die ganz in den Braten gesteckt werden, um Aroma abzugeben.]

[‚Weinper‘ sind Weinbeeren, hier im Zweifel Rosinen, die für eine süß-saure Garnitur verwendet werden.]

[‚Weachlischen wein‘ ist ‚welscher Wein‘ - korpusweit belegter Terminus für Wein aus romanischsprachigen Ländern (Italien/Frankreich), nicht wörtlich ‚südlich‘. Derselbe Wortlaut steht im Paralleltext b4-001 (‚welschen wein‘).]

[Lebkuchenstücke. Die CoReMA-Glosse ‚gingerbread for sauce‘ und der Kontext des Verbrennens und Mörserns stützen die Lesart als Zutat.]

[sich anrichtet/präsentiert. Die genaue Bedeutung ist unsicher, aber im Kontext des Anrichtens auf einer Schüssel ist dies die plausibelste Lesart.]

[welscher Wein - korpusweit etablierter Terminus für Wein aus romanischsprachigen Ländern (Italien/Frankreich, siehe data/glossary_index.tsv), nicht wörtlich ‚südlich‘. Derselbe Wortlaut im Paralleltext b4-001 (‚welschen wein‘, dort korrekt übersetzt).]

[halbes Pfund (ca. 500 g) Rosinen. Die Angabe ‚1/2‘ ohne Einheit wird nach gängiger mittelalterlicher Praxis als halbes Pfund gedeutet.]

[Die Mischung wird vor dem Anrichten kurz erhitzt bzw. mit dem Braten in der Erbsenbrühe mitgegart, da sie rohes Fischblut und rohes gehacktes Fischfleisch enthält.]