Hecht, mittig gesotten, endseitig gebraten
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Hecht, mittig gesotten, endseitig gebraten

Von einem hecht der mitten gesoten sey vnd an pedn ortern geproten NSO Nim ein weisz tuch das ainer hannt prait sey oder praiter vnd necz in ainem wein vnd nym Im aus die leber vnd den magen das der magen gancz beleib von dem andern hecht nym ain stukch vnd Full den magen domit vnd tue ein vaists darvnder so wirt er gut vnd los sieden an die stat die leber vnd den magen das die leber gancz beleib vnd das wull wider in den hecht nym das tuch vnd machs nas in dem wein daz sol als lang sein das es zwier vber get slach es ainst vmb den hecht wann du es dann vmbgeslagen hast so leg ain salcz auf das tuch slach das tuech vber das salcz auf den rukk vnd vber all vnd wincz dem hecht vm an paiden seitten sol er gesalczen sein vmb vnd vmb zwischen paiden tuechernn nym ain vadem vnd wint In vmb vnd vmb viruach mues das tuech sein nu schupp In zu peden ortern wann du In praten wilt so nym ein spis vnd stich In in das tuech so beleibt er Alss gancz salcz in als ein prat visch vnd nym zwen cziegel vnd leg In an die ekk vnd leg den spis darauf vnd prat In ab als ein andern visch vnd vnder das tuech mach ein gut feur vnd vnder das ander ein klain feur vnd solt haben ein prue wenn du die hecht wilt sieden do sol er das tuech mit begiessen das es nicht verprunn so sewt sich der hecht In der mitt nu solt du nemen klain chisling die sullen hais sein die solt du rechen vnder das tuch vnd solt das tuch begiesen mit einer haisen prue so rint die prue herr ab auf die stain so seut der hecht rain prat In nu rain

Nimm ein weißes Tuch, das eine Handbreit oder breiter sei, und befeuchte es in Wein. Nimm dem Hecht die Leber und den Magen heraus, sodass der Magen ganz bleibt. Nimm von einem anderen Hecht ein Stück und fülle den Magen damit, und gib etwas Fett darunter, so wird er gut. Lass die Leber und den Magen separat sieden, sodass die Leber ganz bleibt, und gib das wieder in den Hecht.

Nimm das Tuch und mache es nass in dem Wein. Es soll so lang sein, dass es zweimal um den Hecht geht. Schlage es einmal um den Hecht. Wenn du es dann umgeschlagen hast, so lege Salz auf das Tuch. Schlage das Tuch über das Salz auf den Rücken und überall, und wickle es um den Hecht. An beiden Seiten soll er gesalzen sein, rundherum zwischen beiden Tüchern. Nimm einen Faden und wickle ihn rundherum; das Tuch muss vierfach sein.

Nun schuppe ihn an beiden Enden. Wenn du ihn braten willst, so nimm einen Spieß und stich ihn in das Tuch, so bleibt er ganz und gesalzen wie ein gebratener Fisch. Nimm zwei Ziegel und lege sie an die Ecke, und lege den Spieß darauf und brate ihn ab wie einen anderen Fisch. Unter das eine Tuch (am Ende des Fisches) mache ein gutes Feuer und unter das andere (Ende) ein kleines Feuer.

Du sollst eine Brühe haben. Wenn du den Hecht sieden willst, so sollst du das Tuch damit begießen, damit es nicht verbrennt, so siedet sich der Hecht in der Mitte. Nun sollst du kleine, heiße Kieselsteine nehmen. Die sollst du unter das Tuch harken und das Tuch mit einer heißen Brühe begießen, so rinnt die Brühe herab auf die Steine, und der Hecht siedet schön gar in der Mitte. Brate ihn an den Enden nun vollends fertig.

- Hecht - 1 Stück
- Weißes Tuch - 1 Stück
- Wein
- Hechtleber - 1 Stück
- Hechtmagen - 1 Stück
- Hechtfleisch
- Schmalz
- Salz
- Faden
- Spieß - 1 Stück
- Ziegel - 2 Stück
- Feuer/Glut
- Brühe
- Kieselsteine

