Gebratener Kalbshinterdarm mit Lungenfüllung
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebratener Kalbshinterdarm mit Lungenfüllung

Ein geprotens von einem After darmm NIm ain affterdormm von dem kalb vnd mach den gar schon vnd hakch die lungel vnd spekch vnder ain ander vnd gwurcz vnd verbs vnd vasz das In den darmm vnd sneid wuerst vnd magst vnd prats dornoch vnd is trukchen

Nimm einen Kalbshinterdarm und reinige ihn sehr gründlich. Hacke die Lunge und den Speck zusammen. Würze die Masse und färbe sie. Fülle diese Masse in den Darm. Schneide den gefüllten Darm zu Würsten, wie du magst, und brate sie danach. Iss sie trocken.

- Kalbshinterdarm - 1
- Kalbslunge
- Speck
- Gewürze
- Salz
- Fett zum Braten

[Welches Gericht ist das? Eine frische, ungepökelte Bratwurst aus gehackter Kalbslunge und Speck, gestopft in gereinigten Kalbsafterdarm, in Würste geschnitten und sofort gebraten - kein Räuchern, kein Pökeln, keine Reifung. Die Füllung aus Lunge und Speck entspricht der bayerisch-österreichischen Lungenwurst- und Beuschelwurst-Tradition, die es in ähnlicher Form noch heute gibt. Rohe Lunge hacken. Kalbslunge ist roh schwammig-porös und lässt sich nur schwer feinhacken. Der Text nennt kein Vorbrühen, wie es moderne Lungenwurst-Rezepte oft vorsehen - ob das Vorbrühen als selbstverständlich vorausgesetzt war oder die Fülle bewusst gröber blieb, lässt sich aus dem Text nicht sicher entscheiden. Garzustand beim Braten. Der Text nennt weder Gardauer noch ein Garzustands-Kriterium für die gefüllte Wurst. Eine rohe Innereien-Speck-Fülle im Naturdarm nimmt außen schneller Farbe an, als der Kern durchgart - deshalb sollte nicht allein nach der Bräunung der Darmhülle, sondern bis zum vollständigen Durchgaren im Kern gebraten werden. Praxis. Für die gründliche Reinigung des Afterdarms und das Hacken der Füllung ausreichend Zeit einplanen (rund 90 Minuten für den gesamten Ablauf, wie beim wortgleichen Zwilling b4-011). Lunge und Speck von Hand fein hacken und mischen, würzen und färben (etwa mit Safran), die Masse in den vorbereiteten Darm füllen und zu Würsten schneiden. In der Pfanne oder auf dem Rost braten, bis die Fülle im Kern fest und durchgegart ist - dann trocken, ohne Sauce servieren, wie der Text es vorgibt.]

[Bedeutet hier ‚sauber‘ oder ‚gründlich‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne. Die Innereien sollen sorgfältig gereinigt werden.]

[Der Enddarm des Kalbs, der hier als Wursthülle verwendet wird. Im Mittelalter waren Innereien ein wichtiger Bestandteil der Ernährung.]

[Die Lunge des Kalbs, die hier als Füllung dient. Innereien wie Lunge, Leber und Herz wurden häufig in Pasteten oder Würsten verarbeitet.]

[Eine allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Typische mittelalterliche Gewürzmischungen enthielten oft Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und manchmal Safran zur Färbung.]

[Hier als Imperativ von ‚verben‘ (färben) gelesen. Die Farbe eines Gerichts war in der mittelalterlichen Küche oft von großer Bedeutung. Ohne weitere Angaben könnte dies eine allgemeine Anweisung sein, eine ansprechende Farbe zu erzielen, zum Beispiel durch Bräunung oder die Zugabe von Safran.]

[Wir haben 'verbs' als Imperativ von 'verben' (färben) übersetzt. Die CoReMA-Glossierung bestätigt diese Lesart direkt ('verbs' = food coloring, belegt in b4.153, b4.186, er2.43), und der fast wortgleiche Zwilling b4-011 nutzt an derselben Stelle dieselbe Form, zusätzlich gestützt durch die Parallelvarianten 'reibs'/'feribs' in mon-212 und mon-146.]

[Wir haben 'magst' als Verb ('wie du magst', von 'mügen') interpretiert, bezogen auf die gewünschte Größe oder Form der geschnittenen Würste. Der ReF-Korpus belegt 'magst' als attestierte Verbform von 'mügen' (403 Belege, davon 123 vor 1500), und CoReMA glossiert die Form ebenfalls als Verb.]

[Der Begriff 'Afterdarm' wurde als 'Kalbshinterdarm' übersetzt, basierend auf der CoReMA-Glosse, die ihn als 'calf hindgut' identifiziert.]

[Wir empfehlen, bis zum vollständigen Durchgaren im Kern zu braten (keine rohen Stellen mehr), nicht nur bis zur äußeren Bräunung der Darmhülle - bei roher Innereien-Speck-Fülle ist das sicherheitsrelevant, weil die Hülle schneller Farbe annimmt als der Kern durchgart.]