Schwarze Sauce für Hühner
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-06
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Schwarze Sauce für Hühner

Von swarczn huner NIm leczelten vnd prenn den wol vnd legn In ainn morser vnd stoesz in klain hastu nicht leczelten so nym henyg vnd semel mel vnd prenn das In ainer phann vncz das es swarcz wird vnd loess kalt werden vnd slags durich ein tuch mit ayren vnd pegeus die huner wann sy dann gepratn sein so sol man sew spikchn mit negelein die swarczn mit gulden neglein die roten mit silbren neglein die grun mit silbren vnd mit gulden

Nimm Lebkuchen und brenne ihn gut an. Lege ihn dann in einen Mörser und stoße ihn klein. Hast du keinen Lebkuchen, so nimm Honig und Semmelmehl und brenne dies in einer Pfanne, bis es schwarz wird. Lasse es dann kalt werden und schlage es durch ein Tuch mit Eiern. Gieße diese Sauce über die Hühner, wenn sie gebraten sind.

Danach soll man die Hühner mit Nelken spicken: die schwarzen Hühner mit goldenen Nelken, die roten Hühner mit silbernen Nelken und die grünen Hühner mit silbernen und goldenen Nelken.

- Lebkuchen
- Honig
- Semmelmehl
- Eier
- Hühner
- Gewürznelken
- Nelken, golden (dekorativ)
- Nelken, silbern (dekorativ)

[Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Nachfolgegericht, sondern eine Technik-Ahnenreihe: eine dunkle, mit gebranntem Lebkuchen bzw. gebranntem Honig-Semmelmehl gebundene Sauce über gebratenen Hühnern, zusätzlich verziert mit blattgold- und blattsilberbezogenen Gewürznelken nach Hühnerfarbe. Es ist ein Vorführ- und Schaugericht innerhalb einer farbcodierten Speisenserie (schwarz/rot/grün), kein Alltagsessen. Die Bindung mit gebranntem Lebkuchen lebt in der deutschen Küche bis heute fort - Sauerbraten- und Wildsoßen werden noch immer mit zerkrümeltem Lebkuchen gebunden und gedunkelt. Die edelmetallbezogenen Nelken sind eine Vorläuferin der heutigen Blattgold-Garnitur in der gehobenen Küche, nur ohne die Farbzuordnung nach Hühnerfarbe. Zur Bindung. Semel mel haben wir als Semmelmehl (geriebenes Weißbrot) übersetzt statt als Weizenmehl - eine korpusweit belegte Lesefalle, denn eine Mehlschwitze war vor dem 17. Jahrhundert unüblich, während die Bindung mit Brotkrume der zeittypischen Praxis entspricht. Zur Eiermasse. Der Text erwähnt nach dem Verquirlen der abgekühlten Farbmasse mit Eiern und dem Durchschlagen durch ein Tuch keine erneute Erhitzung - wörtlich gelesen wird die kalte Ei-Masse direkt über die heiß gebratenen Hühner gegossen. Aus Lebensmittelsicherheitsgründen übernehmen wir das nicht unverändert als Praxis-Empfehlung. Praxis. Lebkuchen in einer Pfanne ohne Fett stark anbräunen, fast schwarz, dann im Mörser zerstoßen. Ersatzweise Honig und Semmelmehl in der Pfanne unter Rühren dunkel karamellisieren lassen, bis die Masse schwarz ist. Abkühlen lassen, mit Eiern verquirlen und durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, um Krümel und Verbrennungsreste herauszufiltern. Diese Masse vor dem Übergießen kurz in einer Pfanne bei milder Hitze unter Rühren stocken lassen, nicht kochen, bis sie sauceartig eindickt - erst dann über die bereits gebratenen Hühner geben, damit kein rohes Ei serviert wird. Zum Schluss die Hühner mit Gewürznelken bestecken: schwarze Hühner mit goldbezogenen Nelken, rote Hühner mit silberbezogenen Nelken, grüne Hühner mit silber- und goldbezogenen Nelken.]

[Historischer Lebkuchen oder Honigkuchen, der hier stark angebrannt wird, um eine dunkle Farbe und einen karamellisierten, leicht bitteren Geschmack für die Sauce zu erzeugen.]

[Geriebenes Weißbrot oder feiner Grieß, der als Bindemittel und zur Farbgebung dient. Im Mittelalter war die Bindung mit Brotkrume üblich, nicht mit Weizenmehl.]

[Das 'Spicken' bezeichnet hier das dekorative Verzieren der gebratenen Hühner, indem man Nelken in die Haut steckt. Es ist nicht im Sinne des modernen 'Spickens' mit Speckstreifen zu verstehen.]

[Dies bezieht sich auf Gewürznelken, die mit essbarem Gold- oder Silberblatt überzogen wurden. Eine typische Praxis der höfischen Küche, um Speisen optisch aufzuwerten und den Reichtum des Gastgebers zu demonstrieren.]

[Wir haben 'semel mel' als Semmelmehl (geriebenes Weißbrot) übersetzt, da dies im mittelalterlichen Kontext ein übliches Bindemittel war und die 'Mehlbindung' (Roux) als anachronistisch gilt.]

[Im Kontext der Garnieranweisung 'die grun mit silbren vnd mit gulden' haben wir 'grun' als die Farbe 'grün' interpretiert, die für eine bestimmte Art von Hühnerpräsentation steht.]

[Wir empfehlen als Praxis, die mit Eiern verquirlte und durch ein Tuch geschlagene Farbmasse vor dem Übergießen kurz bei milder Hitze unter Rühren stocken zu lassen, damit kein rohes Ei serviert wird (siehe Zubereitung).]