[Welches Gericht ist das? Ein ganzer Hecht, dessen Mittelteil in einem weingetränkten, gesalzenen Leinentuch über heißen Kieselsteinen mit aufgegossener Brühe gegart wird, während beide Enden gleichzeitig am Spieß über offenem Feuer braten - zwei Garverfahren an einem einzigen Fisch. Die Innereien eines zweiten Hechts (Leber und Magen) werden getrennt vorgekocht und in den Magen zurückgefüllt, bevor dieser mitgart. Ein direktes modernes Gegenstück gibt es nicht: die gedämpfte Mitte ist im Prinzip mit dem Garen über heißen Steinen verwandt (ähnlich einer Dampfgarung), die gebratenen Enden entsprechen dem klassischen Spießfisch am offenen Feuer - die Kombination beider Prinzipien an einem Stück ist ungewöhnlich. Der Gargrad ist im Text nicht festgelegt. Für Mittelteil und Enden nennt die Anweisung nur das Ergebnis „rein“ (gänzlich durchgegart), aber kein Zeit- oder Temperaturkriterium - das Begießen soll für sich genommen zum Garpunkt führen. Für die Nachkochpraxis reicht das allein nicht als verlässliche Garprobe. Praxis. Vaists (Schmalz, ersatzweise Pflanzenfett) unter die Fleischfüllung des Magens geben, Leber und Magen getrennt vorkochen und erst danach in den Hecht zurückfüllen. Das Tuch vierfach um den Mittelteil wickeln, dazwischen beidseitig salzen; die Fischenden werden zusätzlich wie ein gewöhnlicher Bratfisch gesalzen - hier vorsichtig dosieren, da sich beide Salzlagen sonst summieren. Zwei Feuerzonen einrichten: eine kräftige nahe der Tuchzone zum Anwärmen der Kieselsteine, eine kleine am fernen Ende für die Enden. Heiße Kieselsteine unter das Tuch schieben und wiederholt mit heißer Brühe begießen, bis das Fleisch im Mittelteil undurchsichtig ist und sich leicht vom Rückgrat löst - das zusätzlich aktiv prüfen, nicht allein auf das Begießen verlassen. Für Ausnehmen, Füllen, Vorkochen der Innereien, Tuchwickeln und Aufbau der zwei Feuerzonen deutlich mehr als 30 Minuten einplanen.]

[Dieses Rezept beschreibt eine raffinierte Garmethode, bei der der Fisch in der Mitte gedämpft/gesotten und an den Enden gebraten wird. Dies erzeugt unterschiedliche Texturen und Geschmacksnuancen in einem einzigen Gericht.]

[Hier ist der anatomische Magen des Hechts gemeint, der mit Hechtfleisch gefüllt wird, nicht Mohn.]

[w/f-Wechsel: „wull“ steht hier für „füll“ (füllen) - belegt am selben Ort im textnahen Zwilling b4-014, der „full“ liest. Die Übersetzung „gib das wieder in den Hecht“ trifft die Bedeutung bereits korrekt.]

[Bezeichnet tierisches Fett, hier Schmalz, das zur Füllung gegeben wird. Die Lesart ist über den textnahen Zwilling b4-014 durch eine CoReMA-Sachglosse bestätigt.]

[Bedeutet „vierfach“. Das Tuch soll also vierlagig um den Fisch gewickelt werden.]

[„Schuppe ihn an beiden Enden“ - im Korpus (u. a. koe-023, mha-056, mha-149, mha-151, mha-152, mha-217, mon-041) ist „schupp“ am Hecht durchgängig als „entschuppen“ belegt, mehrfach explizit im Zusammenhang mit dem Braten. Die Enden werden direkt gebraten, die Mitte bleibt im Tuch geschützt.]

[Ziegelsteine dienen hier als einfache, hitzebeständige Unterlage, um den Spieß über dem Feuer zu positionieren.]

[Kleine Kieselsteine, die erhitzt und unter das Tuch geschoben werden. Durch das Begießen mit Brühe entsteht Dampf, der den Fisch in der Mitte gart.]

[Zwei Anweisungen in einem Satz: „rain“ beschreibt zunächst den vollständigen Garpunkt des siedenden Mittelteils, danach folgt mit „prat In nu rain“ ein eigener Imperativ - brate ihn (die Enden) nun ganz fertig. Bestätigt durch den textnahen Zwilling b4-014 (identischer Wortlaut „rain pratt in nu rain“, dort übersetzt als zwei Sätze) sowie durch die CoReMA-Glossendatei data/corema_glosses/b4.json, die „prat“ an dieser Stelle als eigenständiges Token (category: dish, gloss_en: roast) führt, getrennt von einem früheren Kompositum.]

[Die Leber und der Magen sollen separat, also ‚an dieser Stelle‘ (neben dem Fisch), gesotten werden.]

[Für die Praxis empfehlen wir, den Gargrad des Mittelteils zusätzlich aktiv zu prüfen (Fleisch undurchsichtig, löst sich leicht vom Rückgrat) - über das im Text beschriebene Begießen hinaus.]