Kalbsrückenbraten mit Nelken und Zimt
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-06
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Kalbsrückenbraten mit Nelken und Zimt

Aber ein gueten kalbs praten NIm den rukch praten von dem kalb nach der leng vnd prat In halben weg wann er schir gepraten sey so be= stekch In mit negelen und bestrewach In mit czimer rinten vnd prat In gar vnd stoz die negel gar darin so wirt er wol gesmach gib In nicht an ein salssen

Nimm den Kalbsrückenbraten der Länge nach und brate ihn zur Hälfte gar. Wenn er fast fertig gebraten ist, spicke ihn mit Nelken und bestreue ihn mit Zimtrinde. Brate ihn dann ganz gar und drücke die Nelken vollständig in das Fleisch. So wird er gut schmecken. Serviere ihn nicht mit einer Sauce.

- Kalbsrückenbraten
- Nelken
- Zimtrinde

[Welches Gericht ist das? Ein Kalbsrückenbraten, der mit ganzen Gewürznelken gespickt und mit Zimtrinde bestreut wird, serviert ohne Sauce. Das Spicken mit Nelken vor dem Garen ist dieselbe Handbewegung, die bis heute beim weihnachtlichen, mit Nelken gespickten Schinken- oder Bratenstück verwendet wird - kein direkter Vorfahre desselben Gerichts (dort Schwein statt Kalb), sondern eine geteilte Grundtechnik. Praxis. Der Braten wird der Länge nach am Spieß oder auf dem Rost über offener Flamme zunächst nur halb gar gebraten. Erst wenn er fast durch ist, werden die Nelken eingesteckt und die Zimtrinde darübergestreut - dieses Timing hält die Gewürze aus der vollen Garzeit über direkter Hitze heraus, ohne dass sie zu wenig Aroma abgeben können. Danach wird ganz fertig gebraten, und die Nelken werden zum Schluss noch einmal bündig ins Fleisch gedrückt, damit die Köpfe nicht abstehen und verkohlen. Die Zimtrinde liegt dabei nur locker auf und fällt von einem Spießbraten leicht wieder ab, wenn sie nicht durch Bratensaft oder Fett hält - der Text nennt dafür keine Lösung, wer sicherer gehen will, drückt sie zusätzlich mit an. Serviert wird ohne Sauce.]

['Spicken' meint hier ausschließlich das Einstecken ganzer Gewürznelken ins Fleisch - nicht, wie im heutigen Sprachgebrauch meist gemeint, das Einziehen von Speckstreifen mit einer Spicknadel.]

[Hier sind Stücke der Zimtrinde gemeint, die zum Würzen des Bratens verwendet und mitgebraten werden. Ihr Aroma ist milder als das von gemahlenem Zimt.]

[Die Anweisung, keine Sauce zu servieren, ist eine reine Serviervorgabe ohne im Text genannten Grund; vermutlich soll der reine Geschmack des gewürzten Kalbsbratens im Vordergrund stehen.]