Weiße gebratene Hühner mit Eiklar-Glasur
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-06
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Weiße gebratene Hühner mit Eiklar-Glasur

Von weissen geproten huner fremde geproten rephuner wearn auch gut ein fremde salsen darczue du vindest es aber da nicht NIm das weisz von den ayrn vnd zeslach das wol vnd ein winczigs melbs darinder vnd begeus sew do= mit vnd tue sew wider zu dem fewr vncz sy ger= ech werden sy schulln vor gevvlt sein mit weisser vvl

Über weiße gebratene Hühner. Exotische gebratene Rebhühner wären auch gut. Eine besondere Sauce dazu findest du jedoch hier nicht.

Nimm das Eiklar von den Eiern und schlage es gut auf. Gib ein wenig Mehl hinein und begieße die Hühner oder Rebhühner damit. Lege sie dann wieder auf die Glut, bis sie gar sind. Sie sollen zuvor mit weißer Füllung versehen sein.

- Hühner
- Rebhühner (optional)
- Eiklar
- Mehl
- Weiße Füllung

[Welches Gericht ist das? Weißes Bratgeflügel - Huhn, laut Text auch Rebhuhn möglich - das während des Bratens mehrfach mit aufgeschlagenem Eiklar und wenig Mehl bestrichen wird, damit eine helle, nicht bräunende Glasur entsteht. Das ist das Gegenstück zu den bekannteren goldbraunen Eigelb-Safran-Anstrichen: hier soll das Geflügel gerade nicht braun, sondern weiß bleiben. Die nächste lebende Verwandtschaft ist das Bestreichen von Bratgeflügel während des Garens, wie es beim heutigen Rotisserie-Huhn üblich ist - nur mit umgekehrter Zielfarbe. Zur Crux "zeslach". Das mittelhochdeutsche zeslahen kann sowohl "aufschlagen" als auch "zerschlagen/zerstoßen" bedeuten. Für Eiklar, das zu einer dünnen, gießbaren Glasurgrundlage werden soll, ist ein kräftiges Aufschlagen die praktisch sinnvollere Lesart - deshalb die gewählte Übersetzung. Praxis. Eiklar vom Eigelb trennen und kräftig aufschlagen, bis es leicht schaumig ist. Ein wenig Mehl einrühren - das gibt der dünnen Flüssigkeit genug Körper, damit sie am Geflügel haftet statt abzulaufen. Das bereits gebratene, mit weißer Füllung versehene Geflügel damit bestreichen und noch einmal kurz an die Glut legen, bis die Glasur anzieht. Der Text nennt keine Dauer oder Hitzestufe - die Glut sollte deshalb nicht zu nah sein, sonst brennt die dünne Schicht an, statt gleichmäßig hell anzutrocknen.]

[Hier im Sinne von ‚exotisch‘ oder ‚besonders‘, nicht geografisch ‚ausländisch‘. Es hebt die Besonderheit der Rebhühner hervor.]

[Gemeint ist die reine Glut eines Feuers, nicht offene Flammen.]

[Die Füllung (Stopfung) für das Geflügel. Das Rezept gibt keine Details zur Zusammensetzung der weißen Füllung an, typisch wären Brot, Eier, Kräuter und helle Gewürze.]

[Eine Sauce oder Tunke. Der Schreiber merkt an, dass das Rezept für die passende Sauce hier nicht zu finden ist.]

[Als ‚schlage es gut auf‘ übersetzt, da es sich auf Eiklar bezieht und ein kräftiges Aufschlagen für eine Glasur sinnvoll ist.]