Saucen-Empfehlungen für gebratenes Huhn
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-06
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Saucen-Empfehlungen für gebratenes Huhn

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Von gespickten, gefüllten alten Hühnern einer fremden Art:

Zu allen gebratenen Hühnern musst du zu jedem eine besondere Sauce haben. Zu den alten gefüllten Hühnern gehört eine weiße Sauce, zu weißen Hühnern eine grüne, zu den roten Hühnern eine reiche grüne und zu den schwarzen Hühnern eine grobe Sauce.

[Welches Gericht ist das? Kein Einzelgericht, sondern eine Zuordnungsregel: welche Saucenfarbe zu welcher Art von gebratenem Huhn passt. Strukturell verwandt ist die bis heute gebräuchliche Küchenfaustregel, helle Sauce zu Geflügel und kräftige, dunkle Sauce zu Wild oder dunklem Fleisch zu reichen - eine direkte Abstammungslinie lässt sich daraus nicht belegen, nur eine Ähnlichkeit im Ordnungsprinzip. Die Hühnerfarben. Weiß, rot und schwarz bezeichnen hier vermutlich nicht die Rassefarbe des Vogels, sondern den Bräunungsgrad des gebratenen Huhns (hell/mittel/stark geröstet). Dazu passt, dass die Saucenfarbe bzw. -derbheit jeweils mit dem Röstgrad mitwächst: hell zu hell, kräftiger zu dunkler geröstet. Die ‚Raich‘-Stelle. Die vierte Klausel („zu den roten Raich ain grune“) ist mehrdeutig: primär als „eine reiche grüne [Sauce]“ gelesen, denkbar auch als Imperativ „reiche eine grüne [Sauce]!“. Beide Lesarten laufen praktisch aufs Gleiche hinaus - eine (kräftigere) grüne Sauce zu den roten Hühnern. Praxis. Der Text nennt selbst keine Zutaten oder Arbeitsschritte, sondern nur die Zuordnung. Zum Nachkochen: Hühner wie gewohnt spicken, füllen und braten, dann je nach Kategorie eine der vier Grundsaucen dazu servieren - weiße Sauce (Mandelmilch/Reis) zu den alten gefüllten Hühnern, grüne Sauce (Kräuter) zu hell gebratenen Hühnern, eine kräftigere grüne Sauce zu den rot/dunkler gebratenen Hühnern, eine grobe, rustikale Sauce zu den stark gerösteten (schwarzen) Hühnern.]

[‚Spicken‘ (lardieren) ist das Einbringen von Speckstreifen oder anderen Füllungen in mageres Fleisch, um es saftiger und aromatischer zu machen.]

[Gefüllt, bezieht sich auf die Füllung der Hühner.]

[Hier im Sinne von ‚Art‘, ‚Weise‘. Bestätigt durch die Formel-Parallele in b4-009 (‚eins frombden sytten‘ = ‚einer fremden Weise/Art‘).]

[Gebraten.]

[Sauce, eine würzige Tunke.]

[Bezieht sich vermutlich nicht auf die Rassefarbe des Vogels, sondern auf den Bräunungsgrad des gebratenen Huhns (hell/mittel/stark geröstet) - dazu passt, dass Saucenfarbe bzw. -derbheit jeweils dem Röstgrad zugeordnet wird.]

[Eine helle Sauce, typischerweise auf Basis von Mandelmilch, Reis oder Brot, oft mit Ingwer und weißem Pfeffer gewürzt. Siehe auch die Grundlagen zu Blancmanger.]

[Eine grüne Sauce, gefärbt und aromatisiert mit Kräutern wie Petersilie, Salbei oder Minze.]

[Eine rote Sauce, oft mit Safran, Sandelholz oder Blutfärbung (wenn erlaubt) hergestellt, oder durch Rotwein/Essig. Rote Saucen waren ein Statussymbol.]

[Eine dunkle Sauce, typischerweise mit geröstetem Brot, Leber oder Blut gebunden und mit dunklen Gewürzen wie Pfeffer und Nelken gewürzt.]

[Primär als ‚reiche‘ (reichhaltig, üppig, Adjektiv zur grünen Sauce) gelesen. Eine ebenso begründbare Alternative liest ‚Raich‘ als Imperativ von ‚reichen‘ (=gib/serviere) - siehe interpretive_choices.]

[Grob, rustikal, möglicherweise weniger fein passiert oder mit stückigeren Zutaten.]

[Die Lesart „reiche“ (Adjektiv im Sinne von reichhaltig, üppig) wurde gewählt, da sie in die Parallelstruktur der Klausel passt ("ein weisse", "ein grune", "ein reiche grune", "ein grobe").]

[Die Lesart ‚grobe/rustikale‘ wurde gewählt, da sie die Textur oder den Stil der Sauce beschreibt, möglicherweise weniger fein passiert oder mit stückigeren Zutaten.]