Grünes Hühnchen mit Petersilien-Sauce
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-06
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Grünes Hühnchen mit Petersilien-Sauce

Von grun huner NIm petersil vnd reib den mit ayrn vnd saffran vnd mel vnd gewurcz wol vnd slach es durich ein tuch vnd tue dem als dem vorigen

Nimm Petersilie und reibe sie gut mit Eiern, Safran, Mehl und Gewürzen. Schlage diese Mischung durch ein Tuch. Verfahre damit wie beim vorigen Rezept.

- Hühnchen (roh)
- Petersilie
- Eier
- Safran
- Mehl
- Gewürze

[Welches Gericht ist das? Eine passierte Petersilien-Ei-Safran-Sauce, mit der ein Hühnchen bestrichen wird - eine entfernte Verwandte heutiger Petersiliensaucen zu Geflügel, nur dass hier allein das Ei bindet (keine Sahne, keine Butter) und Safran zusätzlich Farbe und Aroma beisteuert. Die eigentliche Zubereitung des Huhns selbst wird nicht ausgeschrieben, sondern per Verweis an das vorangehende Rezept ausgelagert. Die Rubrik „grun huner“. Gemeint ist nicht ein rohes Huhn, sondern die grüne Farbe der Petersilien-Masse. Derselbe Aufbau findet sich im wortidentischen Zwilling b4-006 (dort „Rotten hunernn“, also rot) und in einer eigenen kleinen Farb-Hühner-Serie im Mondseer Kochbuch - die Rubrik benennt die Farbe der Sauce beziehungsweise des fertigen Gerichts, nicht den Garzustand des Fleischs. „tue dem als dem vorigen“. Kein unbestimmter Verweis auf ein fehlendes Rezept, sondern die Anweisung, mit dem Huhn wie beim unmittelbar vorangehenden Rezept in der Handschrift zu verfahren. Wie genau das aussieht, sagt w1-007 selbst nicht; über den parallelen Rezeptverbund in anderen Handschriften lässt sich erschließen, dass eine Masse über das Huhn gegeben und dieses zurück ans Feuer gelegt wird, bis sie stockt. Praxis. Petersilie mit Eiern, Safran, Mehl und Gewürz zu einer Paste verreiben, dann durch ein Tuch oder ein feines Sieb passieren, um Fasern und Eischalenreste zu entfernen. Die Paste vor dem Braten auf das rohe Huhn auftragen und mit dem Fleisch vollständig durchgaren, damit das Ei mitgart und kein rohes Ei zurückbleibt.]

[Bezieht sich auf die grüne Farbe der Petersilien-Ei-Masse, mit der das Huhn bestrichen wird - nicht auf den Garzustand des Fleischs. Teil einer Farb-Hühner-Serie (weiß/rot/grün/schwarz), die auch in b4-004 bis b4-006 sowie im Mondseer Kochbuch (mon-216 bis mon-223) belegt ist: die Petersilie färbt die Sauce grün, das Huhn wird separat zubereitet.]

[Die Mischung soll durch ein Tuch passiert oder geschlagen werden, um eine feine, glatte Konsistenz zu erhalten. Ein Passiertuch oder ein feines Sieb sind hierfür geeignet.]

[Verweis auf das unmittelbar vorangehende Rezept in der Handschrift (w1-006, „Rotes gefülltes Huhn“) - kein Hapax: die Verweisformel „vorigen“ ist im Korpus mehrfach belegt, unter anderem wortgleich im Zwilling b4-006. Die konkrete Ausführung - Masse übers Huhn geben und zurück ans Feuer legen, bis sie stockt - lässt sich über den parallelen Rezeptverbund b4-004 bis b4-006 erschließen.]

[Die Lesart „grünes Hühnchen“ wurde gewählt: „grun“ bezeichnet hier die grüne Farbe der Petersilien-Ei-Masse, nicht den Garzustand. Der wortidentische Zwilling b4-006 („Von Rotten hunernn“) und eine eigene Farb-Hühner-Serie im Mondseer Kochbuch belegen dieselbe Logik: Die Rubrik benennt die Farbe der Sauce beziehungsweise des Gerichts, nicht ob das Fleisch roh ist.]

[„Verfahre damit wie beim vorigen Rezept“ - konkreter Verweis auf das unmittelbar vorangehende Rezept in der Handschrift (w1-006). Die Formel „vorigen“ ist im Korpus mehrfach belegt, unter anderem wortgleich im Zwilling b4-006, kein Hapax.]

[Als Praxis-Empfehlung wird die Masse vor dem Braten auf das rohe Huhn aufgetragen und mit dem Fleisch vollständig durchgegart, damit kein rohes Ei zurückbleibt.]