Gutes Kalbsgebratenes
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gutes Kalbsgebratenes

Ein guecz gepratens NVm das gepret von dem kalb vnd hakch das klain vnd nym den swais daran das du es nicht zu swarcz machest wann das nu gehacht sey so nym ein roken prat vnd reib das klain vnd xxiiij ayr slach dar an vnd das geribem prat tue auch daran vnd hakch es durich einander vnd nym gut gwurcz vnd machs rain ab mit ne= glein vnd das gepret nym halbs vnd ein wenig mer da m= agstu praten von machen vnd nym ein wenigen chessel vnd geus ein wenig prue daran vnd secz auf die prennt auf das feur vnd nym die praten vnd leg sie darin lass sew darinn sieden nahent vncz an die stat wann sie wol gerecht sind der mach also vil als es auf ain gut essen sey vnd wann sie wol gerecht seinn so nym sye heraus vnd lasz sewu werden chalt vnd nym ainn rain spekch den sneid klain vnd lankch vnd spikch sew rain vnd gan= cze negel stich darauf so nym ein gueten suessen wein vnd mach ein gut suppel darczue

Nimm das Kalbsbrät und hacke es fein. Füge das Kalbsblut hinzu, damit es nicht zu schwarz wird. Wenn das Fleisch gehackt ist, nimm ein Roggenbrot und reibe es fein. Schlage 24 Eier dazu und gib das geriebene Brot ebenfalls hinzu. Hacke alles durcheinander.

Nimm gute Gewürze und vollende die Mischung sauber mit Nelken. Nimm die Hälfte des Kalbsbräts und ein wenig mehr davon; daraus kannst du die Gebratenen formen. Nimm einen kleinen Kessel und gieße etwas Brühe hinein. Setze ihn auf die Glut über das Feuer.

Nimm die geformten Gebratenen und lege sie in den Kessel. Lass sie darin sieden, bis sie fast gar sind. Mache so viele davon, wie für ein gutes Essen reichen. Wenn sie gut gar sind, nimm sie heraus und lass sie kalt werden.

Nimm einen sauberen Speck, schneide ihn klein und lang (in Streifen) und spicke die Gebratenen damit sauber. Stecke ganze Nelken darauf. Nimm dann einen guten süßen Wein und mache eine gute Sauce dazu.

- Kalbsbrät
- Kalbsblut
- Roggenbrot
- Eier - 24
- Geriebenes Roggenbrot
- Gewürzmischung
- Nelken
- Brühe
- Speck
- Ganze Nelken
- Süßer Wein

[Welches Gericht ist das? Aus Kalbsbrät, 24 Eiern und geriebenem Roggenbrot geformte Klöße („Pratten“), die in wenig Brühe über der Glut gesiedet, dann kalt gestellt und erst danach mit Speckstreifen gespickt und mit ganzen Nelken besteckt werden. Serviert wird dazu eine süße Weinsauce. Trotz des Titels „Gebratenes“ wird hier nichts gebraten oder am Spieß gegart - „praten“ steht im Text als Gattungsbegriff für ein geformtes Fleischgericht, nicht für die Garmethode. Die Bindung erfolgt zeittypisch über Blut, Ei und geriebenes Brot, ohne Mehlschwitze; das Verfahren (Fleisch hacken, mit Ei und Brot binden, formen, in Brühe sieden) ist eine Vorstufe der heutigen Wurst- und Frikadellenherstellung und zeigt eine technische Familienähnlichkeit zur späteren Klops-Tradition - eine direkte Abstammungslinie lässt sich daraus aber nicht ableiten. Das Blut zur Färbung. Das Kalbsblut dient nicht nur der Bindung, sondern gezielt der Farbgebung - die Textwarnung, es „nicht zu schwarz“ zu machen, betrifft die Dosierung, nicht einen Fehler im Verfahren. Das Spicken passiert am kalten Stück. Speck und Nelken werden erst gesteckt, nachdem die Klöße bereits gegart und wieder abgekühlt sind. Das ist reine Oberflächendekoration und Aromatisierung für die Präsentation, keine klassische Spicktechnik zur Saftigkeit - dafür müsste das Fett während des Garens einschmelzen, was hier ausgeschlossen ist. Eine offene Frage. Der Text sagt, dass nur die Hälfte der Brät-Mischung (plus etwas mehr) zu Klößen verarbeitet wird, lässt aber offen, was mit dem Rest geschieht. Das bleibt eine echte Lücke im Rezept. Praxis. Kalbsbrät fein hacken, mit etwas Kalbsblut, 24 Eiern, geriebenem Roggenbrot und Gewürzen zu einer festen Farce verarbeiten, mit Nelken abschmecken. Aus gut der Hälfte der Masse Klöße formen und in einem Kessel mit wenig Brühe auf der Glut sieden lassen, bis sie fast gar sind. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen - erst danach mit Speckstreifen spicken und ganze Nelken aufstecken. Mit einer Sauce aus süßem Wein servieren. Kalbsbrät und -blut vorab beim Metzger bestellen, da beides frisch bzw. gekühlt gebraucht wird; für die Lagerküche den Abkühlschritt zeitlich einplanen.]

[Kalbsbrät - fein zerkleinertes Kalbfleisch, ähnlich Hackfleisch oder einer Farce. CoReMA glossiert es als ‚veal‘.]

[Kalbsblut - wurde hier zur Färbung und Bindung verwendet, um dem Gericht eine dunklere, aber nicht schwarze Farbe zu verleihen. CoReMA glossiert es als ‚calf blood‘.]

[Roggenbrot - dient als Bindemittel und Füllstoff. Das ‚geriebene Brot‘ ist dasselbe wie das zuvor genannte ‚Roggenbrot‘, nachdem es gerieben wurde.]

[Gute Gewürze - der Text nennt hier keine einzelnen Gewürze. Eine Zusammensetzung wie Pfeffer, Ingwer, Zimt und Muskat ist eine plausible Annahme nach zeitüblicher Praxis, aber im Manuskript nicht spezifiziert. Die separat genannten Nelken werden im Text klar von dieser Gewürzmischung unterschieden.]

[Wörtlich „mache es sauber ab mit Nelken“, bedeutet hier, das Gericht mit Nelken abzuschmecken und fertigzustellen.]

[Nimm die Hälfte des vorbereiteten Kalbsbräts und etwas mehr davon. Dies ist die Menge, die für die Gebratenen verwendet wird.]

[Gebratenes - hier sind die aus dem Brät geformten und gesiedeten Fleischstücke gemeint.]

[Glut / Feuer - das Gericht wird auf der heißen Glut eines Feuers gekocht. CoReMA glossiert beide als ‚ember‘.]

[Spicken - Speckstreifen und ganze Nelken werden erst nach dem Garen, am bereits abgekühlten Stück, aufgesteckt. Das ist reine Oberflächendekoration und Aromatisierung für die Präsentation, keine klassische Spicktechnik zur Saftigkeit, da das Fett während des Garens nicht mehr einschmelzen kann.]

[Sauce - eine flüssige Beilage, hier aus süßem Wein.]

[Kalbsblut - die Anweisung, es nicht zu schwarz zu machen, deutet auf die Verwendung als Färbemittel hin. Gestützt durch die CoReMA-Glosse ‚calf blood‘ und den fast wortgleichen Zwilling b4-009.]