Rehbraten aus Fisch (Imitation)
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Rehbraten aus Fisch (Imitation)

Ein broten rehen von NIm grosz visch welicher lay das sein vnd tue die gret daraus vnd die schuebem davon vnd hakch die praten gar klain vnd reib ein prat dar= Inder vnd bewurcz das wol vnd mach zusamen mit nassn messernn auf der anricht In der form eins rechpraten vnd tue das In ain phannen vnd erwells darnach vnd nym spis vnd stos In daran vnd spikch In mit hecht praten das wirt ein rechpraten vnd gib es hin

Nimm einen großen Fisch, welcher Art auch immer er sei, und entferne die Gräten und die Schuppen daraus.

Hacke das Fischfleisch sehr klein und reibe geriebenes Brot hinein. Würze das Ganze gut und forme es mit nassen Messern auf einem Anrichtebrett in die Gestalt eines Rehbratens.

Lege den geformten Fisch in eine Pfanne und lasse ihn danach aufwallen. Nimm dann einen Spieß, stecke ihn in den Fisch und spicke ihn mit Hechtbrät. Das wird ein Rehbraten. Serviere ihn.

- Großer Fisch (beliebige Art)
- Fischgräten
- Fischschuppen
- Fischfleisch, gehackt
- Brot, gerieben
- Gewürze
- Messer
- Hechtbrät
- Salz

[Welches Gericht ist das? Ein Schaugericht: Fischfarce aus einem großen, entgräteten und entschuppten Fisch wird mit geriebenem Brot gebunden, gewürzt, von Hand in die Form eines Rehbratens gebracht, in der Pfanne angegart, aufgespießt und mit Hechtbrät gespickt - so entsteht optisch und im Anschnitt die Illusion eines echten Rehbratens. Der modernste lebende Verwandte ist Surimi: Fischpaste, die geformt und aromatisiert wird, um ein anderes, höher geschätztes Lebensmittel vorzutäuschen - dieselbe Grundtechnik. Der deutsche Name Falscher Hase führt die Form-Täuschungs-Idee sprachlich fort, ist aber Fleisch auf Fleisch und kein direkter Rezeptnachfahre - nur eine strukturelle, keine genealogische Verwandtschaft. Der Text nennt für das Garen in der Pfanne ('erwells darnach') keine Dauer oder keinen Hitzegrad. Denkbar ist, dass die Masse dort vollständig durchgegart wird, bevor sie gespickt und aufgespießt wird; ebenso denkbar ist, dass nur die Außenseite anzieht und der Kern noch nicht ganz durch ist. Für den Nachbau empfehlen wir, die Fischmasse in der Pfanne vollständig durchzugaren. Auch für die Hechtbrät-Streifen zum Spicken nennt der Text keinen eigenen Garschritt. Historisch ist sowohl rohes als auch mitgegartes Hechtfleisch denkbar; für die Praxis empfehlen wir, Streifen aus bereits durchgegartem Hecht zu schneiden oder sie kurz mitzugaren. Praxis. Fisch entgräten und entschuppen, Fischfleisch sehr fein hacken, geriebenes Brot einarbeiten, kräftig würzen. Mit nassen Händen oder Messern auf dem Brett zu einer Rehbraten-Form pressen - das Wasser verhindert, dass die klebrige Masse ankleben bleibt. In der Pfanne durchgaren, dann einen Spieß einstecken: Er dient nicht zum Drehen über dem Feuer - der Text endet mit dem Servieren, nicht mit einem weiteren Brat- oder Grillschritt -, sondern der Optik: er lässt die Fischform wie einen echten Spießbraten aussehen. Mit dünnen, gegarten Hechtstreifen spicken, die die Fettadern eines Rehbratens imitieren, und servieren.]

[Ein ‚Braten Reh‘ ist hier ein Imitationsgericht, das die Form und den Anschein eines Rehbratens hat, aber aus Fisch zubereitet wird. Solche Schaugerichte waren im Mittelalter beliebt.]

[Die Gräten des Fisches müssen sorgfältig entfernt werden, um eine feine Farce zu erhalten.]

[Die Fischschuppen werden ebenfalls entfernt. Sie könnten als Geliermittel verwendet werden, hier aber nicht.]

[Hier ist das fein gehackte Fischfleisch gemeint, das zu einer Farce verarbeitet wird, nicht das fertige Bratgut.]

[Geriebenes Brot dient als Bindemittel für die Fischfarce.]

[Die genaue Gewürzmischung ist nicht spezifiziert, aber typisch wären Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken, um den Geschmack des Fisches zu verfeinern und zu überdecken.]

[Nasse Messer verhindern, dass die Fischfarce beim Formen kleben bleibt.]

[Ein Anrichtebrett oder eine Anrichte war eine Arbeitsfläche in der Küche, auf der Speisen vorbereitet und angerichtet wurden.]

[Das Aufwallenlassen in der Pfanne festigt die Außenseite der Fischfarce, sodass sie beim Aufspießen und Spicken nicht zerfällt.]

[Der Spieß wird nach dem Garen in die Fischform gesteckt. Der Text nennt keinen weiteren Brat- oder Drehschritt über dem Feuer - der Spieß dient hier der Optik: er lässt die Fischform wie einen echten Spießbraten aussehen.]

[Das Spicken bedeutet, den Fischbraten mit Streifen oder kleinen Stücken von Hechtbrät zu durchziehen. Dies dient der Geschmacksgebung, der Textur und der Optik, um die Imitation des Rehbratens zu perfektionieren.]

['darunter' - zwei unabhängige Parallelstellen aus den Zwillingsrezepten b4-003 ('dar vnder') und mon-267 ('dar vnter') belegen diese Lesart: das geriebene Brot wird in die Fischfarce eingearbeitet.]

[Der Text nennt weder Dauer noch Hitzegrad für das Garen in der Pfanne. Für den Nachbau empfehlen wir, die Fischmasse vollständig durchzugaren, bevor sie gespickt und aufgespießt wird.]

[Der Text nennt keinen eigenen Garschritt für die Hechtbrät-Streifen zum Spicken. Für die Praxis empfehlen wir, Streifen aus bereits durchgegartem Hecht zu schneiden bzw. sie kurz mitzugaren.]