Gefüllter Hechtbraten
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gefüllter Hechtbraten

Ein anderr geprotens NIm ein hecht loez die great dauon nym den visch vnd hakch In klain gwuercz rain nu nym die fuell halbe vnd vvll den czagel domit cher dem czagel das Inner heraus vnd prat In sanft vnd mach die vvll vaist vnd nym das ander tail der vvll vnd reib ein Wenig prots darvnder oder mel hakch das durich einander vnd slach es zusamen vnd mach ein praten dovon bestekch es mit neglein gibs hin

Nimm einen Hecht, entferne die Gräten davon. Nimm das Fischfleisch und hacke es klein. Würze es reinlich.

Nimm nun die Hälfte der Füllung und fülle den Schwanz damit. Kehre das Innere des Schwanzes heraus und brate ihn sanft.

Bereite die Füllung fettreich zu. Nimm den anderen Teig der Füllung und reibe ein wenig Brot oder Mehl darunter. Hacke alles durcheinander und schlage es zusammen. Forme daraus einen Braten, besteche ihn mit Gewürznelken und serviere ihn.

- Hecht - 1
- Gewürze
- Schmalz
- Brot, gerieben
- Mehl (optional)
- Gewürznelken

[Welches Gericht ist das? Gefüllter Hecht: Der Schwanz wird mit einer fein gehackten, gewürzten Fischfarce gestopft, der Rest der Farce zu einem separaten, mit Gewürznelken gespickten Braten geformt. Das Grundprinzip - Farce zurück in die Fischhaut - kennt bis heute eine strukturelle Parallele im gefilte fish, ohne dass eine belegte direkte Überlieferungslinie zu diesem Text besteht. Was heißt „das Innere heraus kehren“? Der Text sagt nur, dass das Innere des Schwanzes herausgekehrt wird, während der Schwanz gefüllt wird - er legt nicht fest, ob dabei die Haut vollständig vom Fleisch gelöst und umgestülpt wird oder die Schwanzhöhle nur ausgeräumt und gesäubert wird. Da die Füllung laut Text bereits vorher aus dem ganzen entgräteten Fisch hergestellt wurde, ist die einfachere Lesart - Höhle säubern, mit der bereits fertigen Füllung stopfen - die näherliegende. Reihenfolge Füllen/Räumen. Der Wortlaut nennt zuerst das Füllen, dann das Herauskehren des Inneren, beides im selben Satz mit „vnd“ verbunden. Küchenpraktisch naheliegender wäre es, die Höhle zuerst zu räumen und erst danach zu füllen; der Text selbst legt diese Reihenfolge aber nicht zwingend fest, und der Zwilling b4-016 behält dieselbe Wortfolge bei. Garung des zweiten Bratens. Für das Schwanzstück nennt der Text ausdrücklich sanftes Braten. Für das zweite, separat geformte Stück fehlt ein eigenes Gar-Verb - nur „mach ein praten dovon ... gibs hin“ steht da. Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit sollte auch dieses Stück vor dem Servieren durchgegart werden. Praxis. Hecht entgräten und das Fleisch fein hacken - Hecht hat neben der Hauptgräte ein dichtes Netz feiner Gräten im Fleisch, daher lohnt sich, die gehackte Masse noch einmal durchzutasten. Die Hälfte der gewürzten Masse in die geräumte Schwanzhöhle füllen und sanft braten, damit die dünne Haut nicht reißt. Die restliche Füllung mit Schmalz anreichern, mit etwas Brotkrume oder Mehl binden, durchhacken und zu einem Braten formen, mit Gewürznelken spicken und durchgaren.]

[Bezieht sich auf die Gräten des Fisches, die vor der Weiterverarbeitung sorgfältig entfernt werden sollen.]

[Die Anweisung ‚würze es reinlich‘ meint vermutlich helle Gewürze, die die Farbe des hellen Fischfleisches nicht verändern - etwa Gewürze wie weißer Pfeffer, Ingwer oder Muskatblüte.]

[Bezeichnet die Füllung, die aus dem zerkleinerten Fischfleisch und weiteren Zutaten wie Gewürzen, Fett und Brot hergestellt wird.]

[Der Schwanz des Hechts. Die Anweisung, ihn ‚herauszukehren‘, bedeutet, das Innere des Schwanzes zu säubern und vorzubereiten, um ihn mit der Füllung zu versehen.]

[Bedeutet ‚fett‘ oder ‚fettreich‘. Die Füllung soll durch die Zugabe von Schmalz oder anderem Fett besonders gehaltvoll gemacht werden.]

[Das Gericht soll mit Gewürznelken ‚besteckt‘ oder ‚gespickt‘ werden. Dies dient sowohl der Dekoration als auch der Aromatisierung.]

[Die Phrase wurde als Verb ‚würze es reinlich‘ interpretiert, was eine Anweisung zum Würzen des Fisches darstellt.]

[‚Teig‘ oder ‚Paste‘ - im Kontext der Füllung bedeutet dies die formbare Masse des Fischfleisches.]

[Die Schwanzhöhle wird ausgeräumt und gesäubert, bevor sie mit der bereits fertigen Füllung gestopft wird.]

[Der Text nennt zuerst das Füllen, dann das Herauskehren des Inneren - beide Vorgänge werden im selben Satz mit ‚vnd‘ verbunden, ohne dass eine zwingende Abfolge festgelegt wird.]

[Auch der zweite, separat geformte Braten wird vor dem Servieren durchgegart - das Substantiv ‚Braten‘ setzt Garung voraus, auch ohne eigenes Gar-Verb an dieser Stelle.